 | Juancar Ayerbe Goitia |
A ver qué os parece este ravioli, con un steak tartare de picaña y oreja de cerdo. La hemos preparado en el Showcooking de Igartza Food Service para que te sugiera cosas para tu restaurante y puedas hacer tus variantes. Seguro que te gusta, a que sí.
ELABORACIÓN
Cocemos la oreja de cerdo guardando el jugo de la cocción, que luego utilizaremos para napar nuestro ravioli.
Picamos la picaña finamente a cuchillo y la oreja por la parte carnosa. Añadimos sal, pimienta negra, lima , la yema de huevo, la cebolleta picada finamente y el spicy chilli sauce. Reservamos.
Cocemos cuatro láminas de pasta Wonton Freír Igartza Food Service y rellenamos con el conjunto que hemos preparado con la picaña. Ponemos la yema de huevo de codorniz antes de cerrar el ravioli.
Freímos las cuatro láminas de Wonton Freír Igartza Food Service restantes para utilizarlas como crujiente.
Para el puré de boniatos, vamos bajo el grifo los boniatos con la ayuda de un cepillo y los partimos a la mitad. En un recipiente apto para microondas ponemos los boniatos, la lima troceada, tapamos con film y metemos al microondas a máxima potencia durante 12-15 minutos. Extraemos la pulpa de los boniatos, los pasamos a un bol y le añadimos sal, pimiento, el zumo de media lima, aceite de oliva y el cilantro picado. Reservamos.
PRESENTACIÓN
Metemos el ravioli al horno para que se atempere solamente durante 3 minutos a 160º.
Colocamos en un plato el ravioli y la oreja de cerdo previamente cortada en la forma del ravioli. Napamos con su jugo
Disponemos el wonton crujiente y los brotes frescos
TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Utilizamos la pasta wonton para freír para obtener una textura.
Utilizamos para el relleno la parte carnosa de la oreja y, para poner encima de raviolis, la parte crujiente del cartílago.
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
3 recetas publicadas
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
2 recetas publicadas
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
1 artículo publicado
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
3 recetas publicadas
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
3 recetas publicadas
COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER
4 recetas publicadas
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
4 recetas publicadas
Su pasión por la cocina surge desde muy temprana edad, y desde muy pequeño cocinaba en casa junto a su abuela Luisa.
3 recetas publicadas
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
3 recetas publicadas
