Un snack muy original y sabroso, cuya base es un crujiente de tapioca impregnada con tinta de sepia. Para elaborar esta base tan crujiente se hierve previamente la tapioca , se impregna con la tinta y posteriormente se deshidrata en el horno unas horas; de este modo se obtiene una base que al freírla se hincha, “sufla”, obteniendo estas originales chips híper crujientes de tapioca con tinta, con un intenso sabor a mar. Sobre éstas una mahonesa picante elaborada con sriracha, un mejillón al vapor infusionado en jengibre y una untuosa parmentier de coliflor.
Ponemos a hervir el agua con la tapioca durante 20 minutos. Las perlas de tapioca han de quedar transparentes. Transcurrido este tiempo colamos la tapioca, con ayuda de un colador, bajo un chorro de agua fría. Cuando las perlas de tapioca estén bien limpias y escurridas, las disponemos en un bol y añadimos la tinta de sepia, mezclamos bien con una cuchara. Echamos la mezcla en una bandeja forrada con papel sulfurizado, extendiendo bien las perlas de tapioca ( podemos ayudarnos de una espátula), con la precaución de que obtengamos una capa lo más fina posible.
Introducimos la bandeja en el horno y deshidratamos a 80º durante 4 horas.
Transcurrido el tiempo, extraemos del horno. La tapioca habrá quedado en una lámina seca y negra (por el efecto de la tinta de sepia). Cortamos con las manos pequeños trocitos.
Ponemos a calentar abundante aceite en un cazo y cuando esté humeante (a elevada temperatura), dejamos caer los trozos de la lámina de tapioca impregnada en tinta y en apenas 3 segundos veremos cómo se hinchan. Extraemos con ayuda de una escurridera, les damos el punto de sal y reservamos.
Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos la salsa sriracha. Volvemos a montar. Reservamos.
Limpiamos los mejillones y los ponemos en un cazo con el jengibre cortado en rodajas. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran, apenas unos 4 minutos. Escurrimos y extraemos los mejillones. Reservamos.
Ponemos agua a hervir en un cazo grande con un puñado de sal. Añadimos la coliflor cortada y dejamos cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo colamos y trituramos la coliflor con la mantequilla, con ayuda de minipimer. Reservamos.Montamos el snack, para ello colocamos como base un crujiente de tapioca impregnada en tinta, en el centro disponemos una pizca de mahonesa de Sriracha, sobre ésta el mejillón infusionado en jengibre y finalmente (con ayuda de la manga pastelera) disponemos un poco de parmentier de coliflor. Decoramos con eneldo fresco.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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