Terrina de Patata Trufada con Pluma Ibérica Gratinada en Ajo-Aceite de Trufa Negra sobre Jugo de Picada de Almendras Fritas | Carnes

Ingredientes

Para 5 personas

Para la terrina de patata trufada:

800 g de patata

5 g de trufa negra

5 g de aceite de trufa

70 g de aceituna negra sin hueso

c/s sal y pimienta

Para la pluma:

350 g de pluma ibérica

5 g de trufa

100 g de miga de pan

1 huevo

150 cl de leche

10 g de perejil

c/s sal y pimienta

Para el jugo de picada de almendras:

150 g de almendras fritas

3 dientes de ajo

15 g de perejil

200 g de cebollas

600 g de huesos de jamón

Para el ajo-aceite de trufa negra:

150 g de aceite de girasol

1 diente de ajo

2 huevos

2 g de trufa

10 g de salsa de soja

Para el montaje:

15 láminas de trufa

c/s de flores

20 g de picada de almendra

c/s de sal Maldon

c/s de aceite de trufa

Elaboración

Para la terrina de patata trufada:

Limpiar y pelar las patata. Chascar las patatas y hervirlas en agua hasta que estén cocinas. Colar las patatas y pasarlas con un pasapuré y extender en una placa gastronorm en la plancha a temperatura media, removiendo constantemente para que seque

Triturar la aceituna negra en thermomix hasta obtener una pasta e incorporar en la patata

Cortar en brunoisse la trufa e incorporar con el aceite de trufa en la patata

Dar punto de sal y pimienta e introducir en un molde. Presionar y enfriar

Cortar en rectángulos y marcar en la plancha por los dos lados con un poco de aceite hasta obtener una capa crujiente

Para la pluma ibérica confitada a baja temperatura:

Cortar en dados la pluma ibérica y triturarla en thermomix.En un recipiente mezclar el resto de los ingredientes: el perejil picado, la trufa picada, el pan de Pitera rehogado previamente con la leche, el huevo y salpimentar

Hacer un rulo con papel film, envasarlo al vacío con un poco de aceite e introducirlo en la Ronner a 61,5 ºC durante 70 minutos. Sacar trascurrido este tiempo y enfriar en un baño de agua fría con hielo

Cortar tres círculos de 1,5 centímetros de ancho por ración y marcar al pase por las dos caras

Para el jugo de picada de almendras fritas:

Cocer los huesos de jamón partiendo de agua fría hasta que llegue a ebullición, continuar cociendo a fuego lento durante 1 hora. Rehogar la cebolla cortada en brunoisse , introducir el ajo picado y seguir removiendo. Incorporar el perejil, las almendras fritas y el caldo de jamón. Tapar y dejar reposar 10 minutos, a continuación triturar con túrmix

Pasar por colador fino y reservar los restos de la picada de almendra. Pasar el jugo restante por estameña, rectificar de sal

Extender y secar los restos de la picada de almendra en el horno a 100 ºC durante 30 minutos. Reservar para el montaje

Para el ajo-aceite de trufa negra:

Triturar en túrmix el diente de ajo (sin germen), la trufa y los huevos. Emulsionar el conjunto con el aceite de girasol en hilo. Introducir la salsa de soja. Reservar en una manga pastelera

Para el montaje

Disponer en el centro el plato el jugo de la picada de almendra frita

Poner la terrina de patata del Cella trufada y encima tres discos de la pluma ibérica

Cubrir los discos de pluma ibérica con el ajo-aceite de trufa negra y gratinar con la ayuda de un soplete

Colocar encima de cada pluma gratinada una lámina de trufa y sal maldon

Para terminar decorar con la picada seca de la almendra fritas, las flores y unas gotas de aceite de trufa

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Más sobre el autor: Chema Soler, de la Gastrocroquetería

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