Cardons à la moelle, cardos con tuétano | Recetas y menús


17-02-2012    |   


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(Michelle) ¡Ya llegó el Carnaval!

 “Au bal, au bal masquéoéoé, derrière mon loup, j’embrasse qui je veux, je veux…”  En el baile de mascaras… aras, aras…, tras mi antifaz, beso a quien yo quiero…Jajaja!

 

Me encanta ver a mis vecinitos disfrazados, llevan toda la semana yendo y viniendo del cole cada día con la carita pintada. Tampoco echo mucho de menos esa época…menudo estrés localizar un disfraz….adaptarlo… ¡que estrés! ¡¡Jajaja!!

 

En España no tienen desperdicio, las Chirigotas gaditanas, las Reinas tinerfeñas, el entierro de la Sardina en Madrid…Vaya es genial.

 

En Francia, me vienen dos a la cabeza. El más colorido y más famoso es el de Niza. Tiene por supuesto sus cabezudos de cartón piedra, un centenar de escuelas o peñas, más bien, desfilan con chicas y chicos guapísimos y muy ligeros de atuendo como en Río. El Carnaval de Niza, Nice, tiene una tradición muy arraigada desde al menos el siglo XIII, así se tiene constancia por escrito. ¿Sabíais que allí se inventó el confeti? Al parecer a partir de 1830 la parte favorita de los carnavaleros y fiesteros era la proyección de caramelos, garrapiñados…cuando aparecieron los proyectiles de yeso, aquello se parecía más a un deporte de riesgo, jajaja! Hubo que esperar al año 1892  para que surgiera el confeti que no hiciera pupa. 

 

 

imagen de 1900

  

El carnaval de Niza se caracteriza por tres personajes específicamente suyos.

La Ratapignata o murciélago en dialecto nizardo, que es una representación invertida del águila símbolo de la ciudad y el condado. Representa la vuelta de la primavera.

Le Babaou o Dragón sale de una bala de paja para unirse al cortejo en febrero y termina en el río cuando acaba la fiesta del carnaval.

Le Paillassou el pelele de tela relleno de paja que se mantea. Suele ser tradición que un habitante del pueblo sea el Paillassou lo malo es que no siempre aterriza en la manta y se convierte en noticia a su gran pesar.

 

En Paris paseamos un buey bien alimentado, La Promenade du Boeuf Gras. Hay constancia escrita de esta tradición desde la Edad Media.

  

imagen de 1660

 

El buey, animal venerado desde la antigüedad por todos los pueblos de la tierra de una manera u otra.

Aquí se engalana al animal con guirnaldas de flores y joyas, le sigue el “Tout Paris” cantando canciones sobre el bichito que ignora su destino…el matadero. Claro.

Advierto a los sensibles que eso ya no es así.

 

Porque no hay que olvidar que el Martes Graso o Martes de Carnaval, es un día de comilonas con mayúsculas que precede al periodo de Cuaresma.

Que mejor manera de enlazar  el objeto del Carnaval de Paris con un ingrediente muy preciado en la cocina Lyonesa, cuna de la tradición culinaria más original, variada y opulenta de Francia, región en la que Gargamelle dio a luz de Gargantúa... ¡por la oreja! Y nada más nacer habló para pedir de beber y no precisamente agua…jajaja!!

Hoy os doy la receta de un plato típico de Lyon por sus dos ingredientes principales: “cardon à la moelle”. El cardo y el tuétano. Este último se utiliza mucho para saborizar  platos.

 

Os garantizo que éste es un sabor como nunca lo habéis probado. El paladar español no está acostumbrado a tomar el tuétano más que para dar sabor al cocido y el más atrevido se lo extiende en una tostada de pan con sal. ¡¡¡Uhmmmm, que conste que yo soy de las que disfruta haciéndose una tostadita con el tuétano del cocido!!! Sea dicho de paso que la tostada de tuétano condimentada con sal es un “peritivito” típico de la región lyonesa.

Está representado en decenas de recetas, tanto sopas como guisos y hasta ensaladas donde el principal ingrediente es el tuétano.

 

El cardo -del que podemos disfrutar de noviembre a marzo-, los franceses se lo deben a los españoles, sí, sí.  El gran Alejandro Dumas alaba los rasgos exquisitos del cardo en su Gran Enciclopedia de Cocina en 1873, que al parecer llego a Galia vía España. Además, Lyon, es y será un “país de cardos” (en el sentido más gastronómico) es una verdura de privilegio en los menús festivos de toda la región sur hasta el valle del Ródano, con cantidad de recetas desde al menos 1660.

 

Además de ser un plato muy económico, es rápido y sencillo… bueno lo de abrir el hueso en crudo… ¡la tela marinera! ¡Os lo digo yo! De todos modos es factible, vamos, que si yo puedo, vosotros también!

 

¡Allá va! Esta vez os he preparado una selección musical muy de carnaval para reírse a carcajadas mientras preparáis este platito digno del más fino de los Gargantúas.

 

 

Cardons à la moelle

Ingredientes

Para 2 o  3 personas (ya se sabe, según el apetito)

1 bote de cristal de cardos cocidos. Conservad el agua, es muy importante.

3 huesos de tuétano de ternera, vaca, buey…

100 gr de taquitos de bacon

1 cucharada rasa de harina

1/2 cebolla en brunoise (ver brunoise en anterior post)

Un poco de queso Emmental rayado

AOVE, sal

 

Ma touche

1c de moca de anís en grano

1c de moca de hinojo en grano

Una pizca de clavo molido

Vais a alucinar con esta mezcla de especias, realza el lado anisado de los cardos además de balancear el tacto graso del tuétano en el paladar….buenísimo!

 

Procedimiento

Con ayuda de un gran…gran, cuchillo dad un corte como si de un hachazo se tratara en el hueso para extraer el tuétano, cortadlo en dados y reservar

 

Mientras precalentamos el horno con grill a unos 180º C, introducimos los dados de tuétano para que se hagan un poco

 

En un poco de AOVE rehogar la cebolla en brunoise, cuando ya esté transparente y un poco tostada, incorporar los tacos de bacon. Hacer un roux brun (se trata de una ligazón con coloración: debido a la cebolla tostada) con la cuchara de harina. Incorporar el líquido de cocción de los cardos, acto seguido, las especias y salar al final. Cocinar dos minutos

 

Emplatar las pencas de cardo en una bandeja de horno válida para servir en la mesa. Repartir por todo el plato el tuétano que habremos sacado del horno sin quemarnos…

Bañar con el roux

Espolvorear con queso rallado y hornear hasta que el cardo esté caliente y el gratinado a punto

 

 

 

 

 

 

 

 

Et voilá!

 

Bon apetit!

 

 

 

 

 

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