Zambullida en el Mar

Colocar cada filete de lubina dentro de una bolsa de vacío y reservar hasta el momento de servir. 

Para los molusco: Colocar una cacerola en el fuego con agua y sal (15 gr. por litro de agua). Llevar a ebullición y cocer los mariscos por separado. Calcular 30 s.  para los mejillones, 13 s.  para los berberechos y 50 s.  para las navajas cerradas al vacío. Estas últimas pueden hervirse en agua sin sal. Enfriar la bolsa de las navajas en agua y hielo y reservar en frío. Con la ayuda de un cuchillo pequeño, retirar el resto de conchas de los moluscos y reservar en frío.

Para el agua de mar: Poner agua a hervir. Agregar los mejillones y dejar 30 s. Retirar del fuego, pasar por una superbag y aprovechar todo el caldo.
Usar los mejillones en otra preparación. Enfriar. 

Para las algas y plantas marinas: Remojar las algas de dilsea carnosa en un recipiente con agua fría para eliminar el exceso de sal. Reservar en una olla, hervir agua, añadir la lechuga de mar y dejar cocer entre 30 s.  y 1 min.  Retirar y enfriar en agua de mar muy fría. Servir la salicornia y el codium al natural.

Para finalizar: Colocar la lubina, aún en la bolsa de vacío, al
baño maría a 54ºC 20 min. Calentar los moluscos y las algas al vapor del agua de mar y calentar el caldo de los mejillones a 80ºC. Dejar reposar 5 s. Retirar  y colocar en un plato. Pasar el caldo por un colador de red y añadir zumo de limón. Servir la lubina con las algas y los mariscos.

ACABADO Y PRESENTACION: 

Montar según la fotografía.