Cómo Hacer un Cocido Madrileño

Precalentamiento

No hay excusa que valga: el cocido en sí es muy sencillo, sólo requiere tiempo (para la compra, para la preparación si lo vas a hacer con todos sus añadidos, y para la cocción), pero podemos compensar este aspecto con varias ventajas:

Ventaja 1

Casi todo el tiempo es tiempo de cocción, con muy poca preparación, y muy poca necesidad de estar delante del fuego

Ventaja 2

Como no sólo se puede comer al día siguiente, sino que al día siguiente está bastante más sabroso, podemos dejarlo preparado con antelación

Ventaja 3

Ya que vamos a destinar tiempo, hagamos cantidad y olvídate de comer cocido toda la semana, porque el cocido congela divinamente

Ventaja 4

Puedes hacerlo muy básico (garbanzos, carne, hortalizas, agua), o más completo (fideos, pelota, condimento). Elige la versión que más te guste

La compra (para 8-10 personas):

Garbanzos

- 750 g de garbanzos secos (o 1,800 k aproximadamente de garbanzos ya cocidos)

Carnes

- 750 g de morcillo de ternera

- 600 g de gallina, en cuartos

- 50 g de tocino entreverado (*)

- 2 huesos de jamón

- 2 huesos de caña de ternera (*)

- 1/2 manita de cerdo (opcional) (*)

Embutidos

- 2 chorizos para cocido

- 2 morcillas arroz (*)

Hortalizas

- 7 zanahorias, en trozos medianos

- 8 patatas medianas, enteras

- 2 nabos o chirivías (*) peladas y enteras

- 1 cebolla pelada y entera

- 2 clavos de olor

Repollo

- 1 repollo, limpio y en juliana finísima (*)

- 2 dientes de ajo, pelados y en láminas

Fideos

- 200 g de fideos

Bola o pelota (opcional) (*)

- 200 g de miga de pan blanco del día anterior, rallado

- 3 huevos

- 1c.s. de perejil picado

- 2 dientes de ajo picados

- 80 g de taquitos de jamón de calidad (opcional) (*)

- Caldo del cocido

- Harina

Condimento (opcional) (*)

- 10 tomates troceados a mano

- Ajo

- Comino recién molido

- Unos garbanzos del cocido

Otros

- Aceite

- Agua

- Sal

- Una redecilla para los garbanzos

(*) Notas

Hemos reducido el tocino a una presencia testimonial porque entendemos que el cerdo está suficientemente representado en este plato. Para los más clásicos: si quiere aumentar su presencia, unos 50 g de tocino por persona es lo habitual

A cambio del tocino, hemos introducido la manita de cerdo (no muy habitual en el cocido) para aportar al caldo ese toque gelatinoso, pero reduciendo la grasa y colesterol (sí, las manitas tienen relativamente poca grasa y poco colesterol comparadas con el tocino). En cualquier caso, se pueden eliminar de la receta sin problema

Por lo mismo, cocemos los embutidos aparte, de este modo llegan al caldo con algo menos de grasa

Hemos elegido la morcilla de arroz porque no vamos a cocerla con el cocido, sino que la cortaremos en rodajas y la pasaremos por la sartén, así incluimos otra textura distinta al plato (más clásico: utilizar morcilla de cebolla y cocerla aparte en un cazo durante unos 15 minutos, luego la añadimos al cocido una media hora antes de finalizar la cocción)

Podemos bridar los huesos de modo que tapen hueco donde está el tuétano. De este modo se mantiene dentro del hueso durante la cocción

Generalmente se cuece el repollo entero, pero como de todos modos, suele cocerse en olla aparte para que su sabor no invada el aroma del caldo, hemos preferido prepararlo en juliana muy muy fina, de este modo no tendremos ni que escaldarlo, lo saltearemos con el ajo para darle un toque crujiente al cocido. Si te gusta una versión más clásica: haz una juliana mediana con el repollo y cuécelo en agua hirviendo con un poco de sal. Luego podrás saltearlo con aceite y ajo tal como indica la receta

El cocido no suele llevar nabo ni chirivía, pero tanto uno como otro son un gran perfume para el caldo (y, de paso, añadimos más vegetales). Es opcional, pueden eliminarse de la receta

La bola o pelota es opcional, pero muy habitual en el clásico cocido

A veces se añade tocino al relleno de la bola, pero el jamón nos ha parecido también una buena opción para aromatizarla y darle textura

El condimento también es opcional, pero le da vidilla al plato

Empieza la sesión

Garbanzos

La noche antes, dejamos en remojo los garbanzos en agua templada

Al día siguiente, escurrimos los garbanzos (desechamos su agua de remojo de la noche anterior), los ponemos en una redecilla y los dejamos en remojo en (nueva) agua templada

Versión exprés: utiliza garbanzos en conserva o congelados ya cocidos (en este caso, no hay que remojarlos, los utilizaremos directamente el día que prepares el cocido)

Chorizos

Pinchamos ligeramente los chorizos con un palillo

Cocemos el chorizo en un cazo con agua durante unos 15 minutos. Reservamos

Cocido Primer Round

Clavamos los clavos de olor en la cebolla

En una cazuela grande de barro vamos añadiendo: las carnes y los huesos (excepto el chorizo y la morcilla), el nabo o chirivía, y la cebolla con los clavos de olor. Añadimos agua suficiente que lo cubra todo, sazonamos, y llevamos a ebullición

Si utilizas garbanzos ya cocidos: añádelos a la cazuela junto con la carne (y junto con su líquido de cocción si son en conserva)

Si utilizas garbanzos secos: cuando empiece a hervir, añadimos los garbanzos en su redecilla, y también el agua templada donde los habíamos dejado.

Tapamos y dejamos cocer a fuego suave (debe hervir suave) durante unas tres horas y media

Sólo estaremos pendientes de que el agua justo cubra siempre el guiso. Si hace falta, añadiremos un poco más de agua para que ésta siga cubriéndolo todo

Si lo hacemos con olla a presión: cocemos todo durante 1 hora a fuego suave.

Hago un pequeño paréntesis aquí para comentar que la olla a presión es un muy buen utensilio para elaborar esta receta. Si no tienes una y no sabes cuál elegir, te recomiendo este artículo donde se hace una comparativa de las mejores ollas express del mercado.

Cocido 2º Round

Es el momento de pausar un momento porque vamos a introducir y sacar de la cazuela o la olla exprés algunos elementos

Bola o pelota

Si vamos a hacer la bola o pelota, cuando haya transcurrido el tiempo de cocción indicado (3,5 hs en cazuela, o 1 h en olla a presión) (si utilizamos olla a presión, dejamos que baje la presión antes de abrir la olla) sacaremos unas cucharadas del caldo

En un cuenco, mezclamos los ingredientes de la bola y mojamos con un poco de caldo hasta conseguir una textura que nos permita formar algunas pelotas (albóndigas). Las pasamos por harina y las freímos

Quizá es más clásico hacer, con todos los ingredientes, una única bola, pero nos gusta más la versión de pelotas no tan grandes

Una vez fritas, las escurrimos y las añadimos al caldo

Condimento

Rehogamos los tomates troceados y los ajos en un cazo con un poco de aceite de oliva. Sazonamos y añadimos un poco de comino molido En un platito aparte, chafamos unos cuantos garbanzos del cocido y los añadimos al condimento para darle cuerpo

Hortalizas

En el mismo momento de añadir las pelotas, añadimos las zanahorias y las patatas. Dejamos que siga cociendo a fuego suave hasta que las hortalizas estén tiernas (20-30 minutos en olla a presión)

Chorizos

En el momento de añadir las hortalizas, añadimos el chorizo que habíamos cocido (el agua de cocción del chorizo la desechamos)

Últimos Toques

Repollo

Salteamos en sartén con un poco de aceite las láminas de ajo junto con la fina juliana de repollo. Reservamos

Morcillas

Hacemos rodajas con la morcilla de arroz y la pasamos por la sartén con un hilo de aceite. Reservamos

Sopa de fideos

Sacamos caldo del cocido y en un cazo al fuego añadimos el caldo y los fideos, cociéndolos hasta que estén tiernos

La ceremonia

Aquí nos volcamos ante sus vuelcos oficiales:

1er vuelco para el caldo con fideos

2º vuelco para los garbanzos (desconozco si siguen llamándolos “gabrieles”, pero algunos restaurantes madrileños incluso tienen reservadas cosechas de garbanzos que destinan únicamente al cocido) y hortalizas (con o sin condimento)

3er vuelco para las carnes y pelota

(hay quien sirve garbanzos en el caldo, que están muy buenos también así)

(muy a menudo, el 2º y 3er vuelco se sirven al mismo tiempo, pero en fuentes separadas, a nosotros nos parece la mejor opción, de modo que se equilibran carnes y hortalizas)

Pero abrazamos cualquier vuelco oficioso e imprevisto, poniendo, quitando (nosotros hemos omitido “la pringá”, ya queda para otra ocasión) o mezclando vuelcos y revolcones