Taco de Carabinero Y Capuccina

100 grs de harina de maíz nixtamizada
250 grs de agua tibia
5 grs de sal
3 aguacates maduros
20 grs de cebolla roja picada
1 jalapeño encurtido despepitado
5 grs de cilantro picado
1 lima
25 grs de glucosa líquida
0.5 l de aceite de oliva virgen extra
1 carabinero (por cada 4 personas) de 200 grs aproximadamente 450 grs de ciruela pasa
30 grs de aceite de sésamo
80 grs de salsa de soja baja en sal
200 grs de vinagre de arroz
20 grs de pasta de curry rojo
80 grs de miso blanco
1 gr de cardamomo
1 gr de pimienta negra
1 gr de anís estrellado
2 grs de canela
220 grs de chile chipotle
440 grs de concentrado de tamarindo
1 hoja de capuchina por taco (diámetro mínimo 15 cm)
50 grs de pieles de bacalao deshidratadas
4 unidades de rábano redondo
5 grs de flor de cilantro
5 grs de brotes de cilantro
15 grs de huitlacoche deshidratado en polvo
Sal en escamas

En un bol mezclamos la harina de maíz, 150 grs de agua tibia y 5 grs de sal. Amasamos hasta obtener una masa homogénea. Haremos bolitas de 13 grs cada una. Con la ayuda de un tortillero, al momento, aplastamos las bolas de maíz hasta obtener un disco del diámetro deseado. Con la ayuda de un cortapastas cortamos el sobrante del diámetro que buscamos. Pasar por sartén y reservar.

ELABORACIÓN PARA LA CREMA DE GUACAMOLE

Termomix en la cual introduciremos los aguacates, la cebolla roja, el jalapeño, el cilantro, la glucosa líquida, 20 grs de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y 3 grs de zumo de lima.
Trabajamos a máxima velocidad 10 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, rectificamos de sal, pasaremos por un fino y dispondremos en un biberón.

ELABORACIÓN PARA LA SALSA HOISIN

En la thermomix, introducimos 100 grs de agua tibia junto con la ciruela pasa, el aceite de sésamo, la soja, el vinagre de arroz, la pasta de curry rojo, el miso blanco, el cardamomo, la pimienta negra, el anís estrellado y la canela, máxima velocidad 10 minutos, pasar por chino y rellenar biberón. Reservar.

ELABORACIÓN CREMA DE CHIPOTLE Y TAMARINDO

En la thermomix, trituramos durante 5 minutos a máxima velocidad los 220 grs de chile chipotle ahumado. Transcurrido este tiempo, introducimos los 440 grs de concentrado de tamarindo, triturar durante 5 minutos más la mezcla hasta homogeneizar, pasar por un fino e introducir en un biberón de boquilla fino.

ELABORACIÓN PARA LAS HOJAS DE CAPUCHINA

Una vez lavadas las hojas, las escaldamos en agua con un chorrito de aceite y sal durante apenas 3 ó 4 segundos y refrescamos en agua con hielo. Secar las hojas y reservar entre dos papeles sulfurizados y unas gotitas de aceite. Reservar.

ELABORACIÓN PARA LOS CARABINEROS

Limpiamos los carabineros tanto de caparazón como de intestino y porcionamos cada carabinero en 8 porciones semejantes. Disponer las porciones de carabinero en una bandeja con un poco de aceite de oliva. Reservar

ELABORACIÓN DE LOS CHICHARRONES DE BACALAO

Calentamos en un cazo el medio litro de aceite de oliva 0.4 y calentamos hasta conseguir una temperatura aproximada de 190o. Rompemos las pieles deshidratadas en el tamaño deseado e introducimos en el aceite caliente hasta que suflen. Salar y pasar por una bandeja por papel absorvente para retirar el exceso de aceite Reservar en un lugar seco.

ELABORACIÓN PARA LOS DISCOS DE RÁBANO

Laminar los rábanos con una puntilla hasta conseguir el grosor parecido al de una moneda de 5 céntimos. Con la ayuda de un cortapastas pequeño, troquelamos el rábano para conseguir círculos de rábano sin piel. Reservar.

EMPLATADO

Una vez pasadas las tortillas de maíz por la sartén, con la ayuda de un pincel, pintamos ligeramente uno de sus lados con aceite y pegamos las capuchinas. Con la ayuda de un soplete, cocinamos a llama directa las porciones de carabinero que después pintaremos con la mezcla de chipotle y tamarindo, también una pizca de sal. Colocaremos dos porciones de carabinero por taco. Sobre cada porción, colocaremos dos trozos de chicharrones de bacalao.

En el centro del taco, haremos con la ayuda del biberón, una forma de esfera con la crema hoisin, sobre ella colocaremos una flor de cilantro recio. A ambos lados pondremos la crema de guacamole, sobre una de ellas colocaremos el rábano troquelado y sobre la otra, un brote de cilantro. Una vez emplatado, espolvoreamos polvo de huitlacoche.