El cuajo se obtiene del estómago de la ternera (en el matadero) y su ingrediente fundamental es la renina que causa el cuajamiento de la leche.
La renina es una encima de los jugos gástricos (como la pepsina) que actúa como un medio ácido provocando la coagulación o cuajamiento de la leche.

Derivados del huevo:
Lecitina, lisozima, albúmina, E-161b (luteína), coagulante, emulsificante, globulina, livetina, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide,ovovitelina, vitelina.

Coagulante: tanto la yema como la clara se espesan progresivamente bajo la incidencia del calor, capacidad muy provechosa sobre todo para la elaboración de productos de repostería como cremas y flanes, además de para las formas antes mencionadas que se preparan mediante la aplicación de calor, como las tortillas.

La albúmina del huevo es la proteína que tiene mayor capacidad alergénica y se encuentra en la clara. En la industria alimentaria es usada como aditivo estabilizador, espesante y para dar más textura, entre otras funciones.

La clara de huevo es un sistema coloidal que contiene aproximadamente un 88% de agua y un 11% de proteínas. La mayor parte de las proteínas de la clara corresponde a la ovoalbúmina. Otra fracción proteica de interés en la clara de huevo es la conalbúmina (13% del total); esta albúmina también coagula por aumento de la temperatura (como la ovoalbúmina) y tiene gran importancia ya que es transportadora de hierro, hecho que le confiere propiedades antibacterianas al competir por él con bacterias que lo requieren para su desarrollo.
La clara de huevo contiene también vitaminas (riboflavina o vitamina B2 y niacina o ácido nicotínico, también llamada vitamina B5), minerales y un muy pequeño porcentaje de glúcidos (hidratos de carbono) y sustancias grasas.

La yema de huevo contiene un 48% de agua, 16% de proteínas, 30% de lípidos, 2% de minerales, un 4% de vitaminas y un porcentaje muy reducido de glúcidos.