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Rollitos de Tocino Iberico Rellenos de Rabo de Buey Y Ceps con su Helado Y Salsa de Trufa de Verano




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Rollitos de Tocino Iberico Rellenos de Rabo de Buey Y Ceps con su Helado Y Salsa de Trufa de Verano 7 L. AGUA
35 GR. HARINA
2 L. VINO TINTO
50 GR. LECHE EN POLVO
200 GR. CEPS en brunoise pochado
2 DL. LECHE
500 GR. LECHE
50 GR. MANTEQUILLA
35 GR. MANTEQUILLA
2 dientes AJO
1 RAMA APIO blanco
100 GR. CEBOLLA
50 GR. CEBOLLA roja
300 GR. RAIZ DE APIO
7 GR. SAL
35 GR. NATA
125 GR. NATA
2 DL. JUGO de ternera
30 GR. AZÚCAR
100 GR. SETAS
50 GR. TRUFA de verano
3 DL. CALDO de la elaboración anterior
3 DL. CALDO de cocer el rabo previamente reducido
0,5 L. OPORTO
8 GR. ESTABILIZANTE de helados
4 KG. RABO de buey cortado
60 GR. DEXTROSA
200 GR. ZANAHORIAS
50 GR. CHALOTAS
1 KG. RABO DE BUEY cocido y limpio




Elaboración de Rollitos de Tocino Iberico Rellenos de Rabo de Buey Y Ceps con su Helado Y Salsa de Trufa de Verano PARA EL PURÉ

Pelar la raíz de apio y cocer al horno envuelta en papel de plata con aceite y sal. Una vez blanda triturar con la nata y la mantequilla. Poner a punto de sal y colocar en un biberón.

PARA LA COCCIÓN DEL RABO

Poner el rabo de buey en una rejilla de horno y asar al horno unos 9 minutos a 210ºC y reservar. Cortar las verduras y rehogar en una olla, añadir el vino tinto, el rabo de buey y el agua. Poner con un ligero hervor hasta que la carne del rabo se desprenda del hueso. Colar reservando el caldo y deshuesar toda la carne y cortar muy pequeña.

PARA EL RELLENO

Elaborar con la mantequilla, harina, caldo del rabo y la leche, una bechamel clásica aromatizada con laurel y nuez moscada. Mezclar la carne del rabo con la bechamel, el puerro pochado y las setas y añadir un poco de aceite de trufa. Con la ayuda de papel film estirar la farsa obtenida para dar forma a los rollitos y dejar enfriar. Envolver en láminas de tocino ibérico. Marcar los rollitos en una sartén y acabar de calentar en el horno a temperatura de unos 160ºC.

PARA LA SALSA

Pochar la chalota. Añadir el oporto, dejar reducir y añadir el jugo y el caldo. Reducir a la mitad, colar y añadir la trufa para dejar infusionar. Triturar y reservar en caliente.

PARA EL HELADO

Pochar las setas con un poco de aceite de oliva. Mezclar los líquidos con la leche en polvo, dextrosa y sal y pasar el turmix. Mezclar las setas con la preparación anterior y añadir el azúcar mezclada con el estabilizante, triturar y dejar que hierva. Apartar del fuego y dejar reposar unas 12 horas. Pasar por la sorbetera.

PARA LAS BARRITAS CRUJIENTES

Pintar láminas de pasta brick con aceite de trufa y darle forma de palo y reservar.

MONTAJE

Colocar el puré de apio con la ayuda del biberón haciendo forma de círculo, colocar la salsa en el centro y sobre este los rollitos de rabo de buey. Colocar los palitos de pasta brick encima de los rollitos a modo de puente y sobre este la quenefa de helado de ceps. Decorar con hierbas frescas y láminas de trufa.









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