Masa de pasta Fresca
Relleno de trufa
Salsa de trufa
Caldo del Bosque
Ravioli
Para la masa de pasta fresca:
Tamizar la harina y amasar en la Kitchen Aid añadiendo la sal al final del amasado, si no coge bien la masa la maquina terminar a mano dejándola lo mas fina posible.
Dejar reposar 30min y estirar al 1 en la laminadora.
Para el relleno de trufa:
Hacer el roux con la harina y la mantequilla, dejar enfriar y una vez frío sobre el fuego echar la leche hirviendo encima en tres o cuatro veces, sin parar de remover, una vez hecha la bechamel dejar cocinar durante unos 20min removiendo para evitar que se pegue.
Terminar la bechamel añadiendo el aceite de trufa, la brisura de trufa y una vez fuera del fuego el parmesano y finalmente la nata, remover bien y homogenizar la bechamel. Dejar enfriar.
Para la salsa de trufa:
Reducir el caldo de hongos a la mitad de cantidad, hecharle el jugo de trufa, y hervir, una vez hirviendo emulsionarlo con la nata y la mantequilla y deshacer la lecitina de soja con el turmix. Poner a punto de sal y un toquecito de pimienta negra.
Para el caldo de bosque:
Trocearemos la verdura en pedazos un poco grandes y lo introduciremos en la olla grande, junto con la gallina, el pollo, las manitas, el rabo de toro y el jarrte (todos ellos previamente blanqueados). Pondremos la cazuela al fuego suave y dejaremos cocinar toda la noche, unas 12h. Colar el líquido y desgrasarlo. Clarificamos el líquido obtenido y lo calentaremos a unos 80ºC, por otra parte iremos salteando en una saute los hongos congelados y troceados (en varias tandas) a fuego muy fuerte, dejando que se agarren un poco pero sin quemarse, desglasaremos el fondo con un el caldo y lo echaremos en la marmita del caldo, procederemos de la misma manera tantas veces como sea necesario para saltear todos los hongos.
Una vez terminado taparemos la marmita con film para que no pierda ni calor y aroma, nos aseguraremos de que el caldo este a unos 80ºC y lo dejaremos por espacio de unas 4 horas.
Colaremos el caldo, lo pasaremos por superbag y si fuese necesario lo volveremos a clarificar con unas pocas claras de huevo.
Al momento del servicio lo pondremos a punto de sal.
Para los ravioli:
Cortamos la masa en rectángulos de mas o menos de 10*8, colocamos el relleno y con la ayuda de un pincel y agua mojamos ligeramente los bordes del ravioli y tapamos el relleno envolviéndolo con la pasta, presionamos con un molde redondo para que adquiera la forma de raviolis y cerramos por la parte de atrás.
Acabado:
Echamos a cocer los Raviolis (6 por ración) a agua hirviendo durante aproximadamente 2 min si son, los sacamos y echamos a una saute con con salsa de trufa reducida a una tercera parte y un poco de brisura de trufa. Terminamos durante 1 minuto a fuego fuerte para que se amalgamen los raviolis y emplatamos poniendo una cucharada grande de salsa de trufa emulsionada, los raviolis encima, otra cucharada de salsa de trufa emulsionada, nuez de macadamia rallada y 10 gr de laminas de trufa por encima.
![]() | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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