Salsa Pesto Genovés Vegana

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Hoy traigo una salsa muy clásica, pero adaptada a las dietas sin lácteos de origen animal: un pesto genovés hecho en el mortero para extraer todos los aceites y fragancias naturales que encierran sus ingredientes principales: piñones, albahaca y ajo

Por su textura densa y cremosa, es un pesto perfecto para los gnocchi sin gluten rellenos de pesto

notas y sustituciones

a mano

Presionar (sin picar) con la mano del mortero sobre ajos, piñones y albahaca garantiza que preservaremos la frescura de los aromas esenciales de estos ingredientes

Cuando preparamos el pesto triturándolo con el robot eléctrico, el calor que se genera con la fricción tiene a oxidar esos aceites esenciales y apagar su tono fresco y vibrante, pero es una sutileza que no tiene mayores consecuencias, por lo que puedes hacerlo sin problemas con el robot

Es cierto que la textura final de este pesto no es a la que estamos habituados, generalmente el pesto es más ligero, más textura salsa

En nuestro caso, la textura final se parecerá más a un paté que a una salsa

¿Por qué?

Por una parte, porque de este modo podemos permitirnos limitar el añadido de aceite al mínimo (es el ingrediente final que termina de “soltar” el pesto), y eso es interesante, porque el pesto ya lleva suficiente grasa con los frutos secos

Y, por otra, porque casi siempre utilizamos el pesto para que se amalgame con otros ingredientes que ya incorporan una cierta cantidad de líquido: la pasta recién cocida, los gnocchi, una ensalada, una salsa de queso fresco o yogur…

La propia hidratación de esos ingredientes va a “soltar” el pesto, integrándolo perfectamente sin dejar esa sensación aceitosa que, de otor modo, puede darse

Dicho lo cual: hazlo sin problemas en el robot eléctrico si no tienes o no quieres “mortear” (pestare), en este caso quizá tendrás que agregar un poco más de aceite

piñones

Los piñones son el fruto seco que se utiliza en la versión genovesa clásica, pero podemos utilizar otros frutos secos

Se ha puesto de moda utilizar anacardos, seguramente por la facilidad que ofrecen para transformarlos en manteca; otros utilizan almendras y, aunque son totalmente válidos, yo preferiría sustituir los piñones por nueces porque son las que aportan un toque más astringente y más aroma

Lo que no haría sería tostar los frutos secos, sino utilizarlos en crudo con la idea de esa preservación de aceite fresco

albahaca

La clásica genovesa lleva albahaca, pero pueden utilizarse otras hierbas aromáticas, incluso otras hojas verdes, como la rúcola

Para evitar la oxidación (oscurecimiento del color verde de la albahaca), utilizo zumo de limón (que no es un ingrediente original del pesto) (ver notas más abajo), pero también podemos blanquear las hojas de albahaca sumergiéndolas durante 3-4 segundos en agua hirviendo y sumergiéndolas, inmediatamente después, en un bol en el que pondremos un poco de agua con bastantes cubitos de hielo para detener la cocción. Luego sólo tendremos que secarlas

quesos

No tengo claro si la versión clásica lleva únicamente pecorino, o una combinación de pecorino y parmesano, porque sigo viendo continuamente una u otra opción, en cualquier caso, se trata de quesos compactos, muy curados y grasos

En mi caso, y para no salir de los ingredientes veganos, he utilizado un parmesano (lo llamo así para que me entendáis) vegano, que los hay de mucha calidad, aunque siempre es mejor cuando viene en pieza entera y rallarlo al momento (las opciones ya ralladas pierden aroma más rápido)

De todos modos, para la opción vegana, utilizaremos una pequeña cantidad de queso porque, como casi todos los quesos veganos preelaborados, incluyen algún aroma que, con el calor, tienden a oxidarse

También podemos hacerlo sin añadir ningún queso, en este caso, podríamos añadir una pizca de levadura de cerveza nutricional

ajo

Esta receta lleva poco ajo (1 diente mediano), pero esto es a gusto de cada cual, se pueden añadir hasta 2 dientes de ajo hermosos

zumo de limón

No es un ingrediente habitual en el pesto, pero en el vegano, a mí me gusta por varios motivos:

Ayuda a que la albahaca no se oxide tan rápidamente sin tener que blanquear las hojas

Aligera la salsa sin añadir más grasa (aceite)

Levanta el sabor (el “parmesano” vegano no tiene ese punto astringente de un queso curado de oveja o vaca)

mortero

Si podéis utilizar un mortero de piedra de los que ya han visto muchas mayonesas, mucho mejor: sus paredes son naturalmente porosas y, si ha sido muy usado, rugosas, por lo que ayuda bastante al movimiento de muñeca de presión contra las paredes

Uno de madera también puede venir bien

Si es un mortero habitual, mucho más liso, al principio la mano del mortero resbalará (la sal inicial ayudará un poco) pero poco a poco será más cómodo ir haciendo los giros

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20 g piñones

30 – 35 g albahaca fresca (sólo las hojas)

10 g zumo de limón

10 - 15 g queso parmesano vegano

7 -10 g aceite de oliva virgen extra

4 g ajo pelado y fileteado

Sal

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En un mortero ponemos el ajo y un poco de sal, y vamos presionando el mazo contra las paredes del mortero (éste será el movimiento que haremos todo el rato, presionar y girar, más que picar) hasta que el ajo esté como una pasta

Añadimos los piñones y hacemos lo mismo: presionamos con el mazo contra las paredes del mortero al mismo tiempo que vamos girándolo hasta que quede como una manteca

Añadimos el zumo de limón, mezclamos todo con el mazo y vamos añadiendo, sin dejar de presionar con el mazo, las hojas de albahaca

Poco a poco se irá formando como una pasta, y las hojas quedarán trituradas

Cuando ya tenga cuerpo, añadimos 20-25 g de parmesano vegano mientras seguimos removiendo todo con el mazo

Aquí notaremos una textura más cremosa, el pesto ya está casi listo

Sólo faltará añadir, a hilo, como si fuese mayonesa, el aceite de oliva mientras seguimos emulsionando

El pesto final debe tener una textura parecida a un paté cremoso y rugoso

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