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del pastelero jordi butrón

Receta Empireumático de Cerveza, Achicoria Y Cereales




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para saber mas del pastelero Jordi Burtón

 

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Receta Empireumático de Cerveza, Achicoria Y Cereales

Para el bizcocho de cereales

600 g de leche

40 g de sémola de maíz

120 g de azúcar

65 g de mantequilla clarificada

200 g de muesli

60 g de maíz dulce en lata

6 huevos

 

Otros ingredientes:

80 g de pasas golden

80 g de ron blanco

40 g de agua

Para el helado de achicoria:

1.000 / 3.000 g de yogur

80 / 240 g de azúcar

10 / 100 g de glicerina

100 / 300g de Procrema Sosa

60 / 180 g de dextrosa

40 / 120 g de cereales solubles liofilizados (tipo Eko)

20 / 60 g de achicoria soluble

Para la espuma de cerveza:

330 g de cerveza

1,5 unidades de hojas de gelatina

7 g de Gelespesa

 

Para los cereales caramelizados:

70 g de copos de maíz

65 g de azúcar lustre

3 g de mantequilla clarificada

Para la base del merengue y el merengue de nueces:

Base:

15 g de Ovoneve

35 g de azúcar

100 g de agua ( I )

175 g de Isomalt

c.s. de agua ( II)

 

Merengue de nueces:

75 g de nueces troceadas

150 g merengue base anterior

25 g de aceite de nueces





Elaboración de Receta Empireumático de Cerveza, Achicoria Y Cereales

para elaborar el bizcocho 

Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar, añadir la sémola y el muesli y tapar. Dejar que el muesli y la sémola absorban la leche

 

Mientras, cortar las pasas golden en trozos pequeños y ponerlos al fuego con el ron y el agua. Dejar sobre el fuego hasta la total evaporación del líquido. Dejar enfriar

 

Añadir las pasas ya frías, el maíz dulce y la mantequilla troceada a la mezcla de muesli y sémola teniendo en cuenta que ésta no tiene que estar caliente. Seguidamente, añadir dos huevos enteros y 4 yemas

 

Con las 4 claras y los 60 gramos de azúcar restantes hacer un merengue de consistencia babosa e incorporar con lo demás. Meter en moldes de 22 cm x 12cm x 3cm previamente forrados con papel de aluminio. Meteremos en cada molde 500 g de masa y lo hornearemos 14 minutos a 185º C

 

En frío (semicongelado), cortar láminas de 9 cm. de largo y 0,5 cm. de ancho

elaboracion del helado 

Juntar todo pasar por la thermomix y dejar macerar en nevera durante cuatro horas.

Mantecar y meter en manga con boquilla matfer U9E.

Calentar una pequeña parte de la cerveza disolver en ellas la hoja de gelatina previamente hidratadas en agua abundante y en el líquido restante diluir el gelespesa. Montar en kitchen aid al principio a velocidad alta y después a velocidad media

para hacerlos cereales 

Juntar los cereales y el azúcar en un cazo y poner al fuego, dar vueltas cuidadosamente para no romper el cereal hasta su caramelización. Una vez caramelizada añadir la mantequilla volcar sobre un silpat y separarlos con la ayuda de un tenedor

Hacer un merengue italiano base a 121º C utilizando, en vez de azúcar, Isomalt. Importante es poner el doble de agua que de Isomalt para que se deshaga bien el Isomalt. Es decir, escaldar el Ovoneve con el agua y un almíbar a 121º. Sobre la base de este merengue, haremos el de nueces añadiendo, por cada 300 gramos de merengue-base, 150 de nuez granillo y 50 gramos de aceite de nueces. Meteremos en manga y escudillamos con boquilla matfer de plástico U13E

 

Montaje

Tal como aparece en la fotografía

 

 












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jordi Canto Castello

Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.

2 recetas publicadas

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