 | Redacción Afuegolento.com |
El vino que nos recomienda el chef es un Emilio Rojo D.O. Ribeiro, uno de sus blancos favoritos y realmente sorprendente, que además casa muy bien con el tradicional pulpo
100 gr. Patata
25 gr. Mantequilla
50 gr. Nata
c/p Sal
8 unid. Puntas de pulpo
c/p Sal Mandón
c/p Vinagre vino
200 ml. Aceite de oliva virgen
5 gr. Pimentón dulce
5 gr. Pimentón picante
1 unid. Laurel
4 unid. Dientes de ajo
1 unid. Cebolla
Para el puré:
Cocer la patata y triturar en termomix con la mantequilla y la nata. Dar un hervor.
A continuación pasar por colador.
Meter en sifón y reservar en el baño maría.
Para el pulpo:
Cocer en vaporera 105º 35 min. Pasado ese tiempo dejar reposar en el horno 5 min. y reservar.
En el momento del pase saltear dos puntas de tentáculo.
Para la ajada:
Rehogar en 100ml aceite de oliva virgen 4 unid. dientes de ajo, Œ cebolla, cuando este rehogado añadir un chorro de vinagre de vino y tapar rápidamente. Cuando el vinagre deje de saltar añadimos media cuchara de pimentón dulce, media de pimentón picante y una hoja de laurel.
Dejamos enfriar y le añadimos 100ml aceite oliva virgen.
24 horas después colamos la ajada sin hacer movimientos bruscos.
Montaje:
En copa primero echar el aceite, Después la espuma de patata caliente, colgar de los bordes de la copa las puntas de pulpo y echar unas arenillas de sal maldon por encima.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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