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Azafrán de la Mancha: Explosión de Color, Aroma Y Sabor en tus Platos



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Las Recetas de los Amigos
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Arroces, guisos, dulces y hasta cócteles, ¡el azafrán va con todo!, pero sólo el azafrán amparado por la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha garantiza el origen, la calidad y la tradición

El Azafrán de La Mancha es una especia única con características que la diferencian de azafranes de otra procedencia. Su singularidad –y por eso dispone del reconocimiento de calidad Denominación de Origen- se debe a la tierra y al clima de la zona donde se cultiva, pero también al trato que se le ha dado generación tras generación en su laboreo, cosecha, monda y deshidratación. Todos estos factores inciden directamente en su excepcional calidad.

Una calidad que en cocina se traduce en una explosión de sensaciones organolépticas. Y es que, el Azafrán de La Mancha Denominación de Origen, no es sólo un colorante natural, sino que también aporta un aroma y sabor característicos a los platos y, además, tiene un efecto potenciador del sabor del resto de ingredientes, lo que hace prescindible en gran medida a la sal. Y aunque siempre que se habla de azafrán se piensa en arroz, lo cierto es que el abanico de posibilidades es mucho más amplio: legumbres, escabeches, guisos de carne o pescado, salsas, purés, cremas, sofritos, revueltos, tortillas, rebozados, helados, bombones, bizcochos, magdalenas, natillas… y hasta cócteles.

 

Cualquier plato admite Azafrán de La Mancha si se sabe cómo utilizar bien esta especia para sacarle el máximo rendimiento. Si vas a comprar auténtico Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen tienes que saber que sólo se vende en hebra, nunca a granel, y que el envase tiene que llevar adherida la contraetiqueta del Consejo Regulador y la etiqueta comercial mostrar el sello europeo de calidad DOP.

 

¿Ya tienes el Azafrán de La Mancha DOP en tu cocina? Pues manos a la obra. Lo primero que debes saber es que las hebras nunca se tuestan ni se calientan en seco antes porque nuestro azafrán, a diferencia de otros, ya está tostado. Una vez dicho esto, pasemos a los métodos de uso. Hay tres fórmulas:

 

 

  1. Triturar las hebras y añadir. Las puedes majar con un mortero o con la mano ayudándote de un papel no adherente.
  2. Triturar las hebras e infusionar. Se añade agua caliente y se deja reposar hasta el uso.
  3. Infusionar las hebras enteras. Este método está orientado a un uso más profesional y se puede utilizar en cualquier receta. Consiste en introducir las hebras en una bolsa de vacío con agua y poner el baño maría (65º) durante 4 o 5 horas. Después se puede utilizar la cantidad necesaria según receta y el resto se puede guardar en el frigorífico hasta 20 días o congelar por porciones.

 

Y ahora qué sabes el cómo te contamos el cuánto. La cantidad dependerá del plato y del cocinero/a, nosotros recomendamos:

 

  • Arroces y platos similares. Unas 7/8 hebras por persona infusionadas. Se puede añadir justo después del arroz o con el caldo de la cocción.

 

  • Escabeches, legumbres, guisos, salsas, rebozados, revueltos o tortillas. Unas 10 hebras/receta para 4 comensales. 

 

  • En rebozados, cremas, purés y salsas. Se trituran y se añaden al líquido para emulsionar todo junto.
  • Sofrito. Justo al final para evitar que se fría y se queme
  • Revueltos y tortillas. Directamente al huevo crudo antes de batirlo
  • Escabeche. Se añade directamente al líquido
  • Guisos de carne o pescado. Al principio de la cocción o en los tres últimos minutos para dar más aroma

 

  • Dulces. A partir de 12 hebras según receta

 

Llegados a este punto probablemente estarás pensando que esto quizá te va a salir muy caro. Quizá seas de los que nunca antes ha utilizado el Azafrán de La Mancha por esta creencia y porque sabes que al azafrán se le llama “oro rojo” por su elevado precio en el mercado. En la DOP Azafrán de La Mancha pensamos que es “oro”, pero por el brillo que aporta a las elaboraciones y no por su precio de mercado.

 

Y es que, realmente, a nivel usuario, resulta una especia bastante barata si se usa en las cantidades adecuadas. Por ejemplo, 1 hebra de azafrán cuesta más o menos 1,4 céntimos, es decir, que si a un arroz para cuatro personas le ponemos 32 hebras nos estaremos gastando 45 céntimos de euro. Si un envase de un gramo (que puede valer unos 7 euros) cuenta con una media de 450 hebras puedes hacer arroz ¡¡¡¡para 55 personas!!!!

 

Con el ánimo de recuperar un recetario de cocina tradicional en la DOP  Azafrán de La Mancha editamos un libro de recetas de descarga gratuita en el que colaboraron con sus recetas reconocidos cocineros de Castilla-La Mancha como Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo de Toledo), Quique Cerro (delegado de Euro-Toques en Albacete) o Quique Pérez (Restaurante El Doncel de Sigüenza), entre otros.

 

Además, en este mes de abril hemos presentado a nuestra nueva embajadora, la cocinera Teresa Gutiérrez, del Restaurante Azafrán (Villarrobledo, Albacete) con 1 Sol Guía Repsol, como imagen de esta exclusiva especia. Teresa es una enamorada del Azafrán de La Mancha DOP y lo utiliza para muchos de los platos que sirve en su establecimiento. En nuestras Redes Sociales puedes encontrar algunas de sus recetas.

 

De momento, y para ir abriendo boca, os proponemos dos elaboraciones con Azafrán de La Mancha, una dulce y otra salada. La primera es una tarta de queso de nuestra embajadora, Teresa Gutiérrez, y la segunda es un Ajo Pescador, receta de Adolfo Muñoz, cocinero toledano gran defensor de nuestra especia y que también fue imagen hace años de la Denominación de origen bon appetit !!

 



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Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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