 | Vanusa Hazboun La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. |
1- Dacquoise de coco
190 g de claras de huevo
1 g de albúmina
0,5 g de cremor tártaro
75 g de azúcar granulado
70 g de harina de almendra
90 g e coco rallado
120 g de azúcar glas
2-Mousse de chocolate
100 g de leche
100 g de nata líquida 35% MG
40 g de yemas
20 g de azúcar
200 g de chocolate negro 70%
370g de nata líquida fría 35% MG semimontada
3- Compota de cassis
70 g de puré de cassis
130 g de puré de frambuesa
28 g de glucosa líquida
15 g de azúcar
6 g de pectina NH
2 g ácido cítrico
1 g de extracto de lavanda
20 g de crema de licor de cassis
50 g de cassis congelado
4- Decoración
Spray de color chocolate
Chocolate blanco y negro
Minúscula
Espacio
Minúscula
Añadir 35% MG
Tilde
Añadir 35% MG
Suprimir (preparar un día antes)
Figuraba de gota
1-Dacquoise de coco
Precalentar el horno a 165 ºC. Mezclar las claras con la albúmina en polvo y el cremor tártaro. Montar y añadir el azúcar al final.
Mezclar poco a poco con la almendra, el coco y el azúcar glas. Estirar en placas de 60 x 40 cm , con 1cm de grosor. Hornear 16 min. Dejar enfriar. Cortar con aro de 20 cm de diámetro. Reservar.
2-Mousse de chocolate
Realizar una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes. Derretir el chocolate al baño María y verter sobre la crema inglesa. Emulsionar. A 38 ºC, añadir en tres partes la nata semimontada. Reservar.
3- Compota de cassis
(Preparar 24 horas antes)
Mezclar los purés con la glucosa y calentar a 40ºC.
Incorporar el azúcar previamente mezclado con la pectina, en forma de lluvia, para evitar la formación de grumos. Llevar la compota a ebullición durante 2-3 min. Retirar del fuego e incorporar el ácido cítrico, el extracto de lavanda, el licor y el cassis congelado. Colocar en aro de 18 cm de diámetro y congelar durante 24 horas antes del montaje.
Montaje
En un aro de 20 cm diámetro colocar: Dacquoise de coco, sobre ella ¼ de la mousse de chocolate seguido de compota de cassis congelada, y finalizar con la mousse de chocolate sobrante.
Congelar durante 24 horas, desmoldar, pintar y decorar con chocolates.
 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
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