Receta de Almorta Flégrea

1. 400 gr. de espirales de Gragnano;
2. 400 gr. de almortas de los campos flégreos;
3. 200 gr. de salchichas de cerdo cocinado al horno;
4. 1 cucharita de hinojo;
5. 2 dientes de ajo;
6. 1 dl. de aceite de oliva virgen extra;
7. 100 gr. de provolone del Monaco en escamas;
8. Pimienta negra (lo que sea necesario);
9. Perejil triturado;
10. Sal marina.

Pon a remojar las almortas en abundante agua durante al menos 12 horas, teniendo en cuenta que hay que cambiar el agua por lo menos 2 veces. Acláralas bien y ponlas en una olla con 2,5 litros de agua sin sal, dejar cocer alrededor de 2 horas. Dejar reposar las almortas en el agua hirviendo. La sal que haga falta se añadirá al final.

Retira la tripa que envuelve la carne de las salchichas. Pon la carne en una fuente con un chorro de aceite virgen extra, unas poquitas semillas de hinojo silvestre y, con las manos, saca los trozos de carne y mézclalos con el aceite de oliva. Después, mételo en el horno precalentado a 180ºC durante más o menos 10 minutos, o hasta que los trozos de carne estén dorados por arriba. Apaga el horno y sácalo.

En una sartén grande echa un chorro de aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo aplastados con la palma de la mano, ponlo en el fuego y deja que los dientes de ajo se doren hasta que cojan un color avellana; después sácalos y echa en la sartén las almortas sin el caldo generado por la cocción, añade la salchicha hecha al horno y deja que se cocine durante 5 minutos, hasta que todo esté sabroso.

En una olla grande pon agua a hervir, una vez que esté hirviendo añade la sal y echa las espirales de Gragnagno, deja cocer durante 6 minutos y sácalas del agua. Echa las espirales a medio cocer en la sartén grande junto con todos los otros ingredientes para finalizar la cocción. Remueve todo para mezclarlo y, si fuera necesario, añade un poco de agua con la que hemos cocido la pasta; para mezclar mejor todos los ingredientes, añade también una cuchara de escamas de provolone del Monaco. Añade la sal y el pimiento al gusto.

Servir en un plato hondo, esparciendo unas escamas de provolone del Monaco por encima de las espirales, el perejil triturado y un chorro de aceite de oliva virgen extra crudo.