 | Rafa Soler |
-Sopa tomate valenciano…(macerar 24h) -Tomates secos y aceite tomate(1h-60º)
10Kg tomate pera maduro rojo 1kg tomates secos
150 gramos pimiento rojo 1´1 litros aove manzanilla
150 gramos pimiento verde
100 gramos pepino
500 gramos H2o
200 gramos de sal + 120 azucar
300 gramos aove
180 gramos vinagre chardonnay
4 gramos gelespesa/litro
-Tomate asado picante……… -Tartaleta tomate…(14´-165º)
1kg tomate rosa de altea asado 225 gramos harina+2 gramos sal
10 gramos jengibre 125gramos mantequilla
50 gramos gochujang 10 gramos harina almendra
Punto de sal 10 gramos avellana molida
10 gramos gelcrem/kilo 1 huevo M
85 gramos azúcar lustre(100azucar+7maizena)
-Tomates marinados…(90º-1h) -Tomate deshidratado……..(90º-1h)
40 tomates cherry escaldados Tomates marinados
7 gramos sal
2´8 gramos azúcar
1 gramo tomillo hebras
1 gramo romero hebras
500 gramos aceite suave
Salmuera tomate verde……(50º-2h)..roner -Mas………………
1 litro agua Cherry amarillo fresco
3 dientes ajo machacados Cherry rojo fresco
2 pimientos verdes troceados Cherry naranja fresco
500 gramos vinagre manzana Tomate cor de bou
2 guindillas secas
3 gramos pimienta negra bolas
18 gramos romero
8 gramos tomillo
40 gramos sal
12 gramos azúcar
Tomate verde raff
-Espuma merengue tomate……(55º) - Subiremos las claras y el azúcar a 55º
500 gramos clara iremos montando poco a poco y añadiremos el resto
150 gramos azúcar de ingredientes, Pondremos en sifon con 2 cargas.
1.3 gramos xantana
6 gramos sal
60 gramos tomate polvo
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
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: “La pastelería crea recuerdos a través de emociones que nos inspiran y nos llevan a seguir creando”
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Que me define en la cocina? Mis raíces como venezolano, usando las mejores técnicas culinarias, han derivado en la creación de productos que realzan la pureza de sabores autóctonos y el gentilicio de mi país
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" Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad
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“ De la tradición a la experimentación: empezar desde cero es la única forma de aprender a amar la cocina
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Veo a la gastronomía como una herramienta de cambio e introspección
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S cocina es una sutil mezcla de sus influencia; su infancia en México, su madurez en Cantabria y sus e pe iencia de A ia
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Trabaja duro para ser el mejor y serás uno de los mejores
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En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
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Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
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Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
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“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
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Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
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