Recorre de la mano del cocinero Jaume Balada algunos de los sabores del té presentados en distintas texturas: crema helada, granizado y gelatina. Faltaría el limón y el bollito dulce. Pero no falta nada, está presente en el jugoso bizcocho aromatizado al limón
Ingredientes
Para el helado:
500 g de leche
3 cucharaditas de té English Breakfast
50 g de azúcar
4 g de curry garam masala
10 g de glicerina
10 g de dextrosa
Para las rocas:
435 g de harina
150 g de azúcar
340 g de mantequilla
9 g de sal
10 g de sésamo
10 g de té matcha
Para la gelatina:
3 cucharaditas de té Pu-Erh
300 g de agua
500 g de almíbar tpt (*)
9 hojas de gelatina
Para el brioche de limón:
160 g de yemas de huevo
160 g de azúcar
250 g de claras de huevo
40 g de harina
2 trocitos de piel de limón
Para el gel:
500 g de agua
40 g de azúcar
3 cucharaditas de té negro Prince of Wales
2,5 g de agar-agar
Para los cocos:
375 g de puré de coco
110 g de nata 35% M.G.
1 y 1/4 hojas de gelatina
Para el granizado:
500 g de atua
45 g de azúcar
3 cucharaditas de té verde al limón
4 g de gelatina vegetal en polvo
20 hojas de menta
Otros:
Mango maduro, limpio, pelado y cortado en bolas (con el sacabolas)
Maracuyá al natural
Miel
(*) tpt / tant pour tant / La misma proporción para cada uno de los ingredientes (si son 2 ingredientes: 50% de cada uno de ellos)
Elaboración
Para el helado:
Con 250 g de leche infusionar el té y el curry junto al azúcar, colar y mezclar con los demás ingredientes con ayuda de una túrmix finalmente pasar por heladera
Para las rocas:
Unir la mantequilla en pomada con los demás ingredientes menos el sésamo. Mezclar en batidora con la pala, hacer una masa, y al final echarle el sésamo. Hacer pequeñas porciones y hornear a 165º C (14 min aprox). Dejar enfriar y rebozar con un tpt (*) de té matcha y azúcar lustre
Para la gelatina:
Hidratar en agua fría las hojas de gelatina
Aparte, en un cazo al fuego, infusionar el té con los 300 g de agua. Al retirar las bolsas de té, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas, juntar con el resto de ingredientes y dejar gelificar en nevera. Cortar en dados
Para el brioche de limón:
Triturar todo en vaso americano a media potencia durante 9 minutos, pasar por colador fino y rellenar un sifón. Ponerle 2 cargas y dejar reposar 12 hs. Rellenar con esta mezcla del sifón la mitad un vaso de plástico con un pequeño orificio en el fondo y cocer al microondas a 900 w durante 40 segundos. Dejar reposar 4 minutos. Romper en trozos pequeños y guardar bien tapado
Para el gel:
Juntar todos los ingredientes. Poner sobre el fuego y llevar a ebullición. Pasar por un colador fino y dejar cuajar. Una vez frío pasarlo todo por la túrmix
Para los cocos:
Calentar la nata y deshacer en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas. Juntar con el coco y pasar por colador fino. Llenar con esta mezcla un sifón, ponerle 2 cargas y dejar reposar 2 hs
Rellenar moldes de media esfera. Nivelar a ras el relleno con espátula y ,con una cuchara, hacerle un hueco uniforme en el centro emulando al coco natural. Congelar. Desmoldarlo y poner boca abajo en una bandeja, pintar con pintura mezcla de chocolate a pistola, trocear y conservar en congelador
Para el granizado:
Poner todo en un cazo al fuego y llevar a ebullición pasar por un colador fino. Añadirle 10 g de glicerina. Poner en congelador e ir removiendo hasta que esté congelado totalmente
Para terminar
Terminar la presentación con bolas de mango maduro que habremos salteado con miel, y con maracuyá natural
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