Para expertos: deliciosa interpretación del rodaballo a la sidra de Raúl Resino
Ingredientes:
Para el zumo manzana licuado y decantado:
2 k de manzana Granny Smith
Para el cous cous:
100 g de cous cous
120 ml de zumo de manzana decantado
Un trozo de mojama de calidad
100 g de cru de manzana en dados (*)
100 ml de sidra
3 hojas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra
Brotes de salicornia
Sal
Para el jugo de alga codium:
300 g de alga codium fresca
(*) Cru de manzana en dados:
400 ml de sidra
200 gr de dados de manzana Granny Smith
Para la beurre blanc de sidra:
200 ml de sidra
400 ml de caldo de mejillones
20 de chalota en brunoise
50 g de mantequilla
1 g de lecite
Para los chicharrones de piel de Rodaballo:
La piel de un rodaballo
Otros ingredientes:
Germinados Sakura mix
Elaboración:
Para el Rodaballo:
Filetear el rodaballo, y quitar la piel y la falda. Cortar en raciones de 180 g, y envasar al vacío con la sidra
Para el zumo de manzana licuado y decantado:
Cortar las manzanas en trozos y pasar por la licuadora. Meter el zumo en una botella de plástico, y meter en el congelador hasta que se decante, quedando la pulpa y posos en la superficie. Hacer un agujero en el culo de la botella y sacar el zumo.
Para el cru de manzana:
Envasar los dados de manzana con la sidra, y hacer el vacío 3 veces al 99%
Para el cous cous de manzana y mojama:
Hervir el zumo y volcar sobre el cous cous, tapar con film y dejar diez minutos. Soltar el cous cous, con el aceite de oliva virgen y la albahaca picada, añadir los dados de cru de manzana, y la mojama en dados
Para el jugo de alga Codium:
Escaldar el codium, refrescar y licuar
Para la Beurre Blanc de Sidra:
Fodear chalota, añadir sidra y reducir, poner el caldo de mejillón, la mantequilla, y el lecite, y pasar la túrmix al momento del pase
Para los chicharrones de piel de Rodaballo:
Cortar la piel en tiras, escaldar, después deshidratar y freír.
Acabado y presentación:
Meter la bolsa de vacío del rodaballo con sidra 8 minutos en la Ronner a 62 grados.
Pintar un raya desigual en el plato con el jugo de alga codium, a la derecha disponer el cous cous y sobre éste salicornia y germinados, al lado el rodaballo, sobre éste los chicharrones, y terminar con la beurre blanc de sidra
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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