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La Joya Gastronómica de Canarias



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Hablar de las papas antiguas es hablar de cultivos tradicionales en las Islas Canarias, con su mayor emblema, como son las papas arrugadas, un cultivo de una gran biodiversidad y enriquecimiento, que ha perdurado durante más de 400 años. La constancia de los primeros cultivos llegados de América la tenemos como referencia en el Diccionario de historia natural (1866) escrito por Viera y Clavijo, quien pudo encontrar datos sobre su cultivo en Icod el Alto, hacia 1622. También, por otro lado, se han encontrado manifiestos de su presencia en los Archivos Históricos Provinciales, como el envío de papas desde el puerto de la Isleta en Gran Canaria a Amberes en 1567 y de Tenerife a Ruan en 1574.

Según las descripciones taxonómicas estas primeras papas pertenecían a Solanum tuberosum subespecie andigena, que con el tiempo permanecería adaptada, por las características climatológicas, a las Islas Canarias, concretamente, y en mayor medida en la isla de Tenerife. El clima daría la particularidad de ser el único lugar del mundo después de los Andes donde las podemos encontrar.

Ya en el siglo XIX llegan cultivares Solanum tuberosum subespecie tuberosum, de característica similar a los muchos cultivos que quedan en algunos valles de la península ibérica. De todas maneras hay constancia de algunos cultivares ssp tuberosum con mayor antigüedad, como son la ?peluca negra?, la ?peluca blanca? (se dice recomendada a los que tienen problemas de azúcar), la ?mora?, etc.

Las papas pertenecen a la familia de las solanáceas, cuyo nombre científico es el de Solanum tuberosum L. del que existen más de 1.000 especies, de las cuales unas cuantas son cultivas para consumo humano. Existen dos subespecies, una que es la más común en el consumo europeo, como es la Solanum tuberosum ssp tuberosum, cuyo origen procede del largo de toda la cordillera andina, de gran variabilidad de especies, concretamente del sur de Chile, y la Solanum tuberosum ssp andigena, cuyo origen procede de los Andes peruanos, y cuya única presencia europea se encuentra en España, concretamente en las Islas Canarias.

Desde finales de los años ochenta se han ido realizando investigaciones para su identificación y clasificación varietal, destacando en esto el biólogo Águedo Marrero, aunque ya en 1955, Zubeldia y colaboradores de la Estación de Mejora de la Patata de Vitoria describen para Canarias varios cultivares primitivos. Destacan así la papa ?negra?, un cultivar triploide, del grupo chaucha de la región de Cuzco en Perú y único conocido con este nivel de ploidía fuera de la región andina. Considerada como la papa más representativa, la más sabrosa y al tiempo la más cara que podemos encontrar en el mercado, superando los 5 euros.

Más adelante, a principios de los noventa, un agricultor y la Delegación de Alumnos de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria se aventuran a realizar las primeras exposiciones de papas, lo que despertará el interés por parte de diversas instituciones y asociaciones de cara a la importancia de un cultivo que hay que apoyar y no puede desaparecer. Así surge la Asociación para la Denominación de Origen y el Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola del Cabildo de Tenerife, que ha ido recolectando la mayor parte del material vegetal conservado por los agricultores tinerfeños y entre este material se han contabilizado más de 110 entradas que podrían suponer unas 46 variedades diferentes. Ya hoy en día, Los Cabildos de las distintas islas, así como el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, andan trabajando para el conocimiento y promoción de este cultivo. Pero sin duda, estas joyas de la agricultura canaria han sido conservadas durante todos estos siglos, gracias al esfuerzo y tesón de sus campesinos, cultivadas y mimadas, como un gran legado, generación tras generación.

La riqueza varietal en papas no sólo queda en las conservadas durante tantos siglos, también habría que contar o mencionar a las otras variedades que los isleños a su vuelta de América, traían consigo, y con ello aumentar una de las mayores exquisiteces de la gastronomía tradicional.

Las diversas variedades que se cultivan en distintas comarcas de las islas dan origen a tipos de papa muy diferentes en su textura, tamaño, color y sabor. Así nos podemos encontrar con la ya mencionada ?papa negra? o ?yema de huevo?, también el grupo de papas bonitas: la ?bonita negra?, la ?bonita colorada?, la ?bonita ojo perdiz?, la ?bonita llagada? y la ?bonita colorada?. Otro grupo interesante es el de las ?azucenas?: ?azucena negra? y ?azucena blanca?. Por otro lado también está la borralla, melonera (se caracteriza por su alto contenido en materia seca) y colorada de baga, esta última de un exquisito sabor.

En la gastronomía canaria la papa ha sido considerada como alimento indispensable por la excelencia de sus cualidades y su sabor, pero sobre todo por ser un cultivo tradicional en las Medianías, dando también un característico enriquecimiento del paisaje, y al mismo tiempo convirtiéndose en un inolvidable y entrañable compañero de los viñedos, pues durante varios siglos han convivido no sólo como cultivo sino como acompañamiento gastronómico.

Las papas tienen muchos carbohidratos, por lo cual es una buena fuente de energía, y también contiene vitamina C y potasio. Tienen más proteínas que otras raíces y tubérculos (alrededor del 2,1% del peso del producto en fresco), y esa proteína es de buena calidad y corresponde a las necesidades del organismo humano.

La cáscara o piel contiene mucha fibra y muchos de los nutrientes de la papa, que están debajo de la piel. Sólo es importante lavarlas bien y eliminar todas las partes verdes y los brotes antes de consumirlas (más bien antes de ponerlas a arrugar).

La papa es uno de los productos más consumidos en el Archipiélago, de hecho, si lo comparamos con otras regiones españolas, es en las Islas Canarias donde más se consume este tubérculo. Es el elemento básico de la cocina canaria y también es muy valorado como acompañamiento en multitud de platos. Son el complemento indiscutible de todos los mojos. Éstos tienen en común su sencilla elaboración y su sabroso y peculiar sabor, siendo de los muchos tipos de mojos los más conocidos: el mojo picón y el mojo de cilantro o mojo verde.

Cata de papas

Recientemente se ha celebrado una particular cata de papas, donde de alguna manera, se quiere llegar a que se conozca la riqueza tan grande que tenemos. Una cata abierta a nivel nacional, donde se contó con lo mejor de los restauradores del sector gastronómico, y que sin duda se les ha abierto o está abriendo un abanico de sabores y exquisiteces inimaginable. Esta cata se llevó a cabo en una bodega del norte de la isla de Tenerife, concretamente en el Sauzal. La circunstancia de llevarse a cabo en una bodega estuvo más que justificada y muy aplaudida, dos compañeros y amigos, como han sido siempre la papa y el vino, y que sin duda, en estos momentos, se intenta recuperar la importancia del este cultivo, con quien tanto compartió en las tierras y tan buena compañía en la mesa (opcional) de todos los canarios.


Web especializada en papas
Con la llegada del Año Internacional de la Papa (AIP 2008), y con motivo de hacer un esfuerzo por dar a conocer los productos hortícolas en Canarias, y en particular de Tenerife, se ha llevado a cabo la elaboración y documentación de una página web sobre las Papas Antiguas de Canarias, de las más completas a cerca de un producto hortícola a nivel nacional (www.papasantiguasdecanarias.org). Este proyecto ha sido llevado a cabo por un ingeniero del sector agrario y con el apoyo de una restauradora (encargada de la parte gastronómica), con el fin de que los conocimientos e interés por las Papas Antiguas también se aprovechen de las nuevas tecnologías para su difusión entre los profesionales, técnicos, restauradores, empresarios y la sociedad en general.

Muchas son las papas habidas en Canarias durante siglos, desde las de la subespecie andigena, única en Europa, y las de la subespecie tuberosum, con variedades de carácter únicas, tradicionales y antiguas todas ellas, lo que hace más de 30 variedades, con una riqueza de los sentidos al alcance de todos.

La web está muy completa, al tiempo que se irán incorporando temas y actualizaciones, con reseñas de la posible Denominación de Origen Protegida, con información del Instituto de Canarias de Agroalimentación, de los Cabildos, del Centro de la Biodiversidad de Tenerife, del banco de germoplasma, del agricultor, de la Asociación de Papas Antiguas de Canarias y comentarios de otras entidades y personas que trabajan o han trabajado por este tema.

huevo patata VINO

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