 | Juancar Ayerbe Goitia |
A ver qué os parece este ravioli, con un steak tartare de picaña y oreja de cerdo. La hemos preparado en el Showcooking de Igartza Food Service para que te sugiera cosas para tu restaurante y puedas hacer tus variantes. Seguro que te gusta, a que sí.
ELABORACIÓN
Cocemos la oreja de cerdo guardando el jugo de la cocción, que luego utilizaremos para napar nuestro ravioli.
Picamos la picaña finamente a cuchillo y la oreja por la parte carnosa. Añadimos sal, pimienta negra, lima , la yema de huevo, la cebolleta picada finamente y el spicy chilli sauce. Reservamos.
Cocemos cuatro láminas de pasta Wonton Freír Igartza Food Service y rellenamos con el conjunto que hemos preparado con la picaña. Ponemos la yema de huevo de codorniz antes de cerrar el ravioli.
Freímos las cuatro láminas de Wonton Freír Igartza Food Service restantes para utilizarlas como crujiente.
Para el puré de boniatos, vamos bajo el grifo los boniatos con la ayuda de un cepillo y los partimos a la mitad. En un recipiente apto para microondas ponemos los boniatos, la lima troceada, tapamos con film y metemos al microondas a máxima potencia durante 12-15 minutos. Extraemos la pulpa de los boniatos, los pasamos a un bol y le añadimos sal, pimiento, el zumo de media lima, aceite de oliva y el cilantro picado. Reservamos.
PRESENTACIÓN
Metemos el ravioli al horno para que se atempere solamente durante 3 minutos a 160º.
Colocamos en un plato el ravioli y la oreja de cerdo previamente cortada en la forma del ravioli. Napamos con su jugo
Disponemos el wonton crujiente y los brotes frescos
TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Utilizamos la pasta wonton para freír para obtener una textura.
Utilizamos para el relleno la parte carnosa de la oreja y, para poner encima de raviolis, la parte crujiente del cartílago.
8 Palmito
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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