Receta del Maestro Pastelero Antonio Bachour
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Os dejo una increíble receta que hizo el Maestro Pastelero D. Antonio Bachour en la Masterclass que ofreció en Madrid en septiembre de 2017.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
COMPOTA DE FRESAS
GLASEADO
MOUSSE DE DULCEY
PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE
1. Pre calendar horno 175 C
2. En un bol mezclar todos los ingredientes secos.
3. En otro bol mezclar: chocolate, maple syrup, leche, aceite y huevos
4. Combinar los ingredientes líquidos con los secos. Mezclar bien.
5. Alinee una bandeja con silpat y vierta la mezcla. Hornear por 15-20 minutos.
PARA LA COMPOTA DE FRESAS
1. Mezclar azúcar y pectina.
2. Calentar puré y fresas hasta 40ºC (104ºF), poner la mezcla de azúcar/pectina. Llevar a ebullición.
3. Poner en moldes y congelar.
PARA EL GLASEADO
Remoje la gelatina en agua con hielo. Traer el agua, el azúcar y la glucosa para hervir (103C) y agregue la gelatina escurrida.
Poner sobre el chocolate y emulsionar, luego agregue la leche condensada y nappage.
Mezclar con batidora y agregar colorante alimentario rojo. El glaseado estará listo cuando alcanza los 35º C.
PARA LA MOUSSE DE DULCEY
1. Remoje la gelatina en agua con hielo.
2. En una olla de tamaño mediano, llevar la leche a ebullición.
3. En un tazón pequeño, batir para combinar las yemas y el azúcar y verter en el líquido caliente para templar.
4. Vuelva la mezcla a la olla y continúe cocinando, revolviendo a menudo hasta cocinar a 82C. Anadir la gelatina. Colar la crema inglesa sobre el chocolate
5. Emulsionar con un mixer de mano y dejar enfriar hasta alcanzar 30C.
6. Mezclar con la nata batida
MONTAJE
Poner 3, moldes de anillo de 16 cm con tiras de acetato.
Poner una capa de mousse en cada molde.
Agregar encima del mousse la compota de fresas y poner otra capa de mousse.
Agregar el crujiente y una fina capa de mousse.
Terminar con el bizcocho y congele hasta que esté firme.
Desmoldar y glasear.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 1 receta publicada |
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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