 | SALVADOR BRUGUES ENAMORADO DE A GASTRONOMIA CATALANA |
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para el foie
1 k foie limpio sin venas
12 g sal
6 g pimienta negra
3 g azúcar
20 g palo cortado
gelatina de palo cortado
palo cortado
agua
gelatina
para la emulsión de almendra
125 g pasta almendra amarga
60 g aceite suave
60 g agua
2 got. aroma almendra amarga
para las cerezas
c/s emulsión
c/s gelatina
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para el foie
Sse pone en un recipiente y se trabaja de tal manera que se mezcle bien la sal, pimienta, azúcar y el palo cortado
Una vez trabajado, se pone en moldes y se tapa con papel film
Se pone a cocer en baño María a 65ª C durante 10 minutos, pasados estos minutos se deja enfriar en nevera
Al día siguiente, cuando ya esté frio, se añade la gelatina por encima, una vez cuajada, se raciona por raciones
para la gelatina
Se pone a hervir el palo cortado, se añade el agua y la gelatina. Se reserva para el foie y las cerezas
para la emulsión
En un recipiente se pone la pasta de almendra, el agua y el aroma
Con el túrmix se va añadiendo el aceite mientras emulsiona
para las cerezas
Se le quita el hueso por la parte de abajo, se rellena de emulsión de almendra, y se bañan en gelatina
montaje del plato
En el centro del plato se coloca el foie y, a los lados, dos cerezas enteras bañadas previamente en gelatina, y un cuarto encima del foie. Decorar con hierbas aromáticas
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 | Nacho SandovalSoy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación. 1 artículo publicado |
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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