Delicado envoltorio que se funde en la boca resaltado por la astringencia de la alcachofa y la melosidad de los ceps
Ingredientes
Para la pasta de foiegras:
40 g de foie-gras
37 g de consomé
37 g de agua
2 g de agar agar en polvo
Sal
Pimienta blanca
Para el relleno:
6 alcachofas
4 ceps medianos
Sal
Para la salsa crema:
1/2 l de nata líquida
Aceite de trufa
Sal
Para la reducción de Oporto:
250 cc. de Oporto
1/2 l de fondo de carne
Sal
Para la guarnición:
12 rodajas finas de trufa
Un corazón de alcachofa
Elaboración
Para la pasta de foie-gras:
Comenzamos a hervir el agar agar con el consomé y el agua
Trituramos en el robot el foie con la mezcla de líquidos y lo dejamos 10 minutos a 70º C a velocidad media. Lo pasamos por un colador fino y lo guardamos en un molde en la nevera
Para el relleno:
Cortamos los corazones de alcachofa y hacemos una juliana bien fina. Cortamos los ceps en juliana bien fina
A fuego lento salteamos la juliana de alcachofa y de ceps finos hasta que estén doraditos, salpimentamos y reservamos
Para la salsa crema:
En una cazuela dejamos reducir, a fuego lento, la nata hasta la mitad. La retiramos del fuego y la aliñamos con el aceite de tartufo a nuestro gusto, y salamos. Ha de quedar como una bechamel cortada por el aceite de tartufo. Reservamos
Para la reducción de Oporto:
Dejamos reducir el Oporto en una cazuela a fuego lento, hasta que caramelice
Añadimos el fondo de carne y lo dejamos reducir hasta que sea un jarabe. Salamos y reservamos
Emplatado
Con la máquina de cortar embutido graduada bien fina, cortamos 12 láminas de la pasta de foie-gras, que nos habrá quedado bien dura para poder cortarla
Rellenamos las láminas hechas con la juliana de ceps y alcachofa salteadas, lo enrollamos formando unos rollitos como unos pequeños canelones
Los emplatamos y los ensalsamos con la salsa de crema cortada, y añadimos un cordón de reducción de Oporto
Acabamos el plato con las láminas de trufa y con unas láminas hechas con el corazón de alcachofa cruda
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