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La Nuez Moscada Y el Macís



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José Luis Arpide
En memoria fProfesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)

Su pálido fruto parece ser un melocotón.

Es un árbol de hoja perenne de la familia de las miristicáceas, originario de las Islas Banda en las Molucas conocidas como las islas de las especias.
La nuez moscada es el grano de la semilla y lo que conocemos por macis es el envoltorio que rodea a la misma semilla. El árbol que produce la nuez moscada puede crecer hasta una altura de 12 metros, tiene hojas de color verde obscuro, de forma ovalada y la flores que produce son de color amarillo. Hasta los siete años no comienzan a ser productivos y pueden durar más de cuarenta años.
El clima marítimo tropical de la zona de las Molucas complementado con las zonas de producción de orígen volcánico, han hecho de las Molucas la zona óptima de su desarrollo. También en la isla de Granada en el Caribe es otra de las zonas de magnífica producción.
A partir de la floración hay que esperar estre seis y nueve meses para su recolección que se hace directamente del suelo. La cáscara de fuera se pela y se le quita el macis dejándole secar para alisarlo y prensarlo en forma de planchas, esta operación puede durar varias horas y el macis queda de un color escarlata. El macis indonesio suele tender a naranja rojizo y el de Granada es más amarillento.
Las semillas se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la cáscara exterior comienza a crujir, momento en el que se cascan y se extrae lo que conocemos por la nuez moscada clasificándolas por su tamaño y estado de conservación.
Es curioso anotar que las catalogadas como BWP (Broken,Wormy,Punk - rotas,agusanadas,de mala calidad) debido a estar infestadas de gorgojos facilitan una mayor produción de esencias volátiles con interés comercial. El aroma es rico, cálido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza aromática, en el caso de la nuez moscada más dulce y en el del macis más amargo.


Usos culinarios
En cuanto a sus usos culinarios se emplea frecuentemente en el sureste asiático, China e India, en este último país sobre todo en platos mongoles.
En Europa tanto el macis como la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los árabes la emplean para guisos de cordero. Los holandeses (que tuvieron su monopolio durante ciento cincuenta años) la añaden al puré de patatas, cremas de col, de coliflor y verduras. También a los macarrones, estofados de carne y al pudin de frutas. En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta. También en bizcochos de miel, postres y ponches de fruta.
En general acompaña muy bien los asados y pasteles de carne y platos de huevos y queso. El macis acompaña igualmente bien los platos de carne y asados y va muy bien con la bechamel y la salsa de cebolla, carne en conserva, caldos, y postres de crema de queso.



Aunque existen algunas referencias en la antigua literartura india, es en los trabajos de Plinio (Siglo I después de Cristo) donde hace referencia a lo que él llama ?comacum?, un árbol con una nuez olorosa y un perfume de dos clases.
En el siglo VI hay también constancia que llega por primera vez la nuez moscada y el macis a la corte bizantina, a través de los beduinos, lo que hace que los griegos den a esta especia el nombre de moskhos procedente del árabe mesk y este a su vez del persa muchk. Sabemos por Avicena que hacia el año 1.000, el médico persa Ibn Sina, da el nombre de jansi ban o nuez de Banda a la muchk informándonos por primera vez que procedía de las islas Banda, un grupo de islas del archipiélago de las Molucas.
Fernando de Magallanes, marino portugués quien en su juventud había viajado a las Indias Orientales fue despedido posteriormente por el rey portugués Manuel, Magallanes viajó a la corte de Carlos V en 1518 para ofrecerle sus servicios e informarle que las islas Banda y las Molucas eran el único almacén natural de la nuez moscada y el macis.
En la expedición viajaba un experto llamado Antonio de Pigafetta que recogió en sudiario todos los avatares de esta expedición y así describe en la isla de Tidore el descubrimiento de la nuez moscada en su habitat natural: ?En esa isla hay también algunas mirísticas, árbol que es como nuestro nogal, con las mismas hojas.Y cuando se coge la nuez, es tan grande como un membrillo pequeño, con una envuelta similar e idéntico color. La primera corteza es tan gruesa como el pericarpio de nuestra nuez y debajo hay una fina piel suelta, bajo la cual está la macis, muy roja, envolviendo la cáscara de la nuez y dentro de esta última se halla la nuez moscada?.
Los barcos fletados para esta expedición tardaron un año en llegar a América del sur y bordearla por el estrecho que lleva su nombre. Tres meses después la situación era terrible por falta de víveres y agua, aún así llegaron a Filipinas donde Magallanes moriría en una refriega. Juan Sebastián Elcano se haría cargo de la expedición y en noviembre de 1521 la expedición llega a la isla de Tidore, cargados con veintiseis toneladas de clavo, nuez moscada y sacos de canela y macis. La expedición, con un único barco, "el Victoria" regresó nueve meses después a España, trayendo la valiosa información de la ruta de las especias y habiendo realizado un viaje histórico ya que en él por primera vez se había dado la vuelta al mundo. Pero rápidamente los portugueses que ya en 1511 se habían apoderado tanto de Malaca, Banda y las islas Molucas, protestaron ante el papa Alejandro VI,ya que según el tratado de Tordesillas todo descubrimiento realizado al oeste de una línea pactada,(de norte a sur cien leguas al oeste de de las islas de Cabo Verde) serían propiedad portuguesa.
Finalmente tras varios años de disputas Carlos V vendió sus derechos a Portugal en 350.000 ducados lo que afianzaría definitivamente el monopolio portugués sobre la nuez moscada y otras especias en estas islas. El control de estas islas por parte portuguesa arruinó el negocio que existía entre árabes e italianos en la comercialización de la nuez moscada. Algo parecido ocurriría en 1656 cuando los holandeses desplazan a los portugueses en el control y monopolio comercial de esta especia. La obsesión holandesa por poseer a toda costa el secreto de su producción hacía mantener un férreo sistema de control, distribución y transporte hasta Holanda. Ello no evitó diversas escaramuzas con los ingleses que pretendían igualmente organizar algunas colonias en estos mismo lugares. Finalmente conseguirían establecerse en zonas de Malasia y Singapur.
A partir del siglo XVIII se extiende su plantación por toda la zona tropical de Asia y América, aunque el archipiélago de Banda siga ocupando el primer lugar seguido por Granada, en las Antillas, en lo que respecta a calidad.

Rallador de nuez moscada.

Se sabía en la India, que el valor medicinal de la nuez moscada era muy alto, empleándose para curar enfermedades relacionas con el hígado y la digestión. Estos usos fueron también empleados por los árabes.
La medicina occidental europea también se hizo eco de las propiedades medicinales de la nuez moscada aumentando su valor y precio cuando fue utilizada para luchar contra la peste y las enfermedades infecciosas que asolaban Europa.
La obra, "De Nuce Moscata" escrita en 1681 por J.H.Dietz, glosa las grandes maravillas de esta especia. En 1704 C.F.Paullini en su "Moschocaryographia seu Nucis Moschate" amplía los datos óptimos de la nuez moscada. Esto influye para que se crease la moda de llevar al cuello pequeños ralladores de plata, madera, hueso o marfil que solían llevar un compartimento para las nueces, de esta forma se transportaba a todas partes la nuez moscada y podía ser rayada al momento, ya que por su alto contenido en sustancias volátiles era y sigue siendo preferible rayarla poco antes de su uso.
A comienzos de nuestro siglo se aisló un componente psicoactivo de la nuez moscada, la miristicina, que representa un 4% de la esencia volátil de la nuez moscada y actúa de forma distinta en animales o personas creando en una primera fase alucinaciones con distorsión del espacio y el tiempo y en una segunda puede producir un coma.
Afortunadamente para el público en general, la nuez moscada y el macis son especias de cocina incluso en la elaboración de salchichas de cerdo, de Frankfurt, empanada de cerdo y pastel de carne representa el 10% e igualmente en la mortadela de Bolonia.
El 40-45% de la producción mundial se emplea molida para fines industriales; el 25-35% se destina, también molida, para fines culinarios de tipo doméstico, un 25% se emplea bajo la forma de esencias, que se utilizan para la elaboración de refrescos de cola y sólo entre un 1-2% se emplea entera, cuando como comentamos antes, se recomienda que se raye inmediatamente antes de su uso para que toda su fragancia pueda ser aprovechada al máximo .

queso

  3 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
Hola, sabrias decirme donde encuentro macís sin moler
Saludos,
Gracias
100% de 1
15/03/2016  |  15:19

Hola yo te puedo decir que en una tienda en Barcelona la venden.




100% de 1
15/03/2016  |  15:19
En el club del gourmet del C.Inglés,venden unos frascos con macis entero.
100% de 1
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