un momento para disfrutar de la cocina en primavera
Bernat Oller 2014 D.O. Pla de Bages
Un monovarietal de merlot que recuerda a un vino elaborado con Pinot Noir. Sus aromas de cerveza y sus ligeros toques animales aportan elegancia y delicadeza para maridarlo con los primeros guisantes de la temporada. Tiene estructura y carácter suficientes para ir de la mano del atún, la melosidad del cual se funde en la boca.
lomo de atun
conservado a la japonesa: papel de cocina, papel de diario + hielo
Racionado y conservado en la partida, listo para el pase y luego partir en tacos
LA SALSA:
1- 800 gr. de recorte de atún picado y sofreir MUY DORADO con aceite de oliva y salpimentado, hasta dorar.
2- Añadir 100 gr. de cebolla pre-sofrita + 100 gr. de sake, dejar sofreir 2 minutos
3- Añadir 50 gr. de tomate confitado picado muy fino, dejar sofreir 2 minutos
4- Añadir 2 litro de agua mineral, dejar cocer durante 20 minutos, colar y dejar reducir hasta el punto idóneo. Colar de nuevo y limpiar de grasa.
5- Afinar añadiendo 20 gr. de mantequilla a la salsa de ?servicio? montar al uso.
ACEITE PICANTE:
Triturar conjuntamente 100 gr. de aceite + 2 gr. de pimienta negra molida + 2 cayenas abiertas + 2 gr. de pimienta de jamaica. Colar y reservar.
GUISANTES FINOS:
1- En una olla, sofreir con 20 gr.de mantequilla y 20 gr. de aceite: 50 gr. de puerro blanco picado muy fino, no dorar, solo cocer.
2- Añadir al sofrito 50 gr. de lechuga ?larga? picada a juliana corta, sofreir solo 1 minuto.
3- Incorporar a la olla 500 g. de guisantes pelado ?escogidos muy tiernos?, + 60 gr. de agua + 40 gr. de vermut Noyli Prat blanco dulce. Dejar cocer tapado, durante 4 minutos. Salpimentar al punto, cocer 2 minutos mas. Catar de sazón.
4- Refrescar al abatidor para mantener el bello color verde.
CREMA VERDE ESPESA:
Tomar una parte del guiso anterior. Y trirurar a la Thermomix para disponer de una textura cremosa.
TALLO DE GUISANTE GERMINADO
Servicio y presentación:
Marcar el taco rectangular de atún por todos los lados, procurando dejarlo ?al punto? si es necesario calentar en el horno o en la salamandra. Practicar cortes perfectos ?a cubos?.
Disponer como indica la foto: el puré cremoso caliente + los guisantes + el fondo de atún + el aceite picante + el germinado.
 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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