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Viernes 14 de Diciembre del 2018

la Pasta Choux O la Cocción en Dos Tiempos.


hace 4 semanas


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

La pasta Choux o la cocción en dos tiempos.
Es una pasta relativamente sencilla de elaborar, pero con la que el pastelero tiene que tener mucho cuidado.
Su elaboración es en dos tiempos, por eso es una masa que necesita un trabajo en dos frentes: el fogón o el cazo eléctrico y el horno. En el fogón escaldamos la masa y en el obrador, añadimos los huevos, lo cocemos en el horno y lo terminamos.
Os voy a dar una de las recetas más comunes para este tipo de masas y siguiendo al pie de la letra mis indicaciones tendreis el éxito asegurado.del maestro Iñigo murua

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes

500 gramos de agua. ( se puede utilizar leche, mitad agua mitad leche ).
- 300 gramos de harina floja.
- 150 gramos de mantequilla. (tambien se puede utilizar otra grasa,manteca de cerdo, margarina, etc.).
- De 6 a 8 huevos.
- Una pizca de sal.



Elaboración
Elaboración:
Hervir el agua, con la sal y la mantequilla, se tiene que fundir la grasa utilizada totalmente.
Añadir la harina, previamente tamizada, de golpe en el líquido. Paso de escaldado.
Removeremos continuamente sobre el fuego (con una espátula de plástico o madera) la masa, hasta que esta se separe de las paredes del recipiente utilizado.
Retiramos del fuego y lo pondremos en un bol hasta que baje un poco la temperatura.
Añadimos los huevos uno a uno, utilizando una espátula de madera o plástico iremos mezclando primero con cuidado, pues la pasta tiende a disgregarse, y luego más energicamente, hasta añadir los huevos necesarios.
Y ¿cómo se sabe cuantos huevos tiene que necesitar la pasta?.
Bueno, pues fácilmente. Cuando removemos la masa lo hacemos con una espátula-cuchara de madera o plástico (también se puede hacer este trabajo mecánicamente), cuando cojamos parte de la masa con la espátula, esta tiene que formar un pico más o menos tieso.
Ahora es cuando con ayuda de una manga formaremos las piezas deseadas y la coceremos en el horno siendo esta la segunda fase, mas interesante y delicada.
En primer lugar, se escoge la boquilla deseada según la forma que se quiere dar a la elaboración (los relampagos o eclairs, de forma alargada. Los chuchos, petit-choux, profiteroles, lionesas de forma redondeada pero de distinto tamaño son los mas comunes). Se asegura en la manga de pastelería, verificando que queda sujeta y que no se puede desprender fácilmente al presionar.
La manga debe llenarse procurando no ensuciar los bordes. A continuación, se cierra a la vez que se extrae el aire y, si es preciso, se puede mover con golpes secos para hacer que la pasta se deposite en el fondo y el aire salga hacia el exterior.
Una vez cerrada la boca de la manga con los dedos pulgar e índice de la mano derecha, y a la vez que se retuerce ligeramente, se va presionando con la mano.
La mano izquierda sirve como ayuda para dirigir los movimientos de la manga. Es preciso respetar los espacios entre las piezas, conservar la inclinación que se da a cada pieza y procurar que el tamaño se mantenga uniforme durante el proceso
La cocción en el horno es delicada. en el horno el agua retenida en la masa se evapora, sube de volumen, (casi se triplica) la mantequilla hace de transmisor y el huevo junto con la harina de fijador. Utilizaremos una temperatura de unos 210ºC y hasta que la pasta no este totalmente cocida, no abriremos la puerta del horno, (se echaría a perder todo este proceso).Si freímos esta masa haremos los ricos buñuelos de viento, con dos cucharas pondremos montoncitos sobre el aceite cuidando con esmero la temperatura de fritura, escurriremos y los rellenaremos.
Una vez cocidas las piezas tendremos que rellenarlas y acabarlas. Esta fase la dejaremos para la siguiente clase. Y sino es así las podremos congelar o guardar en un recipiente bien cerrado.
Con la pasta choux y con su forma redondeada se elaboran dos tartas muy famosas, el Saint-Honoré de forma redonda y el piramidal Croquembouche.
 




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