 | Rafa Soler |
-Sopa tomate valenciano…(macerar 24h) -Tomates secos y aceite tomate(1h-60º)
10Kg tomate pera maduro rojo 1kg tomates secos
150 gramos pimiento rojo 1´1 litros aove manzanilla
150 gramos pimiento verde
100 gramos pepino
500 gramos H2o
200 gramos de sal + 120 azucar
300 gramos aove
180 gramos vinagre chardonnay
4 gramos gelespesa/litro
-Tomate asado picante……… -Tartaleta tomate…(14´-165º)
1kg tomate rosa de altea asado 225 gramos harina+2 gramos sal
10 gramos jengibre 125gramos mantequilla
50 gramos gochujang 10 gramos harina almendra
Punto de sal 10 gramos avellana molida
10 gramos gelcrem/kilo 1 huevo M
85 gramos azúcar lustre(100azucar+7maizena)
-Tomates marinados…(90º-1h) -Tomate deshidratado……..(90º-1h)
40 tomates cherry escaldados Tomates marinados
7 gramos sal
2´8 gramos azúcar
1 gramo tomillo hebras
1 gramo romero hebras
500 gramos aceite suave
Salmuera tomate verde……(50º-2h)..roner -Mas………………
1 litro agua Cherry amarillo fresco
3 dientes ajo machacados Cherry rojo fresco
2 pimientos verdes troceados Cherry naranja fresco
500 gramos vinagre manzana Tomate cor de bou
2 guindillas secas
3 gramos pimienta negra bolas
18 gramos romero
8 gramos tomillo
40 gramos sal
12 gramos azúcar
Tomate verde raff
-Espuma merengue tomate……(55º) - Subiremos las claras y el azúcar a 55º
500 gramos clara iremos montando poco a poco y añadiremos el resto
150 gramos azúcar de ingredientes, Pondremos en sifon con 2 cargas.
1.3 gramos xantana
6 gramos sal
60 gramos tomate polvo
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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