Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).
Ingredientes para la receta de Rollitos de Tocino Iberico Rellenos de Rabo de Buey Y Ceps con su Helado Y Salsa de Trufa de Verano7 L. AGUA 35 GR. HARINA 2 L. VINO TINTO 50 GR. LECHE EN POLVO 200 GR. CEPS en brunoise pochado 2 DL. LECHE 500 GR. LECHE 50 GR. MANTEQUILLA 35 GR. MANTEQUILLA 2 dientes AJO 1 RAMA APIO blanco 100 GR. CEBOLLA 50 GR. CEBOLLA roja 300 GR. RAIZ DE APIO 7 GR. SAL 35 GR. NATA 125 GR. NATA 2 DL. JUGO de ternera 30 GR. AZÚCAR 100 GR. SETAS 50 GR. TRUFA de verano 3 DL. CALDO de la elaboración anterior 3 DL. CALDO de cocer el rabo previamente reducido 0,5 L. OPORTO 8 GR. ESTABILIZANTE de helados 4 KG. RABO de buey cortado 60 GR. DEXTROSA 200 GR. ZANAHORIAS 50 GR. CHALOTAS 1 KG. RABO DE BUEY cocido y limpio
Elaboración de Rollitos de Tocino Iberico Rellenos de Rabo de Buey Y Ceps con su Helado Y Salsa de Trufa de VeranoPARA EL PURÉ
Pelar la raíz de apio y cocer al horno envuelta en papel de plata con aceite y sal. Una vez blanda triturar con la nata y la mantequilla. Poner a punto de sal y colocar en un biberón.
PARA LA COCCIÓN DEL RABO
Poner el rabo de buey en una rejilla de horno y asar al horno unos 9 minutos a 210ºC y reservar. Cortar las verduras y rehogar en una olla, añadir el vino tinto, el rabo de buey y el agua. Poner con un ligero hervor hasta que la carne del rabo se desprenda del hueso. Colar reservando el caldo y deshuesar toda la carne y cortar muy pequeña.
PARA EL RELLENO
Elaborar con la mantequilla, harina, caldo del rabo y la leche, una bechamel clásica aromatizada con laurel y nuez moscada. Mezclar la carne del rabo con la bechamel, el puerro pochado y las setas y añadir un poco de aceite de trufa. Con la ayuda de papel film estirar la farsa obtenida para dar forma a los rollitos y dejar enfriar. Envolver en láminas de tocino ibérico. Marcar los rollitos en una sartén y acabar de calentar en el horno a temperatura de unos 160ºC.
PARA LA SALSA
Pochar la chalota. Añadir el oporto, dejar reducir y añadir el jugo y el caldo. Reducir a la mitad, colar y añadir la trufa para dejar infusionar. Triturar y reservar en caliente.
PARA EL HELADO
Pochar las setas con un poco de aceite de oliva. Mezclar los líquidos con la leche en polvo, dextrosa y sal y pasar el turmix. Mezclar las setas con la preparación anterior y añadir el azúcar mezclada con el estabilizante, triturar y dejar que hierva. Apartar del fuego y dejar reposar unas 12 horas. Pasar por la sorbetera.
PARA LAS BARRITAS CRUJIENTES
Pintar láminas de pasta brick con aceite de trufa y darle forma de palo y reservar.
MONTAJE
Colocar el puré de apio con la ayuda del biberón haciendo forma de círculo, colocar la salsa en el centro y sobre este los rollitos de rabo de buey. Colocar los palitos de pasta brick encima de los rollitos a modo de puente y sobre este la quenefa de helado de ceps. Decorar con hierbas frescas y láminas de trufa.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre