 | Vanusa Hazboun La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. |
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para la dacquoise de coco
190 g de claras de huevo
1 g de albúmina
0,5 g de cremor tártaro
75 g de azúcar granulado
70 g de harina de almendra
90 g e coco rallado
120 g de azúcar glas
para la mousse de chocolate
100 g de leche
100 g de nata líquida 35% MG
40 g de yemas
20 g de azúcar
200 g de chocolate negro 70%
370g de nata líquida fría 35% MG semimontada
para la compota de cassis
70 g de puré de cassis
130 g de puré de frambuesa
28 g de glucosa líquida
15 g de azúcar
6 g de pectina NH
2 g ácido cítrico
1 g de extracto de lavanda
20 g de crema de licor de cassis
50 g de cassis congelado
para la decoración
Spray de color chocolate
Chocolate blanco y negro
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para la dacquoise de coco
Precalentar el horno a 165 ºC. Mezclar las claras con la albúmina en polvo y el cremor tártaro. Montar y añadir el azúcar al final
Mezclar poco a poco con la almendra, el coco y el azúcar glas. Estirar en placas de 60 x 40 cm , con 1cm de grosor. Hornear 16 min. Dejar enfriar. Cortar con aro de 20 cm de diámetro. Reservar
para la mousse de chocolate
Realizar una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes. Derretir el chocolate al baño María y verter sobre la crema inglesa. Emulsionar. A 38 ºC, añadir en tres partes la nata semimontada. Reservar
para la compota de cassis
(Preparar 24 horas antes)
Mezclar los purés con la glucosa y calentar a 40ºC
Incorporar el azúcar previamente mezclado con la pectina, en forma de lluvia, para evitar la formación de grumos. Llevar la compota a ebullición durante 2-3 min. Retirar del fuego e incorporar el ácido cítrico, el extracto de lavanda, el licor y el cassis congelado. Colocar en aro de 18 cm de diámetro y congelar durante 24 horas antes del montaje.
para el montaje
En un aro de 20 cm diámetro colocar: Dacquoise de coco, sobre ella ¼ de la mousse de chocolate seguido de compota de cassis congelada, y finalizar con la mousse de chocolate sobrante
Congelar durante 24 horas, desmoldar, pintar y decorar con chocolates
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3 Pizza
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