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Salmón a la Dieppoise sobre Polenta Grillada Y Caviar de Bernjena




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Ingredientes para la receta de Salmón a la Dieppoise sobre Polenta Grillada Y Caviar de Bernjena



Elaboración de Salmón a la Dieppoise sobre Polenta Grillada Y Caviar de Bernjena Ingredientes:

4 tranchas de salmón rosado de 380 gs c/u aprox.
POLENTA
500 cc de caldo de ave
200 gs de polenta
200 gs de queso muzzarella
CAVIAR DE BERENJENA
6 berenjenas grandes
4 dientes de ajos picados
2 cdas de perejil picado
100 cc de aceite de oliva
S

PREPARACIÓN

1.POLENTA
2.Poner a hervir el caldo de ave, una vez hervido agregar la polenta y mezclar con una cucharera de madera, agregar el queso y seguir mezclando hasta que la polenta quede firme, retirar del fuego, volcar en una bandeja enaceitada, con una espátula emparejar bien dejándolo de un espesor de 1 cm, dejar enfriar.
3.CAVIAR DE BERENJENA
4.Precalentar el horno a 180°cc
5.Retirar el cabito de las berenjenas y partirlas al medio, hacerles cortes en cuadrillé en la pulpa, hacer una mezcla con el ajo, el perejil, el aceite de oliva, sal y la pimienta, untar esta mezcla en la pulpa de las berenjenas, ponerlas en una placa para horno, cubrirlas con papel aluminio y llevar al horno, cocinar hasta tiernizar, 40 minutos aprox. Retirar y dejar enfriar, retirar las pulpas y ponerlas en un boul, con un tenedor pisar las pulpas hasta formar una especie de puré, rectificar los sabores y reservar.
6.SALSA
7.Picar el echallotte en brunoisse, poner la manteca en una cacerola y llevar al fuego, agregar el echallotte y cocinar a fuego medio hasta transparentar, agregar el vino blanco y dejar reducir casi su totalidad, agregar el fumé y dejar reducir a la mitad, agregar la crema de leche reservando 3 cdas y hervir un rato mas, colar la salsa y llevar nuevamente al fuego, agregar los mariscos, cocinar de 4 a 5 minutos, mezclar las yemas de huevos con la crema reservada e incorporar a la salsa sin dejar de mezclar, rectificar los sabores, después de agregar las yemas la salsa no debe hervir.
8.SALMÓN
9.Cocinar los salmones en una parrilla o sartén.
10.Cortar la polenta en rectángulos similar a las tranchas de salmón, grillar hasta dorar por ambos lados.
11.ARMADO
12.Poner los rectángulos de polenta en la base del plato, montar en ellas las tranchas de salmón, salsear, y servir el caviar de berenjena en shot, espero que les guste buen provecho.












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

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