Receta Empireumático de Cerveza, Achicoria Y Cereales

para saber mas del pastelero Jordi Burtón

Para el bizcocho de cereales

600 g de leche

40 g de sémola de maíz

120 g de azúcar

65 g de mantequilla clarificada

200 g de muesli

60 g de maíz dulce en lata

6 huevos

Otros ingredientes:

80 g de pasas golden

80 g de ron blanco

40 g de agua

Para el helado de achicoria:

1.000 / 3.000 g de yogur

80 / 240 g de azúcar

10 / 100 g de glicerina

100 / 300g de Procrema Sosa

60 / 180 g de dextrosa

40 / 120 g de cereales solubles liofilizados (tipo Eko)

20 / 60 g de achicoria soluble

Para la espuma de cerveza:

330 g de cerveza

1,5 unidades de hojas de gelatina

7 g de Gelespesa

Para los cereales caramelizados:

70 g de copos de maíz

65 g de azúcar lustre

3 g de mantequilla clarificada

Para la base del merengue y el merengue de nueces:

Base:

15 g de Ovoneve

35 g de azúcar

100 g de agua ( I )

175 g de Isomalt

c.s. de agua ( II)

Merengue de nueces:

75 g de nueces troceadas

150 g merengue base anterior

25 g de aceite de nueces

para elaborar el bizcocho 

Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar, añadir la sémola y el muesli y tapar. Dejar que el muesli y la sémola absorban la leche

Mientras, cortar las pasas golden en trozos pequeños y ponerlos al fuego con el ron y el agua. Dejar sobre el fuego hasta la total evaporación del líquido. Dejar enfriar

Añadir las pasas ya frías, el maíz dulce y la mantequilla troceada a la mezcla de muesli y sémola teniendo en cuenta que ésta no tiene que estar caliente. Seguidamente, añadir dos huevos enteros y 4 yemas

Con las 4 claras y los 60 gramos de azúcar restantes hacer un merengue de consistencia babosa e incorporar con lo demás. Meter en moldes de 22 cm x 12cm x 3cm previamente forrados con papel de aluminio. Meteremos en cada molde 500 g de masa y lo hornearemos 14 minutos a 185º C

En frío (semicongelado), cortar láminas de 9 cm. de largo y 0,5 cm. de ancho

elaboracion del helado 

Juntar todo pasar por la thermomix y dejar macerar en nevera durante cuatro horas.

Mantecar y meter en manga con boquilla matfer U9E.

Calentar una pequeña parte de la cerveza disolver en ellas la hoja de gelatina previamente hidratadas en agua abundante y en el líquido restante diluir el gelespesa. Montar en kitchen aid al principio a velocidad alta y después a velocidad media

para hacerlos cereales 

Juntar los cereales y el azúcar en un cazo y poner al fuego, dar vueltas cuidadosamente para no romper el cereal hasta su caramelización. Una vez caramelizada añadir la mantequilla volcar sobre un silpat y separarlos con la ayuda de un tenedor

Hacer un merengue italiano base a 121º C utilizando, en vez de azúcar, Isomalt. Importante es poner el doble de agua que de Isomalt para que se deshaga bien el Isomalt. Es decir, escaldar el Ovoneve con el agua y un almíbar a 121º. Sobre la base de este merengue, haremos el de nueces añadiendo, por cada 300 gramos de merengue-base, 150 de nuez granillo y 50 gramos de aceite de nueces. Meteremos en manga y escudillamos con boquilla matfer de plástico U13E

Montaje

Tal como aparece en la fotografía