 | EL ERMITAÑO LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE |
Para de la trucha ahumada:
Lomo de trucha grande limpia Sal para marinar
Azúcar
Sal ahumada
Para la crema de queso azul:
Nata
Queso azul
Crema de queso fresco Gelatina
Para la terrina de trucha:
Lomo de trucha ahumada Crema de queso azul
Para el wasabi de plancton:
Wasabi en pasta Plancton hidratado
Para la lactonesa de coliflor:
Coliflor cocida en leche Leche
Sal
Aceite de oliva
Para el caviar de trucha con Codium:
Caviar de trucha
Codium deshidratada en polvo
Para las olivas secas:
Aceituna verde sin hueso Aceituna negra sin hueso
Cantidades
2 x
750 grs. 750 grs. 750 grs.
75 grs.
200 grs. 70 grs. 30 grs.
2 grs.
21 uds. 300 grs.
80 grs. 20 grs.
240 grs. 200 grs. 4 grs. 450 grs.
400 grs. 2 grs.
100 grs. 100 grs.
Para el caviar de soja:
Otros:
Soja
Vinagre de arroz Agar agar Aceite vegetal
Alga Codium Alga Pistilata
100 grs. 50 grs. 2,4 grs. 250 grs.
30 uds. 30 uds.
Método:
Para de la trucha ahumada:
Limpiar los lomos de espinas y eliminar la piel. Mezclar las sales con el azúcar.
Cubrir los lomos con la marinada.
Marinar en frio durante 16 horas.
Eliminar la marinada con un poco de agua
Secar bien los lomos entre paños.
Para la crema de queso azul:
Poner a remojo las gelatinas.
Introducir el resto de ingredientes en un robot de cocina triturador.
Programar a 100oC velocidad media.
Una vez alcanzada la temperatura aumentar la velocidad al máximo durante unos
segundos.
Añadir la gelatina escurrida, diluir y mezclar bien.
Verter en un taper y reservar en cámara hasta su total enfriamiento.
Para la terrina de trucha:
Abrir el lomo de trucha a lo largo en forma de libro.
Extender 150 grs de crema de queso por lomo, sin llegar a cubrir todo el lomo, dejando al
menos 1 cm en cada lateral.
Enrollar y envolver en papel film atando fuertemente los extremos.
Refrigerar al menos 3 horas y congelar.
Para el wasabi de plancton:
Mezclar ambos y reservar en frio.
Para la lactonesa de coliflor:
Cocer la coliflor en leche.
Escurrir y reservar la leche de la cocción para realizar la lactonesa
Triturar la coliflor con la leche, bien fríos.
Sazonar.
Con ayuda de un túrmix emulsionar el aceite en el puré de coliflor. Reservar en frio.
Para el caviar de trucha con Codium:
Colocar el alga Codium en la deshidratadora.
Programar a 60oC durante 24 horas.
Retirar las algas y triturar hasta conseguir un polvo. Mezclar el polvo con las huevas.
Reservar en cámara.
Para las olivas secas:
Extender en una bandeja con papel de horno las aceitunas.
Programar el horno a 110oC.
Deshidratar las aceitunas en el horno durante 3 horas.
Dejar enfriar y triturar por separado.
Reservar en taper hermético. Para el caviar de soja:
Mezclar la soja con el vinagre y el agar.
Llevar a ebullición y dejar atemperar un poco.
Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.
Introducir y una bandeja honda con el aceite vegetal para que este bien frio.
Rellenar un biberón con una boquilla lo más fina posible e ir dejando caer gotas de soja
sobre el aceite bien frio.
Escurrir el caviar resultante y reservar en frio.
Emplatado y servicio:
Soporte: | Plato cuadrado de mármol blanco |
Cantidades: | 1 ud de Terrina de trucha de 150 grs. 3 uds de Alga Codium. 3 uds de Alga Pistilata. |
Metodología: | Sacamos los rulos de trucha del congelador al menos media hora antes de cortarlos y los dejamos descongelar toda la noche. Espolvoreamos los polvos de aceituna, realizamos dos quenelles de lactonesa de coliflor y otras dos de huevas de trucha, unos puntos pequeños de wasabi de plancton. |
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
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