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Tartitas de Foie de Pato con Cigalas, Manzanas, Setas Y Gelatinas de Sauternes Y Martini Rojo







COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Tartitas de Foie de Pato con Cigalas, Manzanas, Setas Y Gelatinas de Sauternes Y Martini Rojo 4 CUCHARA SOPERA AVELLANA picada
1 UD. MANZANA
8 HOJA ENDIBIA
2 UD. PATATA
8 UD. CIGALA
8 UD. SETAS shii-take
400 GR. FOIE-GRAS de pato
200 ML. OPORTO
200 ML. MARTINI rojo
200 ML. SAUTERNES
Elaboración de Tartitas de Foie de Pato con Cigalas, Manzanas, Setas Y Gelatinas de Sauternes Y Martini Rojo PREPARACIÓN

Cortar el foie con un cuchillo caliente y un molde redondo. Pelar las cigalas dejando la cola. Calentar dos sartenes a fuego fuerte y dorar el foie en una y las cigalas junto con las endibias en otra.

PARA EL CRUJIENTE

Para el crujiente de patata y avellana, pelar y hervir las patatas, dejar enfriar y aplastarlas con el mortero. Después, poner la cucharada de avellana picada y la sal, darle forma con un molde redondo y dorarlas en una sartén a fuego lento.

PARA EL PURÉ

Para el puré de manzanas, rehogar la manzana con la mantequilla previamente cortada a dados. Sazonar con la sal y el azúcar y triturar.

PARA LA GELATINA

Calentar un poco de Martini y un poco de Sauternes en diferentes cazos y añadir las hojas de gelatina. Incorporar el líquido en el restante y dejar enfriar. A continuación, picar la gelatina. Aparte reducir el oporto hasta que adquiera consistencia espesa.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Dibujar con el puré y el oporto en el plato. Poner como base los crujientes de patata y encima poner las setas salteadas y el foie con las bolitas de manzana rehogadas con mantequilla. Al lado poner las endivias, las cigalas y las gelatinas de martini y sauternes. Terminar con unas ramitas de perejil.





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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