 | Juancar Ayerbe Goitia |
A ver qué os parece este ravioli, con un steak tartare de picaña y oreja de cerdo. La hemos preparado en el Showcooking de Igartza Food Service para que te sugiera cosas para tu restaurante y puedas hacer tus variantes. Seguro que te gusta, a que sí.
ELABORACIÓN
Cocemos la oreja de cerdo guardando el jugo de la cocción, que luego utilizaremos para napar nuestro ravioli.
Picamos la picaña finamente a cuchillo y la oreja por la parte carnosa. Añadimos sal, pimienta negra, lima , la yema de huevo, la cebolleta picada finamente y el spicy chilli sauce. Reservamos.
Cocemos cuatro láminas de pasta Wonton Freír Igartza Food Service y rellenamos con el conjunto que hemos preparado con la picaña. Ponemos la yema de huevo de codorniz antes de cerrar el ravioli.
Freímos las cuatro láminas de Wonton Freír Igartza Food Service restantes para utilizarlas como crujiente.
Para el puré de boniatos, vamos bajo el grifo los boniatos con la ayuda de un cepillo y los partimos a la mitad. En un recipiente apto para microondas ponemos los boniatos, la lima troceada, tapamos con film y metemos al microondas a máxima potencia durante 12-15 minutos. Extraemos la pulpa de los boniatos, los pasamos a un bol y le añadimos sal, pimiento, el zumo de media lima, aceite de oliva y el cilantro picado. Reservamos.
PRESENTACIÓN
Metemos el ravioli al horno para que se atempere solamente durante 3 minutos a 160º.
Colocamos en un plato el ravioli y la oreja de cerdo previamente cortada en la forma del ravioli. Napamos con su jugo
Disponemos el wonton crujiente y los brotes frescos
TRUCOS, TÉCNICAS, CONSEJOS…
Utilizamos la pasta wonton para freír para obtener una textura.
Utilizamos para el relleno la parte carnosa de la oreja y, para poner encima de raviolis, la parte crujiente del cartílago.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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