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De la Mar el Mero Y de la Tierra el Cordero



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Ésta, amigos, es una frase muy antigua pero que sigue estando muy actual en la tierra en la que yo vivo.

 


En una misma expresión nos encontramos con estos dos productos muy a mano. Pero hoy os hablaré del cordero para ponernos ya en fechas de pascuas. El cordero no sólo se come en estas fechas, pero es como el escopetazo de salida para usarlo más en la cocina tanto de casa como de los restaurantes.

Aprovechando la fecha, os voy a dar unas cuantas ideas de platos en los que usamos casi todo del cordero. Y empezaré con una parte que a mí me vuelve loco, que son las mollejitas. Se pueden tomar de muchas formas pero a mí me gustan mucho salteadas con aceite de oliva y crujientes, y al final añadirles un poco de ajo, luego un poquito de pan rallado y por último perejil. Son sencillas pero guardan todo su sabor. También hay quien las cuece antes, pero a mí me gusta hacerlas en crudo. Claro que esto queda a gusto del consumidor.

Ya que estoy, si tenéis la suerte de pasar por Logroño, cerca de la plaza Mayor, podréis comprar los embuchados o madejas, que son las tripitas de cordero bien limpias y ya casi hechas, que hay que partirlas en rodajas. Mi madre solía freírlas en una sartén con mucho aceite y luego les ponía un poco de sal gruesa y están de muerte.

Paseando por tierras sorianas, abundan los corderos y las ovejas. En sus sierras y páramos se encuentran como en ningún sitio y lo digo por la riqueza de esta tierra, que produce una gran cantidad de hongos, hierbas aromáticas y esos campos de hierba. Además, este año con lo que ha llovido es todavía mejor. Si vais por allí, no dejéis de ver el pueblo que se llama "El Royo". Es un pueblo en el que se respira una calma sólo rota por la llegada de turistas, que en estas fechas y en otoño se van a buscar setas. Sí, amigos, la seta de aquella zona es súper rica en variedad y además, si tenéis la oportunidad acercaros a ver la Laguna Negra, disfrutaréis de un espectáculo natural, a 18 km del nacimiento del río Duero.

Pero sigamos en esta zona donde podréis comer las maravillosas calderetas hechas con buen aceite y buen ajo. Fijaros, mucha gente piensa que lo típico es el asado y no es la caldereta. En esta zona también se come muy buen asado que no desmerece de ningún otro, aunque a veces sólo nos acordemos del de Burgos por su fama. Yo creo que es porque por Soria no se pasa tanto como por Burgos pero la verdad es que sí amigos, ¡Soria existe! Y allí también tienen muy buena cocina y muy buena materia prima.

Para hacer un buen cordero se corta en cuartos y se pone en una buena bandeja, a poder ser de barro. Se le frota con manteca -hoy la encontráis en cualquier supermercado- y luego le echáis un buen vaso de agua. Así lo metemos al horno. ¡Ojo! que esté caliente y a una temperatura de 200 grados. Lo pondremos más o menos una hora y media y cuando esté dorado, le damos la vuelta y le añadimos un poco de vinagre o limón, ajos machacados sin pelar y un poco de tomillo y sal, y lo dejáis hasta que se dore. Y ¡listo! Yo ya estoy babeando... Me voy a mi carnicería a pedir uno para hacerlo cuanto antes, ¡Jajaja! El cordero al horno se puede acompañar de mil formas, pero una buena ensalada de lechuga de oreja de burro le va de maravilla.

También con el corazón y el hígado del cordero podemos hacer unos buenos platos. En Mallorca se hace el frit de cordero, que está de muerte... O los patorrilos, ¡qué buenas esas manitas para chupetear! O la sangrecilla hecha con tomate, cebolla, ajo y pimiento. Sí amigos, cómo se puede disfrutar con un cordero...

Y para acabar, dos ideas más. Los sesitos rebozados. Yo los preparo así. Los dejo un rato en agua para que pierdan la sangre y luego les quito con mucho cuidado la piel y las venitas. Después los pongo en agua fría y los cuezo. Los dejo enfriar. Luego los seco y los meto en el congelador y cuando están casi congelados, los saco y los lamino rápidamente. Los paso por harina y huevo y los frío. Se pueden acompañar con una salsita fría hecha con alcaparras. También están deliciosos con una salsa tártara o sin nada. Por último, la lengua. Sí, no pongas esa carita que están muy buena y es muy nutritiva. La podéis hacer como las de ternera, pero sabed que son más delicadas. Os explico cómo guisalras. Mirad, haremos lo mismo que con los sesitos. Ponedlas en agua y cocerlas. Cuando para ver si están las raspéis con un cuchillo, veréis cómo se abre la piel. Entonces las enfriáis y las peláis. Luego, cogéis una cebolla grande y la hacéis en juliana, en tiritas finas. Si váis a hacer media docena de lenguas, será suficiente. La ponéis en una cazuela con un poquito de aceite y la rehogáis. Cuando esté dorada, le añadís una cucharada de harina y ponéis encima las lenguas. Las mojáis con dos vasitos de moscatel y un poco de brandy y lo dejáis reducir. Luego lo cubrís con agua y le añadís un trocito de concentrado de jugo de carne, un poco de sal y lo dejáis trabajar media horita. Pinchadlas de vez en cuaundo con una puntilla y si están blanditas, ya están listas para comer. Se pueden sofisticar más, pero amigos, esto es sólo una editorial y ya me estoy enrollando demasiado. Para acompañar las lenguas, démosle ese toque de alta cocina con un buen puré de patatas con aceite de oliva y le añadís una picada de champiñón en crudo. Mezcladlo todo y veréis qué bueno está. El próximo día hablaré del mero, en este mero ¡ya no me queda espacio!

Un saludo,
Koldo Royo

PD: Por cierto, ¡se me olvidaba el vino! Para el cordero un vinito que le va muy bien es un rosado que está de muerte. El vino del que os quiero hablar es de Castilla y León. La bodega se llama Cooperativa de San Esteban. La uva es de la variedad Rufete. Al levantar la copa, su color es rosado pálido con un toque de violeta. Al llevarlo a la nariz notaréis que recuerda a las frutas maduras, sí, como cuando pasas por una frutería. En boca es muy sabroso, intenso podríamos decir incluso grueso, de los que te apetece mantener en la boca y da pena tragarlo. Su precio es muy accesible (2,20 euros) y está bien bueno. Ahora sí que me despido. Un saludo.
 

 



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Bernd Horst Knöller

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