Productos: Aceite de Oliva Virgen Extra de Olivos Milenarios

Por: Conchi de Miguel

Sitúense: Comunidad Valenciana. Norte de Castellón. Canet lo Roig... Nos acercamos a la zona donde habita la mayor concentración de oliveras fargas milenarias del mundo que, con el transcurrir de los siglos, se ha adaptado al terreno y al clima sin igual. Hoy a nuestros ojos están convertidos en tesoros. Y gracias al esfuerzo de sus propietarios y agricultores, que han mimado los olivos con cariño, podemos disfrutar en forma de un exquisito aceite que ha recibido el nombre de >K. Salva Vives, de Olivos Milenarios del Maestrazgo SL, empresa encargada de su comercialización, habla de este nuevo producto gourmet.

"Es un aceite que se produce única y exclusivamente a partir de olivos catalogados que tienen más de mil años, entre 1.000 y 3.000. Estos olivos se encuentran en la zona norte de castellón, y el sitio que más tiene es Canet lo Roig. Son olivos de la variedad farga y forman la mayor concentración del mundo de olivos milenarios. Inicialmente estos olivos se vendían para leña, para decorar jardines,... Es una zona de minifundios y desde la Cooperativa Clot DŽen Simo se toma la iniciativa de conseguir una ley de patrimonio arbóreo para evitar el expolio de estos árboles, y se encarga de gestionar que los que tienen los olivos formen parte del proyecto. Se consigue dicha ley y los árboles quedan protegidos en la Comunidad Valenciana, por lo que son catalogados y censados, no se pueden cortar, podar, trasladar... Pero evidentemente las personas que tienen esos árboles y lo están cuidando tienen que sacar beneficio de ello porque si no ¿qué gracia tiene que no puedas "tocar" ese árbol que es tuyo? Entonces la segunda parte del proyecto consiste en producir un aceite de oliva de calidad superior a través de estos olivos. Para que el agricultor tenga una repercusión económica por tener y cuidar estos árboles se le paga entre 5 y 7 veces el valor de la aceituna real, por cada kilo, de modo que se benefician del proyecto a la vez que se produce un aceite de máxima calidad.

- ¿Sólo se compone de variedad farga? ¿Cómo es el proceso de elaboración?

- Sí, es un monovarietal. Para hacer este aceite solamente cogemos las aceitunas tres días al año, en los que creemos que está en el momento óptimo de maduración. Durante estos tres días evidentemente hay personas que se encargan de certificar que las aceitunas se cogen de árboles milenarios y a mano, con el método de recolección del ordeño, que consiste simplemente en ordeñar el árbol. Al agricultor se le facilitan unos cajones autoventilados para evitar que, durante el tiempo que está la aceituna en el campo mientras se está cosechando, no se apelmace, se ventile e intentar conservar la máxima calidad del fruto. A las 6 de la tarde se recogen los cajones del día, se llevan a la almazara y se produce el aceite por la noche, eso quiere decir que desde la cosecha hasta la producción pasan menos de 10 horas. Esto se repite durante los tres días de cosecha.

- ¿Por qué este aceite es tan exclusivo?

- Porque no hay ningún lugar en el mundo donde haya la suficiente cantidad de árboles milenarios como para poder producir un aceite. En esta zona tenemos 4.500 árboles censados, en concreto se encuentra la población que más tiene que es Canet lo Roig, de donde es originaria la marca del aceite, con 1.150 árboles.

- ¿De quién partió la idea?


- La idea sale y todo el proyecto es desarrollado por la cooperativa Clot DŽen Simo. Se encargan de la parte productiva, coordinan la recolección y producción del aceite, hasta el momento en que el aceite está en los tanques y se decanta. La empresa Olivos Milenarios del Maestrazgo se encarga de todo lo que hay después, embotellamos, comercializamos, hacemos campañas de marketing y damos imagen al producto, cuya finalidad es el mercado nacional y sobre todo la exportación.

Pero tampoco es exactamente así, todos formamos parte de todo. Es más, la filosofía de este producto es de agricultura sostenible, es decir, aquí el agricultor gana más dinero que el que ganaría por una aceituna normal. Nosotros entendemos que un porcentaje elevado del coste de este aceite tiene que repercutir directamente sobre el agricultor, y tiene que ser así porque sin ellos no existirían estos árboles.

- Esta idea de agricultura es la que está en alza, interesa mucho...

- Pero nosotros este proyecto lo hicimos como lo estamos haciendo y luego le estoy dando un nombre que es agricultura sostenible. No pensamos hacer un proyecto de este tipo, no, sino que hemos desarrollado y evidentemente es sostenible, pero siempre tenemos en cuenta que aquí el principal socio que tiene este aceite, como principal beneficiario, tiene que ser la persona que se encarga de cuidar el olivo. Eso es fundamental, por eso tiene el precio que tiene.

- ¿Qué cuidados especiales requieren estos olivos?

- La recolección a mano, que para otros aceites no se hace así, porque es costoso... Se trata de árboles enormes, de diez metros de perímetro en muchos casos, y que no están en el sitio más apropiado, junto a paredes, etcétera. El mero hecho de cuidarlos ya es suficiente, ya es un trabajo extra podar un árbol de estas características, pero los cuidados son exactamente iguales a los del resto, y además producen menos.

- ¿>K es un aceite ecológico?

- El aceite no es ecológico porque la denominación geográfica en la que estamos está muy pegada al mar, y tenemos un problema con las moscas, si no se utilizaran productos químicos, que no nos dan la catalogación de ecológico, no tendríamos aceite. Pero sin ser aceite orgánico o ecológico es Baluarte de Slow Food, el máximo galardón que te puede otorgar este movimiento. Digamos que una cosa compensa la otra, y representante de aceite de oliva virgen extra de olivos milenarios.

- ¿Qué significa su nombre: >K (mayor de K)?

- Primero tenemos el símbolo matemático > que significa "mayor de" y K es "mil" en informática, por lo cual "mayor de mil". ¿Por qué pusimos K en vez de utilizar mil en números romanos? Porque el diseño del packaging y la imagen están diciendo que lo único antiguo que nosotros utilizamos son los olivos, todo lo demás es súper moderno: los métodos de recolección, los métodos de producción..., utilizamos la última tecnología que hay para conseguir un aceite de altísima calidad.

- ¿Dónde se ha estado distribuyendo durante este primer año en el mercado?

- Básicamente en hostelería, en restaurantes de alta gama, y tiendas gourmet de nivel muy alto. Estamos hablando de un producto cuyo precio de venta al público es de 30 ? el medio litro, o sea, 60 ? el litro, en España, puesto que en otros países donde se comercializa hay que añadir unos gastos de transporte y con ello se eleva el precio. Por ejemplo, en Inglaterra este aceite es de unos 40 ó 50 ? medio litro. Tiene este precio porque los sistemas utilizados son carísimos, sólo recolectamos 3 días y las aceitunas se seleccionan 3 veces. O sea, no todas las aceitunas de olivos milenarios se utilizan para hacer este aceite, sólo las que están en sus condiciones óptimas, las que no cumplen por algún motivo, por pequeño que sea, los parámetros de calidad se desechan para producir otros aceites. Y los de variedad farga, más o menos, tienen una vida útil de un año, de campaña en campaña.

- Luego, sólo podemos hablar de una primera cosecha de >K, ¿qué producción se obtuvo?

- Hace diez años que se inició el proyecto y se han hecho cosechas pequeñas durante estos años a nivel local... Ahora digamos que como >K y con una imagen para exportación y pensado a nivel mundial sí. El año pasado se produjeron 1.500 botellas (de medio litro). Este año vamos a tener la segunda cosecha.

- ¿Qué acogida ha tenido entre quienes lo han probado?

- A la gente lo primero que le impacta es la imagen, acorde al producto que tenemos. Estamos hablando de un aceite que tiene una producción muy limitada. Sorprende porque tiene una imagen muy clara y actual. Hasta la fecha todos los aceites de oliva, en caso de presentarse con un añadido, se presentan en un formato más clásico. Nosotros hemos apostado por una imagen minimalista, por un concepto moderno, y sobre todo hemos desarrollado un modelo de botella que cumple todas las necesidades para un aceite. Es una botella con el cuello muy largo para poderlo servir cómodamente, pues el aceite se tiene que servir con la botella; también tenemos un tapón de silicona, lo último que hay en tapones que hace un cierre hermético y que permite que, por mucho que tú quieras, el chorro de aceite que sale es mínimo y limpio. Aparte le hemos dado una estética minimalista utilizando el color blanco que entendemos que representa los máximos estándares de pureza.

- ¿Cómo nos recomienda tomarlo?

- Cada uno aplica el aceite como buenamente entiende, pero un aceite de estas características es para tomar en crudo, no tiene sentido que lo calentemos porque perderíamos las propiedades. En cata es un aceite de gama media, con mucha fruta, muy aromático, pero no tiene picor, no es un aceite complejo, es muy suave y elegante. Es para tomar en crudo, con vegetales y para pescados. No sería un aceite para utilizar en carnes y sobre platos de cocina que necesiten de más intensidad.



- ¿Tenéis previsto producir otros aceites?

- En esta próxima campaña 2010-2011 vamos a producir otro aceite que es un monovarietal de una variedad autóctona originaria de Canet lo Roig, llamada canetera o nana, que estaba en extinción y que gracias a los agricultores se ha ido recuperando y ya en este año vamos a poder producir un aceite de esta variedad. Será muy complejo y se puede asimilar al de un picual, verde, con picantes, notas de alcachofa... También tiene el componente sostenible en el sentido de que supone la recuperación de una semilla o variedad que estaba extinguiéndose. La filosofía de esta empresa es sacar aceites con variedades autóctonas de la zona. No vamos a sacar un aceite de picual ni de arbequina. en Canet lo Roig solamente esa zona del Baix maestrazgo el olivar solamente es comparable a Jaén que tiene casi un 90% del suelo de olivar y aquí el 80%, sólo se cultiva olivar, el más antiguo del mundo, y solamente en Canet hay unas 50 variedades diferentes de aceituna. Es una zona donde se inició el cultivo, desde que fenicios y romanos entraron a la península por Tarraco. Así que, de alguna manera, estamos en contra de la globalización de especies de aceituna, no entendemos que se estén plantando variedades en zonas que no son las originarias, pues los romanos ya injertaban las variedades en la zona que era más conveniente para cada una, y así entendemos que debe ser.





Más información:

www.oliveoilk.com





Receta con aceite de oliva:

Caramelos de gambas con hojas de rúcula, queso parmesano y aceite de oliva virgen






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