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Txipiron a Lo Pelayo



@zazpigastrobar


Paul Arrillaga
Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.



Todo un clasico del XXI

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Txipiron a Lo Pelayo

PRODUCTO

Txipiron 1/2

Cebolla 6 unidades 

Cacao 30 gr

a.o.v.e 150 ml

Sobras begi haundi cs

Cebolla 3 unidades 

Agua 

Sal

Naranjas

zumo

Elaboración de Txipiron a Lo Pelayo

txipiron:

-1/2 txipiron semi cortado en aros, lo planchamos x los dos lados, asta que tenga la textura adecuara, reservamos cortado a las 1/2.

cebolla:

-Pochar bien la cebolla, una vez este bien mochada añadir el cacao, y reservar.

Caldo begi haundi:

-Pochar bien la cebolla, a continuación añadir las sobras del begi hundí y dejar q pocha muy bien. añadir el agua y dejar cocer durante 3 horas, colar y guardar.

-desgrasar, poner a punto envasar y reservar. Aire de naranja:

Exprimir el zumo de 4 naranjas, medir y añadir la proorcion de sucre.

Pase:

-un pekeño brochazo de tinta de calamar en un lau del plato ondo, en la base, un poco de cebolla mochada, 2 cucharadas del caldo de calamar y encima el calamar planchado cortado. Acabamos cubriendo parte de este con un poco del aire de naranja.





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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