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áfrica en los Fogones de América


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Yilán Gil Guzmán
De Cuba. Chef profesional, Docente y futura Antropóloga, especialista en Cocinas étnicas.



?Las caras lindas de mi raza prieta, tienen de llanto,
de pena y dolor, son las verdades que la vida reta,
pero que llevan dentro mucho amor?.



Con entrada libre y gratuita el pasado 3 de septiembre del 2006, se celebró en Buenos Aires y como ya es habitual desde 1991 con diversas envergaduras, el Tercer Congreso Internacional de Culturas Afroamericanas, auspiciado por la Secretaría de Cultura de la Presidencia de la Nación, el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, múltiples embajadas, fundaciones, casas de provincia y universidades nacionales. Todo bajo la supervisión y difusión del Instituto de Investigación y Difusión de las Culturas Negras ?ILE ASE OSUN DOYO?.

Durante toda una semana, la ciudad ?homenajeó a la raza negra? y brindó un espacio dentro del Centro Nacional de la música, para el diálogo y el intercambio de prácticas y saberes referentes al tema, con el objeto de intercambiar conocimientos y revalorizar los elementos que aportaron los africanos y sus descendientes a nuestra sociedad y a nuestra cultura. Por otra parte, generar un ambiente transdiciplinario mediante la difusión de manifestaciones culturales y sociales tales como la literatura, la escultura, la plástica, la danza, la música, las artes escénicas, la artesanía, la gastronomía y la religión. Manifestaciones todas que han sobrevivido con el paso de los siglos incorporándose unas y adaptándose otras a las necesidades que se les fueron planteando con el correr de la historia. O sea, de alguna forma contagiar cual virus a toda la comunidad, el interés que manifiestan a nivel mundial científicos, antropólogos, sociólogos, comunicadores y otros profesionales y de esta forma, generar un diálogo cultural entre distintos pueblos americanos los que, como Argentina, poseen en su identidad las huellas de la influencia indígena y/o africana y las marcas de un colonizador común.

Yilán Gil Guzman, en las jornadas de culturas afroamericanas

Dicha reunión anual dio que hablar y generó interés por todo lo antes expuesto, ni qué decir de la muestra simultánea, Presencia, Tensión y Continuidad en Las dos Márgenes del Atlántico. Hay tela por donde cortar y la historia es muy extensa.

Es bien sabido que la colonización de América, luego de su descubrimiento en 1492 y la posterior conquista a manos de españoles y portugueses, repercutió en otra región. Aunque ambos continentes estaban separados por el Océano Atlántico, poseedores de desarrollos históricos, sociales y económicos completamente diferentes, a partir del Siglo XVI el acercamiento entre América y África, derivó en un sincretismo dando como resultado, una Identidad muy particular en todos nuestros países.

Con todas las riquezas naturales y perspectivas de desarrollo que ofrecía América a los conquistadores, mano de obra era lo que más se requería y esto era justo lo que las poblaciones aborígenes no podían suministrar. Producto de las guerras generadas por el poder, la violencia física y psicológica, la pérdida de la identidad, los trabajos forzados y las epidemias, miles de indios habían muerto, al punto que para finales del siglo XVI poblaciones enteras habían desaparecido o quedaron dramáticamente reducidas. Y fué justamente África, el candidato que mejor se perfiló para el abastecimiento de la fuerza de trabajo necesaria, obviamente en calidad de esclavos.
Visto como el comercio más apetitoso de la historia, capaz de financiar las expediciones y saciar el ego más profundo de cualquier marino que aspira siempre volver a casa con un obsequio de otras tierras, el ?nuevo? comercio liderado por Portugal, después del Tratado de Tordesillas donde el antes nombrado y España delimitaron zonas cuasi un TEG, la explosión negrera no paró. El inicio del tráfico masivo de esclavos africanos, marcó un pasaje de la historia que aún hoy luego de muchos siglos nos sigue dando sorpresas. Según cifras, entre los siglos XVI y XIX unos 13.750.000 esclavos fueron traídos a América, aunque si a esta cifra se reañade un 25% por muertes en el trayecto y un 25% más por muertes durante las guerras de captura, nos daría un total de 20.625.000 africanos perdidos para el continente en ese período.

Pero no le echemos la culpa solamente a los residentes de la Madre Patria, porque pronto este juego de ?te agarro y me sirves?, fue de inmediato copiado por otras naciones europeas del momento y a partir de 1494 se sumaron con alegría holandeses, ingleses, daneses, alemanes y franceses. Un intercambio entre Europa, África y América, más conocido como el ?Comercio Triangular?.
A través de la trata, llegaron a toda la América y el Caribe, negros de diferentes lugares del África. Estos grupos africanos, desposeídos de instrumentos y con diversos dialectos; dieron lugar de forma inconciente a la transculturación, el resultado de la fusión de las culturas negras y blancas progenitoras sin duda de la idiosincrasia criolla.

El mestizaje se originó desde los comienzos de la colonización producto de la sexualidad; vale aclarar que en este punto vital de todo ser humano, muchas veces no se anda con tanto miramiento. En las ciudades convivieron mestizos, negros e indígenas y del cruce entre todos ellos nacieron nuevas clases, con un porcentaje bastante bajo de la raza blanca y en la que el negro entraba con alguno de sus componentes. Para distinguir bien entre todos los nacidos por esa época, se empleó hasta un vocabulario específico que iba en dependencia del tipo de pelo: mulato, jabao, indio, etc, ect. Es decir, se relacionó la condición social del individuo con las características anatómicas; a mayor "piel lechosa y pelo estirao" mejor era la ubicación en la sociedad. "Ya en época muy tardía que Dios hizo el café e hizo la leche, pero no el café con leche", un antiguo dicho colonial capaz de sintetizar lo antes dicho.

Pero a pesar de la impopularidad y de los pruritos, la mezcla entre los tres grupos: europeos, indígenas y negros y sus variantes estuvieron tan difundidas que resultó imposible clasificar a las personas dentro de una única clase. Además fue justamente este mestizaje, lo que explica la desaparición del africano en muchos países del continente; individuo absorbido por la sociedad mayoritaria en todos los aspectos. De ahí que sean populares ciertas expresiones como, ?no presumas de blanco que aquí el que no tiene de Congo, tiene de Mandinga y sino de Carabalí? o "el que no tiene de Inga tiene de Mandinga"
Junto con el proceso de integración racial de los africanos a las sociedades americanas también se efectuó la asimilación cultural. Pese al estatus de esclavo, los negros consiguieron mantener, recrear y comunicar mucho de los valores culturales que trajeron consigo y la gastronomía obviamente en ese proceso sincrético, no se quedó atrás. Pero para comprender mejor ?por dónde le entra el agua al coco?, analicemos previamente la gastronomía local para luego adentrarnos en su legado.

África se reconoce como el segundo continente más grande del mundo, poseedor de múltiples etnias que se unen en varios puntos de su vida pese a las diferencias, no obstante es válido destacar el gran contraste que existe entre África del Norte, África del Sur y África Central cuando en materia de cocina y análisis de nuestras raíces se trata.

La cocina africana es poco conocida ya que tiene muchos ingredientes de carácter autóctono. La primera civilización que aportó algo nuevo a esa región fue la árabe, que desde el Norte, a través del desierto del Sahara o con pequeños barcos que llegaban a las costas, introdujeron hierbas y especias prohibitivas en precio por el medio de transporte utilizado. De ahí, la menta, el azafrán, el cilantro, el clavo de olor y la canela para complementarse con las carnes de animales como el búfalo, la cebra, el camello, la víbora, el mono, el elefante, el hipopótamo o el león. Si bien hoy son especies protegidas, por aquella época y el estómago vacío, bienvenidos eran.
A consecuencia de un suelo poco apto para la agricultura, por ciertas características geográficas y climatológicas, la vida nómada que aún en pleno siglo XXI en muchas tribus perdura, condicionó la forma de comer y la relación con los alimentos, por ende, las ensaladas no forman parte de su menú a diferencia de muchas leguminosas, las que además de aportar los nutrientes proteicos de origen vegetal, secas se pueden mantener y almacenar en la misma forma que cualquier otro cereal. No en balde en todos aquellos países donde la presencia negra está muy marcada, los frijoles serán el sustento básico, mientras que el consumo de verduras frescas es casi nulo. Válido el aporte que le brindaron los inmigrantes italianos a países como Argentina.
Muchos de los productos que más abajo enunciaremos, han constituido una parte importante de la dieta desde que el mundo es Mundo: Frutos, nueces, flores y semillas silvestres se emplean como alimento suplente de la carne, además de ser utilizadas como condimento, espesante y aromatizante, para fabricar aceites, preparar bebidas alcohólicas y refrescantes. Las plantas de donde se extraen son una fuente de vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos y grasas barata, además, de que se puede disponer de ellas en casi todas las estaciones incluso cuando escasean los comestibles más usuales.

El pan de mono o Árbol del pan, las hojas de nŽdole, una especie de espinaca, las nueces shea (Butyrospermum parkii) con las que se prepara la manteca de karité, el maní bambara (Voandzeia subterranea), el guandul (Cajanus cajan), el aceite de palma roja (Elaeis guineensis), el sésamo, las semillas de Egusi o Sandía de Egusi (phenotype de Egusi), las semillas de Ogbono (gabonensis de Irvingia o wombolu de Irvingia) de un arbusto salvaje de mango, el Chinggômbô, las lentejas (Lens esculenta), el Ñame (Dioscorea spp), el jengibre, los Camarones secos, el Nététu (semilla del árbol del Neré con la que se elabora una especie de mostaza), el Ehuru (Monodora myrisbca) semillas que dan sabor a las sopas en Nigeria, el tamarindo, la banana, el coco, la flor del Bissau (Hibiscus sabdariffa) con la que se prepara una infusión de color violáceo, Ukasi o Eru (africanum de Gnetum) unas hojas que cortadas en tiras y disecadas se utilizan para aderezar carnes o aves y el sorgo por mencionar algunos.

A partir del siglo XVI el sincretismo culinario, primero en África y luego en América, empieza a florecer. Será así que a los productos autóctonos de cada continente se le van a sumar los foráneos. En el caso de América, para generar una mezcla de sabores y texturas que enriquecerá la gastronomía de todas las poblaciones con incidencia negra y en el caso de África, donde cada nación colonizadora depositó su granito de arena, generando un desplazamiento de la cocina local, pues muchas de las costumbres culinarias de los colonizadores fueron transmitidas a los africanos, pero muy poco se transmitió en sentido contrario. Veamos.

Por el constante tráfico de los portugueses en el océano índico, productos de la India y de Asia oriental fueron introducidos en África y por consecuencia en el Caribe y toda Latinoamérica. Ejemplo, el Akoho sy Voanio o Pollo en leche de coco, es uno de los platos más afamados de la cocina malgache, una isla que por su lugar tan estratégico en el Océano indico, se vio influenciada por otras cocinas. De la cocina Indú el jengibre, las especias, el coco y de América, los tomates. Muy similar al Chingri Malai o Chingri ojal y a la Moqueca por los productos que la conforman y la textura.

La cocina española en las antiguas colonias de Angola y Mozambique marcó presencia, a tal punto que hoy el Cabrito cocido en vino de Madeira es un plato típico. Los franceses muy refinados ellos, aportaron los caracoles y hasta se dieron el lujo de trasladar a sus panaderos a las zonas colonizadas, para que les confeccionaran sus tan añoradas ?baguettes?. Inglaterra producto del Imperio Británico de las Indias introdujo el método del arroz pilaf, el Kari, las conocidas ?Samosas? y los panes ?Chapatí?. Holanda se incluyó con sus tartas y flanes saborizados y unas trenzas de masa que luego de fritas se sumergen en un almíbar bien azucarado y son parte del desayuno actual.

Sin embargo, las transformaciones más sustanciales se dieron con la transferencia de cultivos que hicieron los portugueses desde Sudamérica. La mandioca es el más importante de ellos, tornándose no solamente en parte esencial de la dieta regional, sino, en la principal producción de áreas como el Congo. El maíz también se volvió importante, frutas como la Papaya y el Ananá, el tomate, algunas variedades de zapallos y el chocolate, que al igual que el tabaco su importancia se reduce a la exportación. El azúcar que se producía en el Caribe y Brasil importada a bajo costo, tuvo muy buena acogida ya que hasta ese momento los africanos endulzaban con una miel silvestre que obtenían de abejas particularmente agresivas.

En épocas más actuales cuando los avances en materia de alimentación industrial eran todo un apogeo y hasta el aire de haber sido posible lo envasaban, los productos de ?Cuarta y Quinta Gama? generalmente enlatados, pasaron a ocupar un lugar hegemónico en la gastronomía de ese continente. La leche natural fue sustituida por leche en polvo y leche condensada de la marca Nestlé y los sustanciosos caldos que preparaban de carne o de mariscos según la zona donde se radicaban, se redujeron a un simple cubito de la marca Maggi. Y así, la lista sería interminable, las consecuencias más claras imposibles: nefastas. Y todavía hoy nos preguntamos, ¿por qué el continente africano es el más pobre del Mundo?

Ya repasamos la gastronomía africana, ¿pero qué pasó con los países del otro lado del Atlántico que se abrieron para recibir a los africanos?

En América no todos los productos llegaron para quedarse, ya fuera por las condiciones climáticas, ya fuera por las pautas culturales que aún luego del acabose indígena, en cada país sobrevivieron. Pasó lo mismo con las preparaciones. Si tomamos al azar, algún que otro plato de la culinaria latina, podemos ver que en algunos hubo continuidad de un continente a otro, tal vez diverso nombre y un ingrediente sustituyendo a otro pero el método y la esencia firme. Nuevamente ?Sincretismo gastronómico? es el término apropiado. Otros directamente surgieron de la improvisación y hoy forman parte de la identidad gastronómica de cada país.
Donde mejor se observan estas diferencias es en el área del Caribe, aunque ?el negro esclavo? fue el Pi constante, la gastronomía local la marcó el colonizador de turno (Estados Unidos, Francia, Reino Unido o España) así en algunas Islas encontraremos platos con especias como la albahaca y en otras sería un horror hacer uso de ella como condimento. Según las pautas religiosas su uso se centra en alejar a los malos espíritus, caso concreto Jamaica vs Cuba. Sucede lo mismo con la región de donde haya precedido el esclavo.

El Kedgeree o khichri, encontró su mejor expresión en todo el Caribe y gran parte de Centroamérica, las lentejas y el arroz originales de la India que fueron suplantadas por el gandul cuando África adoptó el plato, por estos lares frijoles negros y colorados dieron la nota al juntarse durante la cocción con el arroz. Congrí, Moros y cristianos, Gallo Pinto, Moro de habichuelas, Rice and beans, entre otros nombres.

La malanga, los plátanos machos, la yuca, el maíz y la calabaza se juntaron para transformarse en buñuelos dulces o salados siguiendo el estilo árabe. También con dichos tubérculos previa cocción para ablandarlos, se elaboran las Bolas de verde igualitas al Tatale, los Chulitos y las Empanadas de verde en Ecuador, el Fufú, el Mangú o el Mofongo con plátano pisado en Cuba, en Dominicana o en Puerto Rico siguiendo el orden.

Platos como las Hallacas, los tamales, el Bacán y los Pasteles junto al pescado Tikin ? Xic y la Cochinita Pil Bil condimentados con achiote o bija, una especia típica de América, se vieron favorecidos al ser envueltos en las hojas del platanero luego de que se queman a fuego vivo para ablandarlas. Será por el Puerto de Veracruz en la Península de Yucatán, por donde ingresen los negros dejando sus huellas y un espíritu muy particular que nada tiene que ver con la idiosincrasia del resto de los Estados de México. Este método de cocción ancestral, hoy es reconocido como Papillote.

Con los plátanos además de reducirlos a puré cual pelea entre dos personas que se odian porque a diferencia de la papa, este bien machito no es nada dócil, en doble cocción para seguir en el ring lo subyugamos a Tostones, Plátanos machucos, Patacón pisao o Plátanos a puñetazo, siempre y cuando el bendito sin que nadie ponga cara de horror, esté super verde. Una criollada dice: ?no te me hagas el plátano macho que al final te nos vuelves Mariquita?. Otra delicia a base de esta vianda son los chips crujientes para las picadas sólo con sal o como en México con chile piquín en polvo, para guarnición o para que después sigamos con el maltrato y lo hagamos harina para espesar la famosa Sopa de plátanos. A falta de leche, un buen plato de esta levanta al más escuálido.

También en versión dulce, cuando el plátano está bien maduro, jamás al punto que conocemos la banana, las preparaciones también se vuelven más sutiles. Cortados al biais permiten que se les fría sin desarmarse, al caldero o en tentación cocidos con vino blanco, azúcar y especias ideales como guarnición o hasta mezclado con Arroz, algo de Ecuador. Pero aunque cada receta tiene su cosita, hay dos que siempre recuerdo: el Pisang Goreng de Malaysia donde los plátanos cortados se cuecen en manteca luego de haberlos recubiertos con una pasta de harina de arroz más coco fresco rallado y los Plátanos con leche condensada. No hay nada más delicioso que pasearse un Domingo por el Parque de Las Palapas en pleno Cancún, bajo la cálida brisa y el colorido que te rodea, mientras se siente un aroma a mantequilla y platanito.

El sofrito, base del sabor, mix de cebolla, ajo, morrones, tomates y achiote que le otorga el color amarillo anaranjado, semeja al aceite de palma africana. Muy parecido a la salsa ?ata? que se consume en Nigeria. También se dice que este sofrito es primo hermano del Mojo, oriundo de las Islas Canarias, pero esa es otra historia...

Productos como el Árbol del Pan y el Quimbombó u Okra, también se adaptaron. El primero se consume en Jamaica con bacalao, en forma de buñuelos, hervido solo, con leche de coco o en versión dulce con manteca y canela. También licuado. La segunda, asume su rol hervida en ensaladas, mezclada con arroz y pollo o en sopas como la Callaloo Soup que se hace en Jamaica donde se juntan esta exótica vaina, pinzas de cangrejo, masa de cerdo macerada y las hojas de una variedad de espinacas. Quimbombó que resbala paŽla yuca seca. Fíjense cuán importante es que hasta una canción tiene.

Explorando otras zonas aparece la Moqueca de peixe, el Xin Xin de galinha, el Bobó de Camarão, la Feijoada y el Acarajé, pasta hecha a base de porotos negros al estilo de un Hummus pero a variar, con esta se arman buñuelos. El aceite de dendé también está siempre presente.

Más arribita y también como resultado de esta mescolanza nació la Cocina Soul o Creole. Los plátanos Foster, la jambalaya o el gumbo de mariscos. Picantona y a ritmo de jazz. ¿Quién no recuerda el film Tomates verdes fritos?

Gracias a la influencia árabe, a consecuencia de un largo estadio en la Península Ibérica conocimos el placer de ponerle azúcar a todo!! El agua de coco en su propio fruto se volvió más rica que el tradicional Ahan Gbedutoton que ya se consumía en Benín para saciar la sed. Agua de coco y azúcar en forma de ron se mezclaron, surgió el Saoco y me recuerda las calles de mi Habana Vieja.

Respecto a bebidas alcohólicas y no, el Bissap de Senegal se convirtió en la emblemática Agua de Jamaica de México al igual que el agua de tamarindo que tanto menciona el Chavo del 8. El Prú oriental de Cuba, hecho a base de raíces aromáticas, chile, anís y canela no tiene nada que envidiarle al Ñamakudji de Costa de Marfil y Burkina faso. La limonada con pedacitos de limón, ya era asunto cocinado para cuando llegaron los esclavos a Brasil, una tierra con ansías de sed y no perderse la gozadera aunque por su situación geográfica se encontrara lejos del Caribe. Limonada y cachaça, una mezcla explosiva. Mesero, marche por favor una Caipirinha!!

Y estas mezclas decantaron solas, pues en muchas colonias a los esclavos se les daba como desayuno un trago de aguardiente y un pedazo de caña, porque según los amos, la mezcla brindaba carbohidratos.

De postres y panes mucho no podemos hablar. Esta sección se resume a los preparados con coco, los dulces en almíbar y las cremas cocidas y sustentadas con almidón de maíz o arrowroot. Brigadeiros, Palanquetas, Natillas, Capirotadas, tartas, helados menos suculentos que los europeos pues los nuestros tienden a parecerse más al Kulfi Indú que lleva sólo leche reducida a un 50 % y el incansable arroz con leche, imitación del Kheer, la receta clásica de la India pero sin esa especia tan cotizada de nombre azafrán. La mayoría de los panes son de tradición inglesa o francesa. Es común en algunas Islas del Caribe el pan de caña de azúcar y el Pan Bon con pasas y especias cuasi Inglés. El casabe a modo de pan por ahí subsiste como algo exótico y en recuerdo de nuestros aborígenes.
Luego de este repaso a forma veloz donde vemos que en casi todos los países de América hay una presencia negra latente, Argentina es el único país donde existe una menor incidencia de esta raza en su cultura.

Si bien desde 1580 al Puerto de Buenos Aires comenzaron a arribar africanos producto de las necesidades de mano de obra y la poca existencia de indios, esta raza no fue absorbida como en otros países y con el tiempo fueron desaparecieron. Varias fueron las causas, una la anulación de la esclavitud que impuso la Corona española y que a modo de burla, los esclavos eran transportados a los puertos de Uruguay, dos, la composición racial de la población que enfilaba a ser una sociedad europea en todos los sentidos y tres, como el peor de los casos, ?una planificación oficial, que concentró sus esfuerzos en eliminar a los negros de la sociedad Argentina? .

Hoy luego de esta nueva migración del Siglo XX y que nada tiene que ver con la pasada, verlos pasear por las calles porteñas resulta exótico e incluso. Claude, un joven senegalés, no termina de comprender por qué en Buenos Aires le fue más fácil encontrar novia que conseguir un trabajo.

Es por ello, que este Congreso y toda la serie de actividades que se están organizando para este 2007, como la Semana de África, actividades que posibilitan revalorizar las raíces negras, debieran ser motivo de atención e interés para todos los ciudadanos, sea cual sea su lugar de residencia. No basta con viajar a Brasil para conocer a las bahíanas o al Caribe para aprender a bailar salsa al compás de agrupaciones como ?Los Negros de miércoles? o adquirir una pieza del Congo o visitar un restaurante étnico, cuando en verdad la visión del mundo para muchos, sigue siendo etnocentrista. Tenemos la negritud en la sangre y África sigue siendo un continente que genera mucha atención. Hasta ahora no se les había dado el lugar que merecen y parece que lentamente, lo vamos comprendiendo.
Resulta evidente que el tráfico negrero y el proceso monopolizador es un capítulo oscuro dentro de la historia de la humanidad, pero si le ponemos un poco de optimismo y ?al mal tiempo buena cara?, gracias a la trasculturalización, hoy muchos países gozan de una Identidad riquísima, suma de Siglos de historia. América en si misma a la llegada de los colonizadores poseía una riqueza cultural y una gastronomía propia de los pueblos originarios, pero no será hasta la llegada de las otras etnias, como las africanas y posteriormente las asiáticas, que se conformará una riqueza en toda su totalidad. No podemos hablar hoy de la cocina americana sin el aporte del ?continente de ébano?.

Como siempre, un saludo sabrosón y nos vemos en la próxima.



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yilangil@hotmail.com

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