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Crema de Vainilla, Tejas Y Granizado de Café con Plátano Caramelizado



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Jordi Butrón Melero
Pastelero de restaurant, especialista en sabor


Ingredientes:
· Café
· Vainilla
· Plátano


CONCLUSIÓN:
Mi primer gran postre, según la unánime opinión de clientes y amigos. Data de principios del 96.

Este tipo de postres donde el numero de elementos es mínimo (café + vainilla + plátano), son el paradigma de todo creador (en cualquier disciplina).

En este caso viene acompañado de una economía de medios evidente. La técnica necesaria para realizarlo es mínima; ésta aparece absolutamente supeditada al paladar, al sabor.

Nunca he creído en los postres-espectáculo, donde la técnica es lo más relevante; son postres donde el alarde técnico se convierte en el eje central, en la razón de ser.

Esta tendencia enfocada más al lucimiento personal que al servicio del sabor, viene frecuentemente unida a la acumulación, al manierismo y, finalmente, al barroquismo más absurdo.

Para que el conjunto no se resienta, los sabores deben ser nítidos, y de equilibrio perfecto entre los ingredientes que lo integran. Como un pequeño detalle falle, todo puede caerse como un castillo de naipes.

Al pensar en el hilo conductor que hace factible la unión de café + vainilla + plátano, irremediablemente aparecen imágenes de domingos pasados delante de chimeneas encendidas, de aromas cálidos, otoñales.

Es, fundamentalmente, un postre de otoño-invierno, aunque la presencia de un elemento frío como el granizado lo hace apto para épocas más calurosas.


RECETARIO
Crema de vainilla:
1 l de nata
2 vainas de vainilla bourbon
10 yemas de huevo
175 g de azúcar
4-5 hojas de gelatina

Poner a hervir la nata y la vainilla, abierta y bien rascada con cuchillo. Aparte, mezclar yemas + azúcar y blanquearlas, (batir un poco hasta lograr un color ligeramente blanquinoso); poner a remojar la gelatina en agua fría.

Cuando la nata hierva, escaldar con este líquido la mezcla yemas + azúcar y, por último, añadir la gelatina bien escurrida.

Normalmente, en una crema el espesor viene dado por la coagulación parcial de la yema, (a 85 Cº), en este caso, esa función la cumple la gelatina.

El hecho de no volver al fuego para espesarla hace que esta crema tenga una caducidad muy corta, 3 ó 4 días máximo, ideal para la pastelería de restaurante, ya que te fuerza a renovar la mise en place constantemente.


La gelatina
Yo os recomendaría no hervirla, ya que a veces pueden desarrollar aromas bastante desagradables a huesos de cerdo y ternera, de los que procede. Aconsejaría sumergirlas en un líquido caliente, (en este caso la crema de vainilla), así se deshará rápidamente, sin tocar el fuego directo.

Previo a deshacerlas es imprescindible ponerlas en agua para hidratarlas, (a este proceso se le denomina trempar la gelatina), eso si no utilizáis gelatina en polvo.

Es imprescindible saber:

1 hoja de gelatina = 2 g de gelatina en polvo

El agua debe estar bien fría, ya sé que es de Perogrullo, pero ¿cuántas veces en verano el agua del grifo ha salido templada y hemos sumergido las hojas de gelatina en ella?; si hacemos esto la gelatina empezará a deshacerse y ya no tendremos 2 g de gelatina sino menos, por lo que su poder espesante disminuirá.

Fijaros que en la receta pone de 4 a 5 hojas.

¿De qué dependerá?

Evidentemente, influirá en qué época del año estemos. En verano habrá que aumentar el número de hojas, (5), y en invierno disminuirlo.

Es el mismo caso de la levadura, y esto lo saben bien los panaderos.

Cuando pensamos en gelatina, debemos eliminar de nuestras mentes esas imágenes de estructuras rígidas, plasticosas. Dependiendo de su dosificación, podemos confeccionar consistencias mucho más livianas, tales como salsas, cremas o sopas.

La gelatina tan sólo debe constituirse en una herramienta al servicio del sabor.

La gelatina no es intrínsecamente buena ni mala, todo dependerá de su empleo y dosificación. Tan negativa es su utilización abusiva como su no uso por desconocimiento.


Tejas de café
Estirar una hoja de pasta phyllo y pintar con mantequilla líquida o con almíbar base (azúcar y agua a partes iguales).

En el caso de que utilicemos mantequilla, espolvorear con azúcar grano.

Cortar en forma de triángulos, disponer en hoja de silicona, y espolvorear con café soluble (Nescafé).


Hornear 4-5 min a 210 Cº en el horno. El azúcar caramelizará por acción del calor, quedando la teja crujiente y brillante.

El café se tostará, desarrollando matices amargos.

Si hay demasiada mantequilla, azúcar o almíbar, la teja no caramelizará, teniendo un aspecto opaco nada atractivo.


¿Qué es la pasta phyllo ?
A menudo en cocina se necesitan elementos de soporte, con sabor neutro, que acompañen o envuelvan a otros ingredientes de fuerte personalidad gustativa.

Su composición básica es muy parecida:

Harina + Agua+ Sal

Trigo
Arroz
Maíz...


De ello deducimos fácilmente que son pastas insípidas, sosas, que reclaman sabor a gritos.

Algunas de las más comunes son:

· Cocas (Cataluña)
· Brick (Magreb)
· Phyllo (Grecia)
· Kataife (Grecia)
· Wonton (China)
· Pizza (Italia)
· Filloas (Galicia)
· Empanadas (Galicia)
· Tortitas (México)
· Nachos (México)
· Popodoum (India) etc...

Cíclicamente nos llegan nuevas pastas de este tipo que se ponen de moda y rápidamente desaparecen. Tan sólo son una posibilidad, una opción más con la que contar a la hora de crear, con la comodidad añadida de que se pueden comprar hechas, ahorrándonos trabajo.


Granizado de café:
Hacer 1/2 litro de café bien cargado, no americano; añadir azúcar al gusto. Os recomendaría que fuera bastante amargo, ya que el amargor del café debe ser el elemento que compense el exceso de azúcar del resto de los componentes del plato.

Congelar a -10, -12 Cº. No poner en un congelador a ?20 cº, ya que si no, el granizado se quemará. Este fenómeno se observa cuando al rallarlo con una cuchara, el granizado resultante es blanco. Lo correcto es obtener unos cristales grandes y regulares.


Plátano caramelizado:
Pelar y cortar un plátano en 4 trozos, y éstos, a su vez, en otros 4.

Hacer un caramelo a 160-170 Cº (azúcar + un dedo de agua + unas gotas de zumo de limón, para evitar la empanización).

Llegado al punto deseado, añadir el plátano, dar un par de vueltas (puede ser que esté demasiado espeso y necesitemos añadir un poco de agua), hervir lentamente 3 ó 4 minutos, evitando que el plátano se deshaga, y retirar.

¿Qué diferencia habrá entre un caramelo a 160 y 170 Cª?

El que esté a 170 Cº tendrá matices amargos (el caramelo está a punto de quemarse, desprendiendo un característico olor a almendra amarga), y el de 160 Cº será un caramelo más neutro.

Yo lo hago a 170 Cº ya que me interesa este matiz amargo.


EMPLATADO:
Disponer en plato sopero una quenelle de crema de vainilla (con cuchara sopera).

Clavar en ella 3 ó 4 tejas de café y, entre ellas, disponer trocitos de plátano caramelizado; alrededor un poco de caramelo de plátano (probadlo, veréis que sabe mucho a plátano).

Como último paso, poner el granizado de café encima de las tejas.

Rápidamente debe servirse, si no, se deshará.


FUNCIÓN DE CADA ELEMENTO:
Aquí encontramos una asociación de 3 elementos muy limpios en boca y de texturas bien diferenciadas.

Cremosa en forma de crema de vainilla bourbon y crujiente en pasta phyllo aromatizada con café que, una vez caramelizada en horno, se revela en suaves tonos amargos.

El café está representado por partida doble, ya que un granizado sin apenas dulzor compensa el exceso de azúcar que conlleva siempre caramelizar una fruta, y más en este caso el plátano, de por sí ya dulce.

Aportaciones:

. Crema de vainilla:
Dulzor
Cremosidad

. Café:
Amargor
Crujiente ? teja de phyllo
Frío - granizado

. Plátano:
Dulzor
Amargor ? pequeño matiz amargo proporcionado por el punto del caramelo
Textura gelatinosa ? propia del plátano

Básicamente, el postre es un juego de dulces (crema de vainilla y plátano caramelizado) y amargos (granizado y tejas de café), siendo el conjunto en boca muy agradable.

Importante es la dosificación de cada uno de los 3 elementos. El equilibrio es muy frágil. Tanto un exceso de dulzor como de amargor, puede provocar que el postre quede absolutamente descompensado y, por lo tanto, que la sensación global no sea agradable.

Por mucho que yo os lo explique, debéis montar el plato y probarlo. Fiaros de vuestro paladar.

huevo arroz café TINTO DE VERANO

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