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Terrina de Foie con Palo Cortado, Cerezas Y Almendra Amarga.



@salva_lleida @afuegolentocom


SALVADOR BRUGUES
ENAMORADO DE A GASTRONOMIA CATALANA



COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Terrina de Foie con Palo Cortado, Cerezas Y Almendra Amarga.

.

 

para el foie

1 k foie limpio sin venas

12 g sal

6 g pimienta negra

3 g azúcar

20 g palo cortado

 

gelatina de palo cortado

palo cortado

agua

gelatina

 

para la emulsión de almendra

125 g pasta almendra amarga

60 g aceite suave

60 g agua

2 got. aroma almendra amarga

 

para las cerezas

c/s emulsión

c/s gelatina

 

.

.

Elaboración de Terrina de Foie con Palo Cortado, Cerezas Y Almendra Amarga.

Receta Foie Palo Cortado Cerezas Almendra Amarga Salvador Brugues Afuegolento

para el foie

Sse pone en un recipiente y se trabaja de tal manera que se mezcle bien la sal, pimienta, azúcar y el palo cortado

Una vez trabajado, se pone en moldes y se tapa con papel film

 

Se pone a cocer en baño María a 65ª C durante 10 minutos, pasados estos minutos se deja enfriar en nevera

 

Al día siguiente, cuando ya esté frio, se añade la gelatina por encima, una vez cuajada, se raciona por raciones

 

para la gelatina

Se pone a hervir el palo cortado, se añade el agua y la gelatina. Se reserva para el foie y las cerezas

 

para la emulsión

En un recipiente se pone la pasta de almendra, el agua y el aroma

Con el túrmix se va añadiendo el aceite mientras emulsiona

 

para las cerezas

Se le quita el hueso por la parte de abajo, se rellena de emulsión de almendra, y se bañan en gelatina

 

montaje del plato

En el centro del plato se coloca el foie y, a los lados, dos cerezas enteras bañadas previamente en gelatina, y un cuarto encima del foie. Decorar con hierbas aromáticas

 

.





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Bernd Horst Knöller

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