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Tapa de Bravas 100% Madriz!!!



@luquechef #cocinamadrid


Jose Luque Torres
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie



(Tapa premiada La mas Tradicional Valladolid 2017)

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Tapa de Bravas 100% Madriz!!!

Pan de almortas: (1 sifón pequeño, 2 moldes)

5 huevos

20 gr azúcar

c/s sal

70gr Harina de Almortas

4 gr impulsor

2 gr de colorante marron

SOFRITO

50 gr AOVE

5 gr de pimentón

5 dientes de ajo

 

Gallinejas y entresijos

100 gr de gallinejas

100 gr de entresijos

Vinagre

Laurel

Aceite para freír

 

Salsa Brava:

Aceite

Cebolla

Harina

Cayena

Pimentón

Tomate frito

Vino blanco

 

Decoracion:

Mahonesa

Salsa Hoising

Alcaparrones

Hoja de capuchina

Hoja de menta

Garbanzos

Pimentón

 

Elaboración de Tapa de Bravas 100% Madriz!!!

Bizcocho de sifón:

SOFRITO:

Freír los ajos en el aceite, añadir el pimentón. Pasar por un colador.

 

Mezclar con la turmix la harina de almortas con el resto de ingredientes, pasar por un colador y meter en un sifón. Cocer al microondas 3 min. Máxima potencia.

Enfriar y cortar del tamaño deseado. Secar en el horno a 150º 5 min

 

 

 

Gallinejas y entresijos:

Blanquear con agua y vinagre. Tirar esta agua y cocer con agua limpio y laurel.

Una vez cocidas freír en aceite de girasol. Reservar

Salsa brava:

Sofreír la cebolla en aceite, añadir la harina tostar incorporar el pimentón y la cayena con cuidado que no se queme. Añadir la salsa de tomate, mojar con vino blanco y caldo de pollo. Colar y reservar

 

Montaje:

Sobre la tosta de almortas colocaremos las entrañas y decoraremos.

 





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