.para el foie
1 k foie limpio sin venas
12 g sal
6 g pimienta negra
3 g azúcar
20 g palo cortado
gelatina de palo cortado
palo cortado
agua
gelatina
para la emulsión de almendra
125 g pasta almendra amarga
60 g aceite suave
60 g agua
2 got. aroma almendra amarga
para las cerezas
c/s emulsión
c/s gelatina
.
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para el foie
Sse pone en un recipiente y se trabaja de tal manera que se mezcle bien la sal, pimienta, azúcar y el palo cortado
Una vez trabajado, se pone en moldes y se tapa con papel film
Se pone a cocer en baño María a 65ª C durante 10 minutos, pasados estos minutos se deja enfriar en nevera
Al día siguiente, cuando ya esté frio, se añade la gelatina por encima, una vez cuajada, se raciona por raciones
para la gelatina
Se pone a hervir el palo cortado, se añade el agua y la gelatina. Se reserva para el foie y las cerezas
para la emulsión
En un recipiente se pone la pasta de almendra, el agua y el aroma
Con el túrmix se va añadiendo el aceite mientras emulsiona
para las cerezas
Se le quita el hueso por la parte de abajo, se rellena de emulsión de almendra, y se bañan en gelatina
montaje del plato
En el centro del plato se coloca el foie y, a los lados, dos cerezas enteras bañadas previamente en gelatina, y un cuarto encima del foie. Decorar con hierbas aromáticas
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 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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