 | David Minaya Ortega Cocinero y asesor gastronómico |
(Para una ración)
Para pulpo
Para el alioli de frutas
Otros elementos
Preparación
Para el pulpo
Picar
la cebolla en mirepoix.
Poner
una marmita al fuego con agua, la cebolla, los granos de pimienta negra y la
hoja de laurel.
Una
vez hirviendo el agua asustar el pulpo y cocer hasta que esté en su punto.
Reservar
y cortar las patas del pulpo en tapones de aproximadamente 7 cm.
Para el alioli
Exprimir la naranja.
Pelar la manzana y
el diente de ajo.
Picar la manzana y
cocer en el zumo de naranja junto con el diente de ajo hasta que evapore el
zumo.
Poner un poco de
leche en un vaso de batidora y añadir la manzana cocida en zumo y el diente de
ajo.
Triturar e
incorporar aceite hasta conseguir una emulsión perfecta.
Poner a punto de sal
Para la patata confitada
Pelar la patata y
cortarla en bastones de 7x3x3 cm aproximadamente.
Confitar en aceite
de oliva virgen extra.
Elaboración
Para el pulpo
Marcar los trozos
de pulpo en una sartén muy cliente con aceite de oliva virgen extra hasta que
quede dorado.
Para la patata
Dorar ligeramente
en la misma sartén donde hemos marcado el pulpo para que coja parte del sabor
que ha desprendido.
Terminación
Disponer varios
puntos de alioli en el plato de forma desordenada.
Colocar el pulpo de
la forma más vistosa alternando con las patatas confitadas.
Decorar con
micromezclum y con sal en escamas.
Cubrimos el plato
con una campana de cristal y ahumamos con la ayuda de una pipa de ahumar,
consiguiendo de esta manera una presentación más visual y un aroma y un sabor a
madera muy agradable.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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