 | Madrid Fusión |
En los últimos tres años, desde que fue el primer chef portugués invitado a participar en Madridfusión, la vida de José Avillez ha cambiado mucho. En aquel entonces, hacía poco que se había incorporado a uno de los restaurantes más antiguos de Europa, el Tavares, fundado en Lisboa en 1784, y empezado una "revolución" que lo llevó a crear algunos de los platos más interesantes de la cocina portuguesa moderna. Gracias a ello obtuvo un enorme reconocimiento en Portugal y en otros países, consiguió incluso una estrella Michelín y ese mismo año fue uno de los 10 elegidos por Ferran Adriá para participar en el libro "COCO".
4 filetes de lubina de 170 gr. (por pieza)
Los moluscos:
12 mejillones
12 navajas
20 berberechos
Sal marina
Agua mineral
El agua de mar:
400 gr. de mejillones bien limpios.
100 gr. de agua.
Las algas y plantas marinas:
60 gr. de dilsea carnosa salada (tipo de alga)
60 gr. de lechuga de mar.
40 gr. de salicornia.
40 gr. de codium.
Colocar cada filete de lubina dentro de una bolsa de vacío y reservar hasta el momento de servir.
Para los molusco: Colocar una cacerola en el fuego con agua y sal (15 gr. por litro de agua). Llevar a ebullición y cocer los mariscos por separado. Calcular 30 s. para los mejillones, 13 s. para los berberechos y 50 s. para las navajas cerradas al vacío. Estas últimas pueden hervirse en agua sin sal. Enfriar la bolsa de las navajas en agua y hielo y reservar en frío. Con la ayuda de un cuchillo pequeño, retirar el resto de conchas de los moluscos y reservar en frío.
Para el agua de mar: Poner agua a hervir. Agregar los mejillones y dejar 30 s. Retirar del fuego, pasar por una superbag y aprovechar todo el caldo.
Usar los mejillones en otra preparación. Enfriar.
Para las algas y plantas marinas: Remojar las algas de dilsea carnosa en un recipiente con agua fría para eliminar el exceso de sal. Reservar en una olla, hervir agua, añadir la lechuga de mar y dejar cocer entre 30 s. y 1 min. Retirar y enfriar en agua de mar muy fría. Servir la salicornia y el codium al natural.
Para finalizar: Colocar la lubina, aún en la bolsa de vacío, al
baño maría a 54ºC 20 min. Calentar los moluscos y las algas al vapor del agua de mar y calentar el caldo de los mejillones a 80ºC. Dejar reposar 5 s. Retirar y colocar en un plato. Pasar el caldo por un colador de red y añadir zumo de limón. Servir la lubina con las algas y los mariscos.
ACABADO Y PRESENTACION:
Montar según la fotografía.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
1 receta publicada
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
1 receta publicada
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
152 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
