 | Ferrán Crespo Fernández |
Marcamos en aceite el rabo de toro previamente pasado por la harina de maíz, cortamos y rehogamos la bresa y le añadimos el vino tinto y dejamos reducir, añadimos el rabo de toro y cubrimos de agua, estofamos de 5 a 6 horas y retiramos el rabo de toro y lo deshuesamos.
Colamos el caldo que quede y lo reducimos hasta obtener un concentrado de su propio jugo.
Cogemos una oblea de arroz, la hidratamos con agua y la rellenamos con el rabo de toro ya dehuesado.
Para servir, ponemos en vaporera el ravioli y calentamos el jugo, decoramos con micromezclum y rodajas de
rábano.
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