Rodaballo a la Sidra con Cous Cous de Mojama Y Manzana, Jugo de Alga Codium, Y Chicharrones de su Piel | Pescados

Ingredientes:

Para el  zumo manzana licuado y decantado:

2 k de manzana Granny Smith

Para el cous cous:

100 g de cous cous

120 ml de zumo de manzana decantado

Un trozo de mojama de calidad

100 g de cru de manzana en dados (*)

100 ml de sidra

3 hojas de albahaca

Aceite de oliva virgen extra

Brotes de salicornia

Sal

Para el jugo de alga codium:

300 g de alga codium fresca

(*) Cru de manzana en dados:

400 ml de sidra

200 gr de dados de manzana Granny Smith

Para la beurre blanc de sidra:

200 ml de sidra

400 ml de caldo de mejillones

20 de chalota en brunoise

50 g de mantequilla

1 g de lecite

Para los chicharrones de piel de Rodaballo:

La piel de un rodaballo

Otros ingredientes:

Germinados Sakura mix

Elaboración:

Para el Rodaballo:

Filetear el rodaballo, y quitar la piel y la falda. Cortar en raciones de 180 g, y envasar al vacío con la sidra

Para el zumo de manzana licuado y decantado:

Cortar las manzanas en trozos y pasar por la licuadora. Meter el zumo en una botella de plástico, y meter en el congelador hasta que se decante, quedando la pulpa y posos en la superficie. Hacer un agujero en el culo de la botella y sacar el zumo.

Para el cru de manzana:

Envasar los dados de manzana con la sidra, y hacer el vacío 3 veces al 99%

Para el cous cous de manzana y mojama:

Hervir el zumo y volcar sobre el cous cous, tapar con film y dejar diez minutos. Soltar el cous cous, con el aceite de oliva virgen y la albahaca picada, añadir los dados de cru de manzana, y la mojama en dados

Para el jugo de alga Codium:

Escaldar el codium, refrescar y licuar

Para la Beurre Blanc de Sidra:

Fodear chalota, añadir sidra y reducir, poner el caldo de mejillón, la mantequilla, y el lecite, y pasar la túrmix al momento del pase

Para los chicharrones de piel de Rodaballo:

Cortar la piel en tiras, escaldar, después deshidratar y freír.

Acabado y presentación:

Meter la bolsa de vacío del rodaballo con sidra 8 minutos en la Ronner a 62 grados.

Pintar un raya desigual en el plato con el jugo de alga codium, a la derecha disponer el cous cous  y sobre éste salicornia y germinados, al lado el rodaballo, sobre éste los chicharrones, y terminar con la beurre blanc de sidra

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