Pulpo Asado, Patata, Humo Y Alioli de Frutas

(Para una ración)

Para pulpo

• Pulpo: 250 g.
• Cebolla: 50 g.
• Pimienta negra en grano: C.S.
• Hojas de laurel: 1 Ud.
• Agua: C.S.

Para el alioli de frutas

• Leche: 5 cl.
• Aceite de girasol:
• Dientes de ajo: 1/2 Ud.
• Naranja: 50 g.
• Manzana: 50 g.
• Sal: C.S.

Otros elementos

• Patata: .
• Pipa Aladin
• Serrín: C.S.
• Micromezclum: C.S.
• Sal en escamas: C.S.

Preparación

Para el pulpo

Picar la cebolla en mirepoix.

Poner una marmita al fuego con agua, la cebolla, los granos de pimienta negra y la hoja de laurel.

Una vez hirviendo el agua asustar el pulpo y cocer hasta que esté en su punto.

Reservar y cortar las patas del pulpo en tapones de aproximadamente 7 cm.

Para el alioli

Exprimir la naranja.

Pelar la manzana y el diente de ajo.

Picar la manzana y cocer en el zumo de naranja junto con el diente de ajo hasta que evapore el zumo.

Poner un poco de leche en un vaso de batidora y añadir la manzana cocida en zumo y el diente de ajo.

Triturar e incorporar aceite hasta conseguir una emulsión perfecta.

Poner a punto de sal

Para la patata confitada

Pelar la patata y cortarla en bastones de 7x3x3 cm aproximadamente.

Confitar en aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el pulpo

Marcar los trozos de pulpo en una sartén muy cliente con aceite de oliva virgen extra hasta que quede dorado.

Para la patata

Dorar ligeramente en la misma sartén donde hemos marcado el pulpo para que coja parte del sabor que ha desprendido.

Terminación

Disponer varios puntos de alioli en el plato de forma desordenada.

Colocar el pulpo de la forma más vistosa alternando con las patatas confitadas.

Decorar con micromezclum y con sal en escamas.

Cubrimos el plato con una campana de cristal y ahumamos con la ayuda de una pipa de ahumar, consiguiendo de esta manera una presentación más visual y un aroma y un sabor a madera muy agradable.