 | Arthur Leblanc Friendly, afortunate and unpredictable culinary photographer. |
Hoy os traemos una receta fácil y rica para hacer en casa, aprovechando esta materia prima excepcional que tenemos en las islas de la mano del chef Enrique Erazo que actualmente esta en el restaurante arroceria el puente (Palma de Mallorca).
El chef Enrique terminando uno de sus platos.
*PULPO ROMESCO:
-Pulpo cocido pequeño 160gr
-Salsa romesco 40 gr
-Chalotas 30 gr (3 und)
-Sal en escamas 2 gr
-Pimenton de la Vera 0,5 gr
-Aceite de oliva 8 gr
PARA LA SALSA ROMESCO:
-500gr tomate maduro
-35gr concentrado de tomate
-1ud cabeza de ajos
-3d ñoras
-40gr pan frito
-30gr vinagre de jerez
-125gr aceite de oliva virgen
-100gr avellana frita
-10gr perejil frito
-c/s sal
Hacer un caldo "al gusto" con cebolla, ajos, laurel, ñora y sal a gusto ,una vez el caldo hirviendo, debemos asustar al pulpo (pulpos de costa pequeño aproximádsmente de 400 a 600 gramos ) unas 3 0 4 veces para contraerlo y luego introducirlo , bajar a fuego medio y cocer durante 20' a 25 ', (Dependiendo de la cantidad y el peso será es el tiempo de cocción ). Si tenemos la olla a presión , la cocción será aproximadente de 15' a 20'.,Una vez que esta el pulpo cocido, dejamos reposar unos 10' en su caldo, este delicioso caldo puede servir para hacer un arroz o cualquier preparación con marisco y pescado.
Y para el romesco, calentar el horno a 220º, escalibar el ajo, el tomate, envueltos en papel aluminio rociado de aceite y sal durante 25 minutos. Colocar las ñoras en remojo con agua caliente para hidratar ,luego de que estén tiernas escurrir .Pelar los ajos y poner todos los ingredientes en un bol a macerar durante 20 minutos. Triturar el conjunto en thermomix a velocidad máxima durante 7 minutos y rectificar con gástrico. Colar por un tamiz para que quede fino y reservar.
Marcar el pulpo en un sarten o plancha hasta que quede dorado y crujiente ,una vez que lo tenemos ,disponer en un plato la salsa romesco en la base, el pulpo sobre la misma , alineamos con pimentón de la vera , sal en escamas y AOVE y finalmente colocamos las challotas quemadas .
A la hora de emplatar podemos escaldar unas challotas ,partirlas por la mitad, por último quemarlas con soplete o en un sartén sin aceite .
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
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Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
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Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
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“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
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Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
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No hay vanguardia si no hay tradición, y no hay cocina si no hay pasión
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