 | Madrid Fusión |
En los últimos tres años, desde que fue el primer chef portugués invitado a participar en Madridfusión, la vida de José Avillez ha cambiado mucho. En aquel entonces, hacía poco que se había incorporado a uno de los restaurantes más antiguos de Europa, el Tavares, fundado en Lisboa en 1784, y empezado una "revolución" que lo llevó a crear algunos de los platos más interesantes de la cocina portuguesa moderna. Gracias a ello obtuvo un enorme reconocimiento en Portugal y en otros países, consiguió incluso una estrella Michelín y ese mismo año fue uno de los 10 elegidos por Ferran Adriá para participar en el libro "COCO".
4 filetes de lubina de 170 gr. (por pieza)
Los moluscos:
12 mejillones
12 navajas
20 berberechos
Sal marina
Agua mineral
El agua de mar:
400 gr. de mejillones bien limpios.
100 gr. de agua.
Las algas y plantas marinas:
60 gr. de dilsea carnosa salada (tipo de alga)
60 gr. de lechuga de mar.
40 gr. de salicornia.
40 gr. de codium.
Colocar cada filete de lubina dentro de una bolsa de vacío y reservar hasta el momento de servir.
Para los molusco: Colocar una cacerola en el fuego con agua y sal (15 gr. por litro de agua). Llevar a ebullición y cocer los mariscos por separado. Calcular 30 s. para los mejillones, 13 s. para los berberechos y 50 s. para las navajas cerradas al vacío. Estas últimas pueden hervirse en agua sin sal. Enfriar la bolsa de las navajas en agua y hielo y reservar en frío. Con la ayuda de un cuchillo pequeño, retirar el resto de conchas de los moluscos y reservar en frío.
Para el agua de mar: Poner agua a hervir. Agregar los mejillones y dejar 30 s. Retirar del fuego, pasar por una superbag y aprovechar todo el caldo.
Usar los mejillones en otra preparación. Enfriar.
Para las algas y plantas marinas: Remojar las algas de dilsea carnosa en un recipiente con agua fría para eliminar el exceso de sal. Reservar en una olla, hervir agua, añadir la lechuga de mar y dejar cocer entre 30 s. y 1 min. Retirar y enfriar en agua de mar muy fría. Servir la salicornia y el codium al natural.
Para finalizar: Colocar la lubina, aún en la bolsa de vacío, al
baño maría a 54ºC 20 min. Calentar los moluscos y las algas al vapor del agua de mar y calentar el caldo de los mejillones a 80ºC. Dejar reposar 5 s. Retirar y colocar en un plato. Pasar el caldo por un colador de red y añadir zumo de limón. Servir la lubina con las algas y los mariscos.
ACABADO Y PRESENTACION:
Montar según la fotografía.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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