 | Madrid Fusión |
En los últimos tres años, desde que fue el primer chef portugués invitado a participar en Madridfusión, la vida de José Avillez ha cambiado mucho. En aquel entonces, hacía poco que se había incorporado a uno de los restaurantes más antiguos de Europa, el Tavares, fundado en Lisboa en 1784, y empezado una "revolución" que lo llevó a crear algunos de los platos más interesantes de la cocina portuguesa moderna. Gracias a ello obtuvo un enorme reconocimiento en Portugal y en otros países, consiguió incluso una estrella Michelín y ese mismo año fue uno de los 10 elegidos por Ferran Adriá para participar en el libro "COCO".
4 filetes de lubina de 170 gr. (por pieza)
Los moluscos:
12 mejillones
12 navajas
20 berberechos
Sal marina
Agua mineral
El agua de mar:
400 gr. de mejillones bien limpios.
100 gr. de agua.
Las algas y plantas marinas:
60 gr. de dilsea carnosa salada (tipo de alga)
60 gr. de lechuga de mar.
40 gr. de salicornia.
40 gr. de codium.
Colocar cada filete de lubina dentro de una bolsa de vacío y reservar hasta el momento de servir.
Para los molusco: Colocar una cacerola en el fuego con agua y sal (15 gr. por litro de agua). Llevar a ebullición y cocer los mariscos por separado. Calcular 30 s. para los mejillones, 13 s. para los berberechos y 50 s. para las navajas cerradas al vacío. Estas últimas pueden hervirse en agua sin sal. Enfriar la bolsa de las navajas en agua y hielo y reservar en frío. Con la ayuda de un cuchillo pequeño, retirar el resto de conchas de los moluscos y reservar en frío.
Para el agua de mar: Poner agua a hervir. Agregar los mejillones y dejar 30 s. Retirar del fuego, pasar por una superbag y aprovechar todo el caldo.
Usar los mejillones en otra preparación. Enfriar.
Para las algas y plantas marinas: Remojar las algas de dilsea carnosa en un recipiente con agua fría para eliminar el exceso de sal. Reservar en una olla, hervir agua, añadir la lechuga de mar y dejar cocer entre 30 s. y 1 min. Retirar y enfriar en agua de mar muy fría. Servir la salicornia y el codium al natural.
Para finalizar: Colocar la lubina, aún en la bolsa de vacío, al
baño maría a 54ºC 20 min. Calentar los moluscos y las algas al vapor del agua de mar y calentar el caldo de los mejillones a 80ºC. Dejar reposar 5 s. Retirar y colocar en un plato. Pasar el caldo por un colador de red y añadir zumo de limón. Servir la lubina con las algas y los mariscos.
ACABADO Y PRESENTACION:
Montar según la fotografía.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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