 | Héctor González. Mi cocina quiere ser una propuesta reflexiva, humilde y respetuosa que se encuentra entre la defensa del producto y la elaboración, utilizando técnicas tanto tradicionales como modernas, para hacer una cocina personal en la que prioriza el sabor sobre tod |
pulpo de 3 kilos
50 gr trompetas de la muerte
hoja de laurel
150 de foie
5 g xantana
sal
25 gr trufa negra
Coceremos un pulpo de unos 3kg aproximadamente, a una temperatura de 90°C en horno de vapor al 100%, durante 90 minutos y reservaremos.
Aprovechando el agua de cocción del pulpo y esta vez en olla rápida, coceremos 50g de trompetas negras deshidratadas, una hoja de laurel y 150g de foie gras, previamente marcado, y 5g de xantana por litro, durante 55minutos. Dejaremos infusionar, una vez haya perdido la presión, durante 60 minutos mas.
Se cuela, se reduce hasta alcanzar la textura deseada y se corrige el punto de sal.
Al pase, se regeneran 180g de pulpo en horno de carbón, se napa en c/s con el pilpil y se cubre de trufa negra recién laminada.
3 Coquelet
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