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Vieiras Tibias con Fruta de Invierno Gratinada Y Vinagreta de Cítricos Al Campari | Pescados, Mariscos Y Moluscos




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Ingredientes para la receta de Vieiras Tibias con Fruta de Invierno Gratinada Y Vinagreta de Cítricos Al Campari | Pescados, Mariscos Y Moluscos



Elaboración de Vieiras Tibias con Fruta de Invierno Gratinada Y Vinagreta de Cítricos Al Campari | Pescados, Mariscos Y Moluscos

Ingredientes

8-12 vieiras frescas

 

Para la fruta:

8 granos de uva negra, grandes

1 caqui

1 clementina

1 pomelo rosa

2 ciruelas

Azúcar moreno

 

Para la salsa de Campari:

2 dl de zumo de naranja

1 dl de Campari

50 g de mantequilla

Almíbar

 

Para decorar:

Cebollino picado

Perifollo en rama

Unas hojas de albahaca fritas

 

Elaboración

Para la fruta:

Uvas: Pelar y cortar la parte de arriba y abajo. quitar con mucho cuidado las pepitas y reservar

Clementinas: Quitar los gajos buscando los de tamaño más mediano y bonitos. Limpiar toda la telilla blanca que envuelve la fruta y reservar

Pomelo Rosa: Pelar tal y como si fuésemos a hacer gajos de pomelo y cortar en rodajas muy finas. Utilizar tan solo las rodajas de las puntas del fruto para así conseguir un tamaño mediano

Caqui: buscar caquis en un estado óptimo de madurez, abrir por la mitad y utilizar tan solo la parte central del fruto que es la más gelatinosa y sabrosa

Ciruelas: Pelar y hacer unos pequeños cubos


Para las vieiras:

Abrir las vieiras con un cuchillo de ostras, limpiar la tela gomosa que las envuelve así como retirar la parte del coral reservando tan solo la nuez. Salar ligeramente y marcar en la plancha durante dos o tres minutos por cada lado y las vieiras estarán listas. Deben quedar ligeramente cruditas en el centro. Reservar


Para la salsa:
Reducir el Campari casi a un cuarto de su volumen y agregar el zumo de naranja. Dejar reducir lentamente y agregar el almíbar en la cantidad necesaria. Rectificar de sal y pimienta y montar justo al momento del pase con una nuez de manteuilla. Colar por un chino muy fino y reservar

 

Final
Poner un poco de azúcar moreno encima de la fruta y caramelizar con el soplete ligeramente. Disponer la fruta en el plato, colocar las vieiras en el plato, salsear con la salsa de Campari y decorar con un poco de cebollino picado, piñones tostados y la hoja de albahaca frita. Servir

 

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