Gnocchi O ñoquis sin Gluten Rellenos de Pesto Vegano

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La primera vez que hice gnocchi fue hace muchos años

Todavía utilizaba harina de trigo, y estaba animadísima porque me había estrenado haciendo pasta italiana casera y me había quedado estupenda

Pensé que los gnocchi serían más fáciles todavía, y me lancé con una receta de gnocchi de calabaza

Literalmente, terminé con harina y gurruños de calabaza desde el suelo hasta el techo de la cocina

Tras veinte minutos peleándome con eso, sudando a mares, y hasta medio kilo de harina sin que aquello nunca llegase a tener forma de gnocchi (ni siquiera intenté cocerlos, se me desparramaban entre las manos), desistí y tardé mucho en volver a intentarlo

Esta es una masa de ñoqui suave y ligera, que permite una buena manipulación y que no da problemas al cocerlos, ni tampoco después, al saltearlos

notas y variaciones

patatas

La buena idea es utilizar patatas para cocer o patatas viejas, pedidlas tal cual en la verdulería

Suelen tener la piel un poco oscura y gruesa, y suelen llevar algo de tierra sobre la piel

La carne es un poco más amarilla y densa, menos jugosa que las patatas nuevas

Al cocerlas, estas patatas absorben y expulsan menos agua, y eso es bueno para los gnocchi, porque para que salgan ligeros, tendremos que añadir poca harina

cocción de la patata

Para que la patata no coja un exceso de agua tenemos distintas opciones

Una de ellas es asarla en el horno, porque con este método de cocción ya estamos deshidratándola parcialmente

Pero cuando hace mucho calor a ver quién pone el horno durante tres cuartos de hora

También se pueden hacer en el microondas, pero yo en casa no lo tengo a mano

Si lo hacéis así, les dejaremos la piel, las pincharemos con un palillo, en crudo, para que no puedan estallar en el micro, las envolveremos con papel film y, a potencia máxima, daremos una primera tanda de 6 minutos, les daremos la vuelta, y según el tamaño, les daremos otra tanda a potencia máxima, de 3-4 minutos más

También se pueden hacer con copos de puré de patata, así controlamos muy bien el grado de humedad, pero esto lo haremos otro día

Hoy las coceremos en agua, porque si la patata y la cocción son las adecuadas, no nos dará problemas

Entonces llega el segundo punto a tener en cuenta:

exceso de agua

Una vez cocidas y peladas las patatas, las pasaremos por el rizador o por el pasapurés, o las chafamos a mano cuando todavía están calientes

La idea es que, al abrirlas y extenderlas, evaporen la mayor cantidad posible de agua

Por eso es mejor no usar la túrmix para hacer el puré, porque la túrmix amalgama mucho el puré, y puede provocar que la humedad, que debería evaporarse, se quede dentro del puré

enfriar el puré

Siguiente punto importante, que no suele hacerse: en cuanto el puré esté a temperatura ambiente, lo ponemos en un cuenco o en táper, lo tapamos para que no se seque, y lo ponemos en la nevera. Si podemos, lo dejamos ahí durante toda una noche

Esto es porque, al enfriar la patata, el almidón coge cuerpo y ya no tenderá a absorber tanta cantidad de harina como si añadiésemos la harina en caliente

mezcla de harinas

Para ligar la patata, generalmente se hace con harina y huevo

En mi caso, y es raro porque el huevo me entusiasma, los gnocchi me gustan más sin huevo

En el caso de harinas sin gluten, podemos mezclar distintas harinas para conseguir un resultado más suave

La mezcla de harinas sin gluten que más ligera me ha resultado es la de harina de arroz blanco, fécula de patata, harina de maíz blanco precocida, y psyllium molido, lo mezclamos todo muy bien y ya casi lo tenemos

Todos estos ingredientes podéis encontrarlos en grandes superficies, tiendas de productos a granel, herboristerías y dietéticas

ligar el puré

Sacamos el puré de la nevera y vamos amasándolo con la mezcla de harinas

Notaremos que la masa se vuelve más flexible y que, poco a poco, se va compactando hasta que nos resulte muy fácil formar una bola

Ponemos la bola en un táper con tapa, o envuelta en papel film, y dejamos reposar la bola en la nevera unas horas y ya podremos formar los gnocchi

Si mientras formáis el cilindro la masa tiende a abrirse por el centro, como a separarse en dos, no os preocupéis, amasadla un poco más, o incluso formad el cilindro apretándola ligeramente entre las manos, como si quisierais hacer un churro con las manos

Como veréis en la receta, utilizo muy poca harina

Si es necesario podéis aumentarla un poco, pero no debería hacer falta, y cuanta menos añadáis, mejor

enfriar la masa en la nevera

Enfriando la masa (tanto cuando enfriamos sólo el puré de patata, como el posterior enfriado de la masa ya con la mezcla de harinas), dejamos que repose y todos los ingredientes amalgamen, resultando mucho más fácil de manejar

engrasarse las manos con aceite

No es habitual, pero yo sí voy engrasándome las manos mientras formo las bolitas de los gnocchi, porque, de algún modo, hidrata si mojar y termina de amalgamar la masa

si no hay tiempo

Si tenemos poco tiempo, no los rellenaremos

Lo que haremos será enfriar lo que podamos el puré de patatas, luego añadir la harina, amasar, formar el cilindro y, cortar los trozos de masa, bolear, formar los gnocchi y cocerlos. En este caso, los serviremos con la salsa pesto mezclada con yogur: ¡súper refrescante!

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para el puré de patatas

600 g patatas para cocer o viejas, limpias pero enteras y con piel

para los gnocchi sin gluten

500 g de puré de patatas (ver elaboración anterior)

35 g harina de arroz blanco

10 g fécula de patata

3 g harina de maíz blanco precocida

1 g cáscara de psyllium molida

1 g sal

harina de arroz blanco para enharinar la mesa

aceite para engrasar mesa y manos

para el relleno de pesto vegano

1 receta de pesto genovés vegano

para servir

yogur vegetal natural (sin azúcar, ni aromas, ni aditivos)

hojas frescas de albahaca

queso vegano tipo parmesano

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para el puré de patatas

Llevamos a ebullición agua en una cazuela en la que quepan las patatas y queden bien cubiertas de agua

En cuanto hierva, añadimos un poco de sal y ponemos las patatas enteras, con piel, dejándolas hervir hasta que estén cocidas (tiernas, pero sin pasarse de cocción)

Las sacamos, y pelamos en cuanto podamos tocarlas sin quemarnos

Cuando todavía estén calientes, pasamos las patatas por el rizador, o pasapurés (o las chafamos a mano con un tenedor)

En cuanto el puré esté a temperatura ambiente, lo ponemos en un cuenco o en táper, lo tapamos para que no se seque, y lo ponemos en la nevera. Si podemos, lo dejamos en la nevera durante toda una noche

para los gnocchi

Al día siguiente, mezclamos con varillas en un bol la harina de arroz blanco, fécula de patata, harina de maíz blanco precocida, psyllium molido, y la sal

Sacamos el puré de la nevera, añadimos la mezcla de harinas y lo amasamos todo con las manos

Notaremos que la masa se vuelve más flexible y que, poco a poco, se va compactando hasta que nos resulte muy fácil formar una bola, la ponemos en un bol (tapándolo con papel film), o un táper (tapado), y dejamos reposar la bola en la nevera, si podemos, toda la noche

para rellenar los gnocchi

Preparamos un pesto vegano, como el de esta receta

Sacamos la bola de la nevera y volvemos a amasarla, dándole forma de cilindro

Si mientras formáis el cilindro la masa tiende a abrirse por el centro, como a separarse en dos, no os preocupéis, amasadla un poco más, o incluso formad el cilindro apretándola ligeramente entre las manos, como si quisierais hacer un churro de plastilina con las manos, en algún momento volverá a coger forma

Con una espátula o similar, dividimos el cilindro por la mitad en dos partes (nos quedarán 2 cilindros). Reservamos uno, tapado para que no se seque, y el otro lo rodamos sobre la encimera para darle forma de cilindro más alargado y fino (del diámetro de una moneda de 2 euros aproximadamente)

Con la espátula dividimos el cilindro en trozos de 20 g cada uno

Damos a cada trozo forma de bola

Ponemos una cazuela grande con abundante agua a hervir

Cogemos una bola, introducimos el dedo pulgar en ella, dándole forma como de dedal

Rellenamos el hueco del “dedal” con un poco de pesto (media cucharadita de café aproximadamente), y cerramos con los dedos el extremo del “dedal” que había quedado abierto. Con las manos, terminamos de dar forma al gnocchi ya relleno y cerrado

Cuando tengamos todos los gnocchi rellenados, y el agua ya esté hirviendo, añadimos un poco de sal al agua y añadimos, de uno en uno, los gnocchi

Sabremos que los gnocchi están cocidos en el momento en que floten

Con una espumadera o similar vamos sacando los gnocchi en cuanto estén flotando, y los dejamos en una bandeja

para servir

En cada plato ponemos una cucharada de yogur

Encima del yogur, colocamos los gnocchi

Espolvoreamos los gnocchi con queso vegano tipo parmesano, y terminamos con hojas de albahaca en juliana

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