Masa de pasta Fresca
Relleno de trufa
Salsa de trufa
Caldo del Bosque
Ravioli
Para
la masa de pasta fresca:
Tamizar la harina y amasar en la
Kitchen Aid añadiendo la sal al final del amasado, si no coge bien la masa la
maquina terminar a mano dejándola lo mas fina posible.
Dejar reposar 30min y estirar al
1 en la laminadora.
Para
el relleno de trufa:
Hacer el roux con la harina y la
mantequilla, dejar enfriar y una vez frío sobre el fuego echar la leche
hirviendo encima en tres o cuatro veces, sin parar de remover, una vez hecha la
bechamel dejar cocinar durante unos 20min removiendo para evitar que se pegue.
Terminar la bechamel añadiendo el
aceite de trufa, la brisura de trufa y una vez fuera del fuego el parmesano y
finalmente la nata, remover bien y homogenizar la bechamel. Dejar enfriar.
Para
la salsa de trufa:
Reducir el caldo de hongos a la
mitad de cantidad, hecharle el jugo de trufa, y hervir, una vez hirviendo
emulsionarlo con la nata y la mantequilla y deshacer la lecitina de soja con el
turmix. Poner a punto de sal y un toquecito de pimienta negra.
Para el caldo de bosque:
Trocearemos la
verdura en pedazos un poco grandes y lo introduciremos en la olla grande, junto
con la gallina, el pollo, las manitas, el rabo de toro y el jarrte (todos ellos
previamente blanqueados). Pondremos la cazuela al fuego suave y dejaremos
cocinar toda la noche, unas 12h. Colar el líquido y desgrasarlo. Clarificamos el
líquido obtenido y lo calentaremos a unos 80ºC, por otra parte iremos salteando
en una saute los hongos congelados y troceados (en varias tandas) a fuego muy
fuerte, dejando que se agarren un poco pero sin quemarse, desglasaremos el
fondo con un el caldo y lo echaremos en la marmita del caldo, procederemos de
la misma manera tantas veces como sea necesario para saltear todos los hongos.
Una vez terminado
taparemos la marmita con film para que no pierda ni calor y aroma, nos
aseguraremos de que el caldo este a unos 80ºC y lo dejaremos por espacio de
unas 4 horas.
Colaremos el caldo,
lo pasaremos por superbag y si fuese necesario lo volveremos a clarificar con
unas pocas claras de huevo.
Al momento del
servicio lo pondremos a punto de sal.
Para los ravioli:
Cortamos la masa en rectángulos de mas o menos de 10*8, colocamos el relleno y con la ayuda de un pincel y agua mojamos ligeramente los bordes del ravioli y tapamos el relleno envolviéndolo con la pasta, presionamos con un molde redondo para que adquiera la forma de raviolis y cerramos por la parte de atrás.
Acabado:
Echamos a cocer los
Raviolis (6 por ración) a agua hirviendo durante aproximadamente 2 min si son,
los sacamos y echamos a una saute con con salsa de trufa reducida a una
tercera parte y un poco de brisura de trufa. Terminamos durante 1 minuto a
fuego fuerte para que se amalgamen los raviolis y emplatamos poniendo una
cucharada grande de salsa de trufa emulsionada, los raviolis encima, otra
cucharada de salsa de trufa emulsionada, nuez de macadamia rallada y 10 gr
de laminas de trufa por encima.
| Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |