Receta de Atún a Tacos, Guisantes Finos, Aceite Picante

Bernat Oller 2014 D.O. Pla de Bages

Un monovarietal de merlot que recuerda a un vino elaborado con Pinot Noir. Sus aromas de cerveza y sus ligeros toques animales aportan elegancia y delicadeza para maridarlo con los primeros guisantes de la temporada. Tiene estructura y carácter suficientes para ir de la mano del atún, la melosidad del cual se funde en la boca.
 

lomo de atun 

conservado a la japonesa: papel de cocina, papel de diario + hielo
Racionado y conservado en la partida, listo para el pase y luego partir en  tacos 

LA SALSA:
1- 800 gr. de recorte de atún picado y sofreir MUY DORADO con aceite de oliva y salpimentado, hasta dorar.
2- Añadir 100 gr. de cebolla pre-sofrita + 100 gr. de sake, dejar sofreir 2 minutos
3- Añadir 50 gr. de tomate confitado picado muy fino, dejar sofreir 2 minutos
4- Añadir 2 litro de agua mineral, dejar cocer durante 20 minutos, colar y dejar reducir hasta el punto idóneo. Colar de nuevo y limpiar de grasa.
5- Afinar añadiendo 20 gr. de mantequilla a la salsa de ?servicio? montar al uso.

ACEITE PICANTE:
Triturar conjuntamente 100 gr. de aceite + 2 gr. de pimienta negra molida + 2 cayenas abiertas + 2 gr. de pimienta de jamaica. Colar y reservar.

GUISANTES FINOS:
1- En una olla, sofreir con 20 gr.de mantequilla y 20 gr. de aceite: 50 gr. de puerro blanco picado muy fino, no dorar, solo cocer.
2- Añadir al sofrito 50 gr. de lechuga ?larga? picada a juliana corta, sofreir solo 1 minuto.
3- Incorporar a la olla 500 g. de guisantes pelado ?escogidos muy tiernos?, + 60 gr. de agua + 40 gr. de vermut Noyli Prat blanco dulce. Dejar cocer tapado, durante 4 minutos. Salpimentar al punto, cocer 2 minutos mas. Catar de sazón.
4- Refrescar al abatidor para mantener el bello color verde.

CREMA VERDE ESPESA:
Tomar una parte del guiso anterior. Y trirurar a la Thermomix para disponer de una textura cremosa.

TALLO DE GUISANTE GERMINADO

Servicio y presentación:
Marcar el taco rectangular de atún por todos los lados, procurando dejarlo ?al punto? si es necesario calentar en el horno o en la salamandra. Practicar cortes perfectos ?a cubos?.
Disponer como indica la foto: el puré cremoso caliente + los guisantes + el fondo de atún + el aceite picante + el germinado.