Bernat Oller 2014 D.O. Pla de Bages
Un monovarietal de merlot que recuerda a un vino elaborado con Pinot Noir. Sus aromas de cerveza y sus ligeros toques animales aportan elegancia y delicadeza para maridarlo con los primeros guisantes de la temporada. Tiene estructura y carácter suficientes para ir de la mano del atún, la melosidad del cual se funde en la boca.
lomo de atun
conservado a la japonesa: papel de cocina, papel de diario + hielo
Racionado y conservado en la partida, listo para el pase y luego partir en tacos
LA SALSA:
1- 800 gr. de recorte de atún picado y sofreir MUY DORADO con aceite de oliva y salpimentado, hasta dorar.
2- Añadir 100 gr. de cebolla pre-sofrita + 100 gr. de sake, dejar sofreir 2 minutos
3- Añadir 50 gr. de tomate confitado picado muy fino, dejar sofreir 2 minutos
4- Añadir 2 litro de agua mineral, dejar cocer durante 20 minutos, colar y dejar reducir hasta el punto idóneo. Colar de nuevo y limpiar de grasa.
5- Afinar añadiendo 20 gr. de mantequilla a la salsa de ?servicio? montar al uso.
ACEITE PICANTE:
Triturar conjuntamente 100 gr. de aceite + 2 gr. de pimienta negra molida + 2 cayenas abiertas + 2 gr. de pimienta de jamaica. Colar y reservar.
GUISANTES FINOS:
1- En una olla, sofreir con 20 gr.de mantequilla y 20 gr. de aceite: 50 gr. de puerro blanco picado muy fino, no dorar, solo cocer.
2- Añadir al sofrito 50 gr. de lechuga ?larga? picada a juliana corta, sofreir solo 1 minuto.
3- Incorporar a la olla 500 g. de guisantes pelado ?escogidos muy tiernos?, + 60 gr. de agua + 40 gr. de vermut Noyli Prat blanco dulce. Dejar cocer tapado, durante 4 minutos. Salpimentar al punto, cocer 2 minutos mas. Catar de sazón.
4- Refrescar al abatidor para mantener el bello color verde.
CREMA VERDE ESPESA:
Tomar una parte del guiso anterior. Y trirurar a la Thermomix para disponer de una textura cremosa.
TALLO DE GUISANTE GERMINADO
Servicio y presentación:
Marcar el taco rectangular de atún por todos los lados, procurando dejarlo ?al punto? si es necesario calentar en el horno o en la salamandra. Practicar cortes perfectos ?a cubos?.
Disponer como indica la foto: el puré cremoso caliente + los guisantes + el fondo de atún + el aceite picante + el germinado.
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
2 recetas publicadas
: “La pastelería crea recuerdos a través de emociones que nos inspiran y nos llevan a seguir creando”
2 recetas publicadas
Que me define en la cocina? Mis raíces como venezolano, usando las mejores técnicas culinarias, han derivado en la creación de productos que realzan la pureza de sabores autóctonos y el gentilicio de mi país
3 recetas publicadas
" Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad
3 recetas publicadas
“ De la tradición a la experimentación: empezar desde cero es la única forma de aprender a amar la cocina
3 recetas publicadas
Veo a la gastronomía como una herramienta de cambio e introspección
1 receta publicada
S cocina es una sutil mezcla de sus influencia; su infancia en México, su madurez en Cantabria y sus e pe iencia de A ia
2 recetas publicadas
Trabaja duro para ser el mejor y serás uno de los mejores
3 recetas publicadas
En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
4 recetas publicadas
Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
1 receta publicada
Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
1 receta publicada
“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
2 recetas publicadas
Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
3 recetas publicadas
