Casa de Nacho Manzano

Cuando Nacho Manzano se hizo cargo de Casa Marcial, en 1993, estaba cogiendo las riendas de algo más que un negocio familiar: en efecto, Nacho y sus hermanas, Olga, Esther y Sandra, habían crecido entre los anaqueles y las mesas de esta tienda y casa de comidas típica de Arriondas, en medio de una zona preciosa de gran tradición pesquera. Desde entonces, Nacho y Esther le han dado un aire completamente contemporáneo a un escenario que vivía de la tradición más pura de los valles asturianos, pero cada vez que los he visitado veo que siguen orgullosos de haber aplicado esta modernidad, estas técnicas y esta visión de vanguardia a una cocina sólida y consistente, con las raíces ancladas en la gastronomía de la región. Cuando se han cumplido hace poco los veinticinco años del cambio de rumbo imprimido por Nacho y Esther a la casa de comidas paterna (y veinticinco años son muchos años), es interesante ver cuál ha sido su trayectoria y, sobre todo, cómo se ha inscrito en el devenir de la restauración gastronómica en España. A mí, lo admito, me resulta fácil cursar paralelismos con lo que vivimos en el Bulli, sobre todo porque Nacho se inició en 1993 y, justamente en aquella época, estábamos a punto de imprimir un cambio que pronto se reveló radical a la cocina española. Por entonces, conscientes de que nuestros espacios para cocinar estaban resultando precarios para la gastronomía que teníamos en mente, estábamos construyendo unas instalaciones de cocina que durante años fueron modelo en el mundo occidental. Ya en 1994, aupados por esta nueva infraestructura, dimos el gran paso con la creación de nuevas técnicas y conceptos y la implantación de lo que llamamos el sexto sentido, es decir, la participación de la razón y de la reflexión en el acto de crear y de degustar. En efecto, Casa Marcial nació en el período en el que en Cala Montjoi estábamos haciendo el pollo al curry, la menestra en texturas, en el apogeo de la deconstrucción: en definitiva, la etapa en la que se estaba cambiando el paradigma de nuestra cocina, por lo que es un restaurante que ha vivido y ha participado en la época más dorada de la restauración gastronómica en la historia de España. A partir de ahí, la historia es conocida, y en este sentido me interesa recalcar un hecho. Si se repasan las declaraciones que he estado haciendo desde hace más de una década, nunca dejo de referirme a la serie de restaurantes que nos acompañaron y arroparon desde el principio. La nueva cocina española de vanguardia, por llamarla así, nació en Roses y en muchos otros puntos de nuestra geografía. Y la coincidencia no solo cronológica, sino también de manera de entender la cocina, sitúa claramente a Casa Marcial entre estas puntas de lanza de la cocina de vanguardia con raíces en nuestra tradición, que despuntaron en la década de 1990 y ya durante el siglo XXI. En Casa Marcial, y esto es lo más admirable, siempre han sido fieles al alma asturiana, con un estilo creativo que acaba siendo la firma siempre reconocible de Nacho Manzano, y que se ensambla con la liturgia de sala formando una comunión única. ¡Qué tipo, este Nacho! Desde que lo conozco, no he encontrado a nadie que no me hable bien de él, lo cual es más bien raro. Es un tipo con un gran sentido del humor, y este carácter irónico, junto con su gran pragmatismo, se traslada a su cocina y se reconoce en cada uno de sus bocados. No puedo dejar de mencionar, al hablar de los platos de Casa Marcial, a Esther, la querida hermana con la que forma una pareja culinaria imprescindible para entender la magia de la familia. Con estos mimbres, con esta personalidad y este carácter, no es de extrañar que Nacho y Esther hayan podido reunir al brillante ramillete de primeros espadas de la cocina que los acompañan a lo largo de estas páginas. ¿Quién se negaría a homenajear a una de las voces más personales de la cocina española en una efeméride tan señalada? Les invito a que recorran las páginas de este libro en el que, a través de las diferentes voces que Nacho ha logrado congregar en sus fogones, uno acaba entendiendo por qué Casa Marcial es una auténtica institución no solo en su zona, no solo en Asturias, sino en todo el ámbito de la gastronomía española

• Cena 1. Quique Dacosta, Nacho Solana, Ricardo G. Sotres y Pepe Vieira • Cena 2. Fernando P. Arellano, Luis Alberto Lera, Isaac Loya y Francis Paniego • Cena 3. Martín Berasategui, Fina Puigdevall, Pepe Ron y Eneko Atxa • Cena 4. Óscar Calleja, Javier Olleros, Jaime Uz, Dani García • Cena 5. Paolo Casagrande, Kiko Moya, Álvaro Garrido y Óscar García • Cena 6. Ángel León, Juan Pablo Gámez, Nandu Jubany, Diego Guerrero y Ricard Camarena • Cena 7. Ignacio Echapresto, Jesús Sánchez, josean Alija y Macarena de Castro • Cena 8. Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Ricardo Sanz, Gonzalo Pañeda, Jordi Vilà, Yolanda León y Juanjo Pérez • Cena 9. Pepe Solla, Marcos Morán, Begoña Rodrigo, Sacha Hormaechea, Pedro Mario Pérez y Óscar Pérez • Cena 10. Manuel Costiña, Javier Goya, Pedro Martino y Pablo González • Cena 11. Paco Pérez, Mª José San Román, José Antonio Campoviejo, Óscar Velasco, Paco Roncero y Andoni Luis Aduriz • Cena 12. Paco Torreblanca, Susi Díaz, Mario Sandoval, Albert Adrià, Manolo de la Osa y Joan Roca NACHO MANZANO Nacho Manzano comenzó con sólo quince años como ayudante en el restaurante de un amigo de la familia en Gijón. Desde siempre tuvo la ilusión de tener su propio restaurante, ya que sus padres tenían un bar con casa de comidas. Con su brillante trabajo en Casa Marcial, con el que ha reinventado la cocina asturiana de toda la vida, se ha convertido en una de las referencias de la cocina española de vanguardia, con dos estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol, entre otros reconocimientos nacionales e internacionales. Además, ejerce como chef en el restaurante Ibérica de Londres, un espacio para la comida española que a pasos de gigante está consiguiendo abrirse un prestigioso hueco en la gastronomía del país británico. También tiene su propio catering para eventos: La Salgar.