Comida de Navidad con las Recetas de Iñigo Almenara

El langostino sobre la arena 

Vino sugerido: Terras Gauda

Para el langostino:

1 langostino de unos 60 grs por persona

Dashi

Cebolletas

Para el caldo dashi:

1 l de agua

30 g katsuobushi

20 g de alga kombu seca

Para la arena:

100 gr de cáscaras de langostinos

100 gr de arroz

500 gr de agua

Para el aire de sopa de agua de arroz:

200 g de arroz

1 cebolla

1 zanahoria

½ l de fumet de pescado

1 dl de aceite de oliva

Sucro

Para la vinagreta de miso:

60 g de zumo de lima

25 g de vinagre de arroz

20 g de shiro  miso

150 g de aceite de oliva

Además:

Hiyashi wakame o goma wakame

Germinados y pétalos de flores para decorar

Elaboración:

Poner el alga y el agua en un cazo y levantar el hervor. Dejar infusionando 5 minutos. Retirar el alga y levantar el hervor de nuevo. Añadir el katsuobushi y hervir. Retirar del fuego.

Para la cocción del langostino:

Poner el dashi  en una vaporera como líquido para cocer al vapor. Pelar el cuerpo del langostino y pincharlo con una brocheta para que no doble con el calor. Colocarlo en la rejilla encima de las partes verdes de la cebolleta que habremos cortado en  juliana. Cocer 1 minuto.

Para la arena:

Se cuecen los ingredientes a fuego lento durante 25 min, se trituran, se cuela y se estira sobre un sil-pad. Se seca en el horno a 60ºC durante 1 hora.

Triturar el conjunto y freir en aceite bien caliente para que sufle

Para el aire de sopa de agua de arroz:

Cocer el arroz y colar para obtener el caldo. Enfriar, desengrasar y medir el caldo obtenido. Añadir 0,7 grs de sucro por dl y mezclar bien con la  turmix. Pasar a un bol y turbinar para  obtener el aire

Para la vinagreta de miso:

Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite. Emulsionar añadiendo poco a poco el aceite.

Presentación:

Colocar la goma wakame en el plato y encima colocar el langostino al que le habremos puesto un poco de sal. Al lado colocar la arena y por el otro lado la vinagreta de miso. Terminar con el aire y los germinados y las flores

Saffron 2010: bacalao, flan de puerros y agridulce de naranja y azafrán

Vino sugerido: Enate 234

Ingredientes:

Para el bacalao:

360 g de bacalao ya limpio y desalado

2 cucharadas de aceite de oliva

La piel de 1 naranja

Para el flan de puerros:

4 puerros

3 patatas

2 cebolletas

Aceite de oliva

1 l de caldo de ave

2 dl de nata

2 dl de leche

Para la tosta de queso Idiazábal:

Pasta filo

Queso Idiazábal

Para la salsa de naranja y azafrán: 

6 cucharadas de azúcar

6 naranjas

6 dl de aceto balsamico blanco

30 hebras de azafrán

3 cucharadas de aceite de oliva

9 chalotas

Para la gelee de mandarina y azafán: 

250 g de zumo de mandarina

5 g de sal

5 g de azúcar

20 hebras de azafrán

6 g de Kappa

Para el polvo de naranja:

3 naranjas

Hebras de azafrán

Flor de azafrán

Elaboración:

Desalar el bacalao durante 24 horas haciendo  4 o 5 cambios de agua. Realizar el desalado  a 4 o 5 grados de temperatura.

Podemos utilizar lomos de bacalao desalados al punto de sal siempre que sean de primera calidad

Infusionar el aceite con la piel de naranja, a la que le habremos quitado la parte blanca, envasando el aceite y la piel al vacio y manteniendo a baja temperatura durante 4 horas. Colar y enfriar

Congelar los lomos de bacalao y cortar  a unos 3 milímetros de grosor y una anchura de 4 cms aproximadamente. La longitud será de unos 9 cms.

Pintar unos moldes de silicona con el aceite y pintar también el bacalao. Encamisar los moldes acaballando las tiras de bacalao.

Para el flan de puerros:

Rehogar la cebolleta con el puerro y añadir las patatas. Mojar con el caldo y dejar cocer 1 hora aprox a fuego lento. Triturar, pasar por el chino y añadir la nata y la leche dejando reducir hasta obtener la textura de crema. Poner a punto de sal

Retirar 225 grs. Blanquear 2 yemas de huevo y  añadir la preparación anterior. Pintar con mantequilla los moldes del mismo tamaño que en los que hemos colocado el bacalao y llenar hasta 1 cm de altura. Hacer al horno al baño maria a 160º unos 10 minutos. Congelar

Para la tosta de queso Idiazábal: 

Cortar rectángulos del tamaño del molde. Hacer unas milhojas rallando queso encima de una capa de pasta,,otra capa de pasta y ,queso. Introducir al horno a 150º hasta que estén dorados

 Para el coulant de bacalao:

Sacar el flan congelado del molde e introducir en el molde donde están colocadas las láminas de bacalao. Cerrar con el sobrante de bacalao e introducir al horno a 160º 2 minutos

Colocar la tosta de Idiazabal encima y dar la vuelta con cuidado  e ir napando de forma sucesiva varias veces con la salsa para que el bacalao vaya impregnándose

Para la salsa de naranja y azafrán:

Hacer las chalotas en el horno. Caramelizar el azúcar sin que se oscurezca demasiado. Añadir el zumo de las naranjas, el vinagre el cardamomo y las chalotas. Reducir. La textura es la de un jarabe teniendo en cuenta que al enfriar tendrá mas cuerpo. En el momento de emplatar  emulsionar con el aceite de oliva

Para la gelee de mandarina y azafán: 

Triturar todos los ingredientes en frío. Verter en un cazo y dejar que hierva. Dejar enfriar y rallar  con microplane.

Para el polvo de naranja:

 Cortar en charcutera la naranja muy finamente… Dejar secar encima del horno. Triturar y pasar por un cedazo

Con una naranja hacer brunoise muy fina y pasar por la salsa agridulce.

Nota: la flor de azafrán usada es cultivada en Tenerife ya que era imposible encontrar la original

Presentación:

Hacer una raya en un lado del plato con el polvo de naranja alternando los dados de naranja, hebras y petalos de azafrán.

A un lado colocar el coulant  y napar por última vez.

Colocar la ralladura de mandarina y azafrán encima terminado con unos pétalos de flor.

Carrilleras de cerdo con salsa de soja, coriandro y chips de loto con puré de batata y tamarindo

 Vino sugerido: Pago Florentino

Ingredientes:

Para las carrilleras:

8 carrilleras de cerdo

Pimienta de Sichuan y  coriandro molido en la misma proporción

Sal

Aceite de oliva

Para la salsa:

Jugo oscuro de carne y cerdo

Por cada dl de jugo

½ dl de salsa de soja

1 c/c de vinagre de arroz

½ c/c de jengibre

½ c/c de coriandro

Para las alcachofas:

1 alcachofa por persona

aceite de oliva

Para el puré de pistachos verdes:

60 g de pistachos verdes repelados

100 ml de agua

Sal

Bocadillo de raíz de loto:

Chips de raíz de loto

Puré de batata aromatizado  con pasta de tamarindo

Además:

Germinados de daikon

Pak choi

Mizuna

Elaboración:

Para las carrilleras:

Limpiar las carrilleras e introducir en una bolsa de vacio con la pimienta de Sichuan, el coriandro molido aceite de olica y sal. Hacer al horno de vapor 8 horas a 77º. En el momento de servir regenerar en agua caliente y después cortar y glasear con la salsa.

Para la salsa:

Triturar todo y pasar por el chino. Dejar reducir un poco y ligar con algún tipo de roux oscuro ( Si se espesa por reducción se volvería muy salado)

Para las alcachofas: 

Limpiar las alcachofas y pelar los corazones. Colocar con el aceite en frío y cuando comience a burbujear tener unos minutos y dejar enfriar en el aceite

Para el puré de pistachos verdes: 

Triturar todo el conjunto añadiendo más agua si fuese necesario

Bocadillo de raíz de loto:

Cortar muy fino el loto y freír. Hacer una especie de sándwich colocando una pequeña porción de puré en el centro.

Presentación:

Con una brocha hacer una línea con el puré de pistachos y encima colocar la alcachofa confitada y cortada y encima de esta colocar las carrilleras cortadas  que la habremos glaseado con la salsa. Decorar con las hojas, sésamo y al lado colocar el bocadillo de chips de raíz de loto

Cítricos.0

Vino sugerido: Exencia dulce

Ingredientes:

Para el marshmallow de lima:

90 g de zumo de lima

 5 hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratadas en agua fría)

 250 g de azúcar

 120 g de agua

 10 g de glucosa

 40 g de clara de huevo

  la piel rallada de 1 lima

  1 rallador Microplane

Para merengue seco de yuzu:

250 g de claras

500 g de azúcar

100 g de yuzu

Granizado de naranja:

½  litro de zumo de naranja

Para la gelatina de naranja sanguina:

1 l de puré de naranja sanguina

150 g de azúcar

10 g de zumo de limón

30 g de gelatina

Espuma de limón:

5 huevos enteros

200 g de azúcar

2 limones

1 lima

Otros:

Helado de calpis

Frambuesa liofilizada

Manzana liofilizada

Hielo seco

Elaboración:

Para el marshmallow de lima:

Poner a cocer el azúcar con el agua en un cazo hasta que alcance los 117 ºC.

Retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 85 ºC.

Al mismo tiempo disolver las hojas de gelatina en 1/3 parte del zumo de lima.

Cuando estén disueltas retirar del fuego y añadir el resto del zumo al mismo tiempo que se mezcla con un batidor. Es preciso conseguir que el caramelo esté a 85 ºC y al mismo tiempo la gelatina esté a unos 35 ºC.

Montar la clara en la batidora eléctrica y cuando estén casi montadas ir añadiendo el jarabe a 85 ºC en forma de hilo. Ir alternando con la gelatina de zumo de lima. Hay que conseguir que la clara nunca pierda el esponjamiento.

Cuando el conjunto esté bien montado añadir la piel rallada de 1 lima.

Todavía a temperatura ambiente estirar sobre una transparencia, previamente espolvoreada con la mezcla de azúcar lustre y maicena, a un grosor de 1 cm.

Espolvorear por encima el azúcar lustre con maicena con la ayuda de un colador.

Para el merengue seco de yuzu:

Montar las claras con el azúcar y añadir el zumo de yuzu. Escudillar en una placa con un silpat y hornear a 100º 1 hora aprox

Para el granizado de naranja:

Congelar y a la hora deservir rascar con tenedor

Para la gelatina de naranja sanguina:

Calentar parte de puré con el azúcar. añadir la gelatina previamente hidratada y el resto del puré. Enfriar.

Para la espuma de limón:

Exprime los dos limones y la lima. Separa las claras de las yemas en dos boles que te permitan batir bien, por un lado bate las claras a punto de nieve y por otro las yemas hasta que no queden a penas grumos.

Luego une a las yemas el juego de los dos limones y la lima y sigue batiendo hasta que formen un conjunto homogéneo que debes calentar al baño maría hasta que espese.

Una vez espeso, añade las claras a punto de nieve y revuelve a fuego muy lento, para apagarlo de forma seguida, cuando veas que toma una textura media sepáralo del fuego y sácalo del baño, ponlo en 4 copas de cristal fino, y déjalo en la nevera hasta el momento de servir.

Presentación:

Hacer una ralla con la espuma de limón y colocar al lado la manzana y encima el helado con la frambuesa liofilizada. Alternar gelatina de naranja con el marshmalow rallando un poco de lima encima. Rascar un poco de granizado encima y romper los merengues secos

 Iñigo Almenara:

www.monkeybartenerife.com
www.monkeybeachclub.com

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