 | SALVADOR BRUGUES ENAMORADO DE A GASTRONOMIA CATALANA |
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para el foie
1 k foie limpio sin venas
12 g sal
6 g pimienta negra
3 g azúcar
20 g palo cortado
gelatina de palo cortado
palo cortado
agua
gelatina
para la emulsión de almendra
125 g pasta almendra amarga
60 g aceite suave
60 g agua
2 got. aroma almendra amarga
para las cerezas
c/s emulsión
c/s gelatina
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para el foie
Sse pone en un recipiente y se trabaja de tal manera que se mezcle bien la sal, pimienta, azúcar y el palo cortado
Una vez trabajado, se pone en moldes y se tapa con papel film
Se pone a cocer en baño María a 65ª C durante 10 minutos, pasados estos minutos se deja enfriar en nevera
Al día siguiente, cuando ya esté frio, se añade la gelatina por encima, una vez cuajada, se raciona por raciones
para la gelatina
Se pone a hervir el palo cortado, se añade el agua y la gelatina. Se reserva para el foie y las cerezas
para la emulsión
En un recipiente se pone la pasta de almendra, el agua y el aroma
Con el túrmix se va añadiendo el aceite mientras emulsiona
para las cerezas
Se le quita el hueso por la parte de abajo, se rellena de emulsión de almendra, y se bañan en gelatina
montaje del plato
En el centro del plato se coloca el foie y, a los lados, dos cerezas enteras bañadas previamente en gelatina, y un cuarto encima del foie. Decorar con hierbas aromáticas
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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10 SEITÁN
