 | Josep Lluís Seguí |
(Tapa premiada La mas Tradicional Valladolid 2017)
Pan de almortas: (1 sifón pequeño, 2 moldes)
5 huevos
20 gr azúcar
c/s sal
70gr Harina de Almortas
4 gr impulsor
2 gr de colorante marron
SOFRITO
50 gr AOVE
5 gr de pimentón
5 dientes de ajo
Gallinejas y entresijos
100 gr de gallinejas
100 gr de entresijos
Vinagre
Laurel
Aceite para freír
Salsa Brava:
Aceite
Cebolla
Harina
Cayena
Pimentón
Tomate frito
Vino blanco
Decoracion:
Mahonesa
Salsa Hoising
Alcaparrones
Hoja de capuchina
Hoja de menta
Garbanzos
Pimentón
Elaboración de Tapa de Bravas 100% Madriz!!!
Bizcocho de sifón:
SOFRITO:
Freír los ajos en el aceite, añadir el pimentón. Pasar por un colador.
Mezclar con la turmix la harina de almortas con el resto de ingredientes, pasar por un colador y meter en un sifón. Cocer al microondas 3 min. Máxima potencia.
Enfriar y cortar del tamaño deseado. Secar en el horno a 150º 5 min
Gallinejas y entresijos:
Blanquear con agua y vinagre. Tirar esta agua y cocer con agua limpio y laurel.
Una vez cocidas freír en aceite de girasol. Reservar
Salsa brava:
Sofreír la cebolla en aceite, añadir la harina tostar incorporar el pimentón y la cayena con cuidado que no se queme. Añadir la salsa de tomate, mojar con vino blanco y caldo de pollo. Colar y reservar
Montaje:
Sobre la tosta de almortas colocaremos las entrañas y decoraremos.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
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