Quedaron atrás los tiempos en los que los locales que ofrecían latas y conservas como única oferta manducaria eran tabernas y botillerías patibularias,
porque desde hace años el bocado enlatado/envasado ha ido escalando puestos en las listas de prestigio hasta convertirse, en un buen puñado de casos, en locales deli/delicatesen y lugares de culto y referencia para foodies bien informados, gourmets a la violeta y comensales dotados genéticamente para gozar en claves tecnoemocionales.
Por citar una docena de notables y cuasi michelines del papeo enclaustrado y más allá de las restricciones pandémicas que habrían de seguirse al minuto y resultado, Madrid cuenta con La Lata Montada, La Tabarra, La Colmada o El Economato; Barcelona puede presumir de instalaciones como Lata Barra, Quimet & Quimet, Bodega 1900 o 4 Latas; Sevilla exhibe 75 minutos o Salsamento; Valencia La Cooperativa del Mar; y Burgos El Pez de San Lorenzo.
En todos ellos, sin duda podrían añadirse otros tantos dozavos, se producen significativas coincidencias entre marcas y productos que les alejan de la exclusividad que persigue el instagramero de pompa y circunstancia y para eso sale a plaza un local madrileño, El Sabroso, regentado por José Zayani con acreditados antecedentes como cortador de jamón en diferentes locales madrileños y larga estancia en El Miajón de los Castúos. Sito en uno de los callejones/vomitorios de la Plaza de la Remonta en el castizo barrio de Tetuán y frente a la boca de Metro de Valdeacederas Línea 1.
El punto y aparte de El Sabroso
En un ambiente que trae a la memoria los antiguos ultramarinos, y compartiendo local con un establecimiento de comida preparada y lista para llevar, cuenta con barra y cuatro o cinco mesitas donde además de raciones y platos del día la oferta de embutidos, enlatados y envasados es absolutamente excepcional. Con cierta frecuencia, no siempre, cuenta con unos espárragos de tamaño descomunal, de fuste similar a una pieza de obús, que llegan desde algún lugar de la comunidad uniprovincial donde ríe una huertana y resplandece de hermosura toda la huerta murciana. En la misma o similar talla king size allega unos mejillones que sin el menor atisbo de hipérbole es preciso manducar con cuchillo y tenedor.
Además, muchísimas otras cosas y productos gourmet-gourmet y gourmand-gourmand a precios de antes de las muchas guerras que venimos padeciendo, como morcilla patatera de honda raíz extremeña, judías con codorniz o con perdiz, morteruelo conquense, anchoas de Santoña tan fetenes como sorprendentemente económicas, muslos de pato confitados y una selección de vinos que incluye semirrarezas tales como pitarras de Cañamero, blanco turbio de Ourense o cava de Almendralejo.
Entrar en El Sabroso es como atravesar barreras del tiempo para caer sobre aquellas tiendas de coloniales que regentaban cántabros, montañeses, jándalos o chicuos, que en tantas ocasiones salvaron del hambre a las buenas gentes de la España del sur. De manera que es difícil evitar el explosivo recitado: “Echa vino montañés, que lo paga Luis de Vargas, el que a los pobres socorre y a los ricos avasalla”. No habrá problema alguno porque José es tipo culto y conocedor del verso jacarandoso de Fernando Villalón.
Y hasta aquí llega por hoy el dar la lata.
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |