 | SALVADOR BRUGUES ENAMORADO DE A GASTRONOMIA CATALANA |
Foie
1kg foie limpio sin venas 12gr de sal
6gr pimienta negra
3gr azúcar
20gr palo cortado
gelatina de palo cortado
Emulsión de almendra
125gr pasta almendra amarga
60gr aceite suave
60gr agua
2 Got. aroma almendra amarga
cerezas
c/s emulsión
c/s gelatina
Para el foie: se pone en un recipiente y se trabaja de tal manera que se mezcle bien la sal, pimienta, azúcar y el palo cortado, una vez trabajado, se pone en moldes y se tapa con papel film. Se pone a cocer en baño maría a 65oC 10 minutos, pasados estos minutos se deja enfriar en nevera, al día siguiente, cuando ya esté frio, se añade la gelatina por encima, una vez cuajada, se raciona por raciones.
Para la gelatina: se pone a hervir el palo cortado, se añade el agua y la gelatina. Se reserva para el foie y las cerezas.
Para la emulsión: en un recipiente se pone la pasta de almendra, el agua y el aroma, con el túrmix se va añadiendo el aceite mientras emulsiona.
Las cerezas: se le quita el hueso por la parte de abajo, se rellena de emulsión de almendra, y se bañan en gelatina.
Montaje del plato:
En el centro del plato, se coloca el foie, y en los lados dos cerezas enteras bañadas previamente en gelatina, y un cuarto encima del foie. Decorar con hierbas aromáticas.
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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