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Ingredientes para la receta de Presa Ibérica con Estofado ácido de su Matanza Y Mini Acelga
Elaboración de Presa Ibérica con Estofado ácido de su Matanza Y Mini AcelgaIngredientes:
200 gr presa ibérica 2 un chalota 1 un zanahoria 50 gr salchichas frescas 50 gr morcilla de cebolla 100 gr fondo de cerdo 50 gr vinagre de Jerez 100 gr caldo de pollo 1 mini acelga (Pat-Choi) 25 gr pistachos pelados Sal Maldon y grasa de pato
ELABORACIÓN
En un sauté pochamos la chalota con grasa de pato sin que tome color, incorporamos la zanahoria cortada en dados pequeños y continuamos pochando hasta que este todo bien blando. Pasado este tiempo subimos el fuego y añadimos la salchicha y la morcilla picada, salteamos todo el conjunto y desglasamos con el vinagre, dejamos que se evapore hasta seco y repetimos la operación con el fondo de cerdo, cubrimos con el caldo de pollo y cocemos a fuego bajo hasta que éste se haya consumido. Para terminar añadimos pistacho pelados. Reservar.
La mini acelga separamos la penca de la hoja, ésta la escaldamos y la trituramos hasta obtener una pasta verde, la penca la limpiamos de fibra y la cortamos en juliana para después escaldar y obtener una pasta verde. Reservar.
La presa la marcamos en sartén sin nada de grasa ya que aprovechamos toda la que tiene el cerdo, de tal manera que nos quede roja por adentro pero caliente en el centro.
PRESENTACIÓN
En el centro del plato, colocamos la presa y a su lado un poco del estofado ácido, terminamos con un poco de verde de las hojas, la juliana de la penca y sal Maldon. Salsaer ligeramente.
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!