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Rollitos de Pasta de Foie, Alcachofa Y Ceps | Entrantes Carnes Aves Verduras Setas




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Delicado envoltorio que se funde en la boca resaltado por la astringencia de la alcachofa y la melosidad de los ceps
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Rollitos de Pasta de Foie, Alcachofa Y Ceps | Entrantes Carnes Aves Verduras Setas



Elaboración de Rollitos de Pasta de Foie, Alcachofa Y Ceps | Entrantes Carnes Aves Verduras Setas

Ingredientes

Para la pasta de foiegras:

40 g de foie-gras

37 g de consomé

37 g de agua

2 g de agar agar en polvo

Sal

Pimienta blanca

 

Para el relleno:

6 alcachofas

4 ceps medianos

Sal

 

Para la salsa crema:

1/2 l de nata líquida

Aceite de trufa

Sal

 

Para la reducción de Oporto:

250 cc. de Oporto

1/2 l de fondo de carne

Sal

 

Para la guarnición:

12 rodajas finas de trufa

Un corazón de alcachofa

 

Elaboración

Para la pasta de foie-gras:

Comenzamos a hervir el agar agar con el consomé y el agua

 

Trituramos en el robot el foie con la mezcla de líquidos y lo dejamos 10 minutos a 70º C a velocidad media. Lo pasamos por un colador fino y lo guardamos en un molde en la nevera

 

Para el relleno:

Cortamos los corazones de alcachofa y hacemos una juliana bien fina. Cortamos los ceps en juliana bien fina

 

A fuego lento salteamos la juliana de alcachofa y de ceps finos hasta que estén doraditos, salpimentamos y reservamos

 

Para la salsa crema:

En una cazuela dejamos reducir, a fuego lento, la nata hasta la mitad. La retiramos del fuego y la aliñamos con el aceite de tartufo a nuestro gusto, y salamos. Ha de quedar como una bechamel cortada por el aceite de tartufo. Reservamos

 

Para la reducción de Oporto:

Dejamos reducir el Oporto en una cazuela a fuego lento, hasta que caramelice

 

Añadimos el fondo de carne y lo dejamos reducir hasta que sea un jarabe. Salamos y reservamos

 

Emplatado

Con la máquina de cortar embutido graduada bien fina, cortamos 12 láminas de la pasta de foie-gras, que nos habrá quedado bien dura para poder cortarla

 

Rellenamos las láminas hechas con la juliana de ceps y alcachofa salteadas, lo enrollamos formando unos rollitos como unos pequeños canelones

 

Los emplatamos y los ensalsamos con la salsa de crema cortada, y añadimos un cordón de reducción de Oporto

 

Acabamos el plato con las láminas de trufa y con unas láminas hechas con el corazón de alcachofa cruda

 

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Mercedes

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