un momento para disfrutar de la cocina en primavera
Bernat Oller 2014 D.O. Pla de Bages
Un monovarietal de merlot que recuerda a un vino elaborado con Pinot Noir. Sus aromas de cerveza y sus ligeros toques animales aportan elegancia y delicadeza para maridarlo con los primeros guisantes de la temporada. Tiene estructura y carácter suficientes para ir de la mano del atún, la melosidad del cual se funde en la boca.
lomo de atun
conservado a la japonesa: papel de cocina, papel de diario + hielo
Racionado y conservado en la partida, listo para el pase y luego partir en tacos
LA SALSA:
1- 800 gr. de recorte de atún picado y sofreir MUY DORADO con aceite de oliva y salpimentado, hasta dorar.
2- Añadir 100 gr. de cebolla pre-sofrita + 100 gr. de sake, dejar sofreir 2 minutos
3- Añadir 50 gr. de tomate confitado picado muy fino, dejar sofreir 2 minutos
4- Añadir 2 litro de agua mineral, dejar cocer durante 20 minutos, colar y dejar reducir hasta el punto idóneo. Colar de nuevo y limpiar de grasa.
5- Afinar añadiendo 20 gr. de mantequilla a la salsa de ?servicio? montar al uso.
ACEITE PICANTE:
Triturar conjuntamente 100 gr. de aceite + 2 gr. de pimienta negra molida + 2 cayenas abiertas + 2 gr. de pimienta de jamaica. Colar y reservar.
GUISANTES FINOS:
1- En una olla, sofreir con 20 gr.de mantequilla y 20 gr. de aceite: 50 gr. de puerro blanco picado muy fino, no dorar, solo cocer.
2- Añadir al sofrito 50 gr. de lechuga ?larga? picada a juliana corta, sofreir solo 1 minuto.
3- Incorporar a la olla 500 g. de guisantes pelado ?escogidos muy tiernos?, + 60 gr. de agua + 40 gr. de vermut Noyli Prat blanco dulce. Dejar cocer tapado, durante 4 minutos. Salpimentar al punto, cocer 2 minutos mas. Catar de sazón.
4- Refrescar al abatidor para mantener el bello color verde.
CREMA VERDE ESPESA:
Tomar una parte del guiso anterior. Y trirurar a la Thermomix para disponer de una textura cremosa.
TALLO DE GUISANTE GERMINADO
Servicio y presentación:
Marcar el taco rectangular de atún por todos los lados, procurando dejarlo ?al punto? si es necesario calentar en el horno o en la salamandra. Practicar cortes perfectos ?a cubos?.
Disponer como indica la foto: el puré cremoso caliente + los guisantes + el fondo de atún + el aceite picante + el germinado.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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