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Una Hornada de Oro en el 2º Concurso Del Pan



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

El Oro para Francia

El pan es sobre todo un elemento gastronómico y una referencia nutricional indiscutible, que no podía faltar en el gran escenario del Sirha, a lado del Bocuse d?Or, Coupe du Monde de la Pâtisserie, International Caseus Award, ya ricos de éxitos e historia. El Mondial du Pain, ?Goût et Nutrition? (Gusto y Nutrición) siendo apenas en la 2ª edición, tuvo ya gran éxito por haber interesado a 11 naciones de participar cada una con un panadero y su commis (pinche): Argelia, Bélgica, China, Corea del Sur, Estados Unidos, Francia, Italia, Japón, Líbano, Malí, Suiza. En el 2007, la primera edición la ganó Italia, Suiza y Francia se aplazaron respectivamente segunda y tercera, y Corea del Sur recibió el Premio Especial Nutrición y Salud. Cada equipo disponía de nueve horas (una hora la vigilia y ocho horas el día del concurso) para elaborar diversos tipos de panes de las categorías Panes del mundo, Viennoiseries (panes típicos de Viena), Piezas artísticas y Sandwich (bocadillo), la nueva categoría añadida al programa de este concurso.

Cata del pan



Trabajo de Líbano



Trabajo de Corea





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Suiza recogiendo la Plata

El Mundial del Pan ha sido instituido por la asociación de los Ambassadeurs du Pain et de la Boulangerie Française, cuyo presidente es Dominique Planchot y presidente y fundador del concurso. La asociación reúne diez miembros fundadores, casi todos MOF, Meilleurs Ouvriers de France boulangers (panaderos). Su misión es de defender y de promover el pan de tradición artesanal y de hacer divulgar sus valores nutricionales y gastronómicos tanto en Francia que al extranjero. La asociación ofrece al concurso un acontecimiento internacional en su medida, donde se encuentran las ideas y las culturas de los artesanos panaderos del mundo entero. El Mundial del Pan tiene como objetivo de apreciar el savoir-faire de los participantes, de demostrar con la práctica, a un vasto público, la evolución y el progreso del Arte Panadero, de dar nuevas ideas en materia de gastronomía y de estimular los jóvenes de la profesión. Una gran importancia se da a la preparación de panes bien hechos, equilibrados y diversificados, así como una presentación atrayente. Nuevos sabores, nuevas presentaciones, nuevas composiciones, los profesionales no cesan de innovar.



¿Baguette o Banette? No hay turista que viajando a Francia no conozca la típica baguette producida y vendida, se podría apostar, en todos los pueblos y ciudades. Pero está también la Banette que hace concurrencia a la baguette. Según el molinero Jean-Philippe Nicot de Chagny: ?En Francia, cada diez baguettes vendidas, cuatro son banettes. La banette es la misma harina de la baguette, pero es elaborada a mano y respeta una cadena de calidad excepcional. En los años ?80, algunos molineros se reunieron, preocupados del bajo consumo del pan. Entonces nació el laboratorio Banette, que continua conducir batalla en defensa de la calidad de este manjar muy apreciado por los Franceses, y también a muchos extranjeros. Los técnicos de Banette tienen bajo control toda la producción de este tipo de pan. Nuevos conceptos de panadería han sido creados en estos años bajo la enseña de Banette, como la propuesta de una variante de 250 g en vez de 200 g, más gustosa y al mismo precio?.

Concursantes y jurados

El jurado international compuesto de profesionales del pan, de la gastronomía y de la nutrición, estaba presidido por Henri Wagener de Cents, Luxemburgo, presidente honorario, y actual presidente de la Federation des Patrons Boulangers-Pâtissiers du Grand Duché de Luxembourg y de la Confédération Européenne des Organisation Nationales de la Boulangerie et de la Pâtisserie. Además, los 11 jurados representaban cada uno el propio país que concursaba. Todos los concursos internacionales al Sirha siguen el mismo reglamento del Bocuse d?Or, es decir, cada concursante participa con un colega del mismo país que va de jurado. Todos los jurados, como también los panaderos y commis, rigurosamente en uniforme blanco inmaculado, pulcro; por la buena suerte, en la organización Sirha no entra el horroroso color negro de ciertos atuendos profesionales. Desde luego si a alguien le gusta vestir de negro, según la moda del día que no respeta la higiene, deberá explicar cómo hará trabajar con la harina, sea para empastar u otras elaboraciones.

Obra de Francia

Por segunda vez en dos días la Marseillaise ha anunciado la victoria de la Francia, que el mejor de sus panaderos, Olivier Gatille, y su ayudante Jérôme Poulet, de Cluny en Saône-et-Loire, ha ganado el oro y el Trofeo Ambassadeurs, realizado por el artista Nicolás Salagnac, y dos medallas de oro. Segunda la Suiza, representada por el panadero Andreas Schaad, y el commis Michael Marolf, la copa y medallas de plata. Tercera Italia, representada por Fabrizio Zucchi, y Simone Bortolus, la copa y medallas de bronce. El Premio especial ?Nutrición y Salud? para Andreas Schaad y Michael Marolf de la Suiza. Al commis de los Estados Unidos, Isabel Daniels, una hermosa joven de Nueva York, rubia como el trigo, recibió el nuevo Premio Ambassadeurs du Pain como recompensa al mejor commis panadero, pasará una semana de formación dentro una panadería francesa.

Obra de Suiza

La victoria de Olivier Gatille ha sido otro tanto más merecida porque recompensa al joven artesano duramente afectado por la suerte: el 31 de diciembre pasado en efecto, el horno y la panadería fueron destruido totalmente por un incendio, perdiendo toda la actividad panadera. A Olivier la catástrofe no le ha apagado la llama de la pasión. Su abastecedor, la molinería Forest, ayudó a Olivier y Jérôme para seguir a ejercitarse para el concurso. ?Después de todos lo que me ha pasado -subrayó Olivier- yo no podía temer lo peor, así que no estuve estresado en atacar la competición, consciente de haber sacado en la prueba un aumento de energía y serenidad, cosa que no ha quitado, bien entendido, nada de mis calidades profesionales?.



Además de las calidades estéticas y gustativas de las obras presentadas y sometidas al jurado de profesionales, su composición debía igualmente ser sometida al control de dos nutricionistas. Exigencia que responde al doble control requerido por los Embajadores del Pan, que hace parte del reglamento del programa del concurso: valorizar el pan como alimento esencial garante del equilibrio alimentario; y poner en adelante la transmisión del saber que caracteriza el arte panadera, del cual, François Pozzoli, Mof, subrayó que constituye, más que nunca, un menester del avenir.

Presentación al jurado



Trabajo de Japón



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