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tradicional

Terrina de Rabo de Toro Y Cremoso de Patata Y Azafrán | Carnes | Terrinas Y Patés





Aleix Caparros Font
El restaurante es mi casa y el cliente es mi invitado. Nadie se puede ir a disgusto de mi casa



COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Terrina de Rabo de Toro Y Cremoso de Patata Y Azafrán | Carnes | Terrinas Y Patés

·

 

1 k rabo de toro

100 ml vino tinto

30 ml soja

60 g apio

1 cebolla mediana

1 cabeza de ajos

2 tomates rallados

5 g romero

5 g tomillo

1 puerro

100 g pimiento del piquillo

20 ml brandy

150 ml aeite de oliva

sal

pimienta

pimientón dulce

 

Para el cremoso:

250 g patatas

0.02 g azafran

60 g mantequilla

80 ml caldo de pollo

50 ml nata para cocinar

 

·

Elaboración de Terrina de Rabo de Toro Y Cremoso de Patata Y Azafrán | Carnes | Terrinas Y Patés

·

 

Pasamos el rabo de toro cortado a rodajas de dos dedos por harina y lo freímos hasta que doren para sellarlos

 

En una olla ponemos aceite de oliva y hacemos un sofrito con todas las verduras menos la parte blanca de un puerro que la reservamos para el crujiete de la decoración, el romerro, el tomillo, la pimienta negra, el pimientón dulce y la sal

 

Cuando el sofrito esté bien hecho, colocamos los trozos de carne, ponemos el vino, la soja y ponemos agua hasta que cubra la carne. Cocinamos a fuego lento durante más o menos 3 horas y media o hasta que la carne se separe del hueso

 

Para hacer la terrina, y mientras aún está caliente, sacamos la carne de la olla, la vamos deshuesando y desmigando con las manos. Ccuando esté toda la carne lista, la ponemos en un gastronorm o bandeja cuadrada, cubrimos con papel de horno, le ponemos peso encima para sacarle el aire, y lo metemos en la nevera durante minimo una noche. El resto de la olla lo colamos y lo reservamos para la salsa


Cremoso de patata y azafran

Hervimos las patatas enteras con la piel. Ponemos en un cazo la nata con el caldo de pollo, la mantequilla y las hebras de azafrán y, cuando empieze a hervir, añadimos la patata cocinada

Cocinamos durante 5 minutos y los pasamos por la Thermomix o túrmix


Crujiente de puerro

Cortamos el puerro el juliana fina y lo freímos en aceite muy caliente durante 10 segundos. Lo colocamos en papel absorbente


Salsa de pimientos del piquillo

En una sartén freímos dos dientes de ajo. Cuando doren, añadimos los pimientos del piquillo, sofreímos dos minutos y añadimos el brandy y una pizca de sal. Lo trituramos todo junto con Theromix o túrmix

 

Montaje

Ponemos a calentar la salsa y la reducimos hasta que tenga textura Demi glace. Cortamos la terrina al gusto, yo lo he hecho con cuadrados. Lo pasamos por la plancha o una sartén bien caliente hasta que quede una costra crujiente por los dos lados. Le damos un golpe de horno tres minutos a 180° C

 

Hacemos unas camas con el cremoso. Colocamos los trozos de terrina encima, napamos con la salsa

 

Colocamos el crujiente del puerro encima y hacemos unos puntos con las salsa del pimientos

 

Brócoli para decoración

 

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Bernd Horst Knöller

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