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POSTRE DE ROJO: KAIPIROSKA

Savarin de Fresa Vodka




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QUIM VILASECA
“Aunque el objetivo es el dulce a veces el camino es amargo”

COMPOSICIÓN

  • Savarín fresa/ vodka
  • Coulis de frambuesa
  • Xantana de vodka
  • Frambuesa fresca
  • Sorbete de fresa y vodka
  • Sopa de fresa vodka y lima
  • Pañuelo de fresa
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Savarin de Fresa Vodka

 

 

GELATINA DE FRESA Y FRAMBUESA

INGREDIENTES

  • 194 GR. Pulpa de frambuesa
  • 194 gr. Pulpa de fresa
  • 314,5 gr. Agua mineral
  • 160 gr. Sacarosa
  • 11,5 gr. pectina nh
  • 123 gr.  glucosa atomizada 21 DE
  • 0,9 colorante rojo fresa 

0,4 colorante rojo frambuesa 

Mezclar parte del azúcar con la pectina y el colorante.

Mezclar el resto del azúcar con la glucosa atomizada

Calentar las pulpas y el agua a 50ºc añadir el forma de lluvia la mezcla de la pectina y colorante. Añadir la glucosa con el resto del azúcar.

Llevar a ebullición y cocer a 100ºc durante un minuto.

Enfriar y dejar reposar a 4ºc durante 4 horas mínimo.

Para su utilización calentar a 70ºc aprox.

MASA BABÁ

INGREDIENTES

  • 715 gr. Harina de trigo
  • 16,5 gr. Sal
  • 55 gr. Sacarosa
  • 522 gr. Huevos enteros
  • 330 gr. Leche entera
  • 35 gr. Levadura de cerveza
  • 165 gr. Mantequilla

ELABORACIÓN

Poner el vaso de la termomix los sólidos, batiendo en velocidad lenta añadir los huevos y la leche (donde previamente habremos disuelto la levadura). Una vez incorporados los líquidos subir el batido a velocidad alta y amasar. Una vez la masa ligada añadir la mantequilla y dejar que se incorpore.

Poner en una manga pastelera y escudillar la masa en moldes de savarín (25 gr. Por molde)

Fermentar a 27ºc 85% humedad hasta que la masa  triplique.

Cocer a 180ºc tiro cerrado 10 min. Aproximado

Reservar hasta su utilización

ALMIBAR DE FRESA-LIMA-VODKA

Almíbar 20%

INGREDIENTES

  • 1000  gr. Agua mineral
  • 200 gr. Azúcar

Elaboración

Hervir los dos ingredientes, reservar

ALMIBAR DE FRESA

INGREDIENTES

  • 1000 gr. Almíbar 20%
  • 500 gr. Vodka
  • 200 gr. Zumo de lima
  • 800 gr. Pulpa de fresa 10% azúcar

 

ELABORACION

Mezclar todos los ingredientes menos el vodka y calentar a 60ºc aproximadamente. Añadir el vodka frio, mezclar con la ayuda de una varilla.

 

 

COULIS DE FRAMBUESA

INGREDIENTES

  • 600 GR. Pulpa de frambuesa
  • 350 gr. Pulpa de fresa
  • 50 gr. Zumo de lima
  • 600 gr. Azúcar grano
  • 75 gr. Almidón modificado de tapioca
  • ralladura de ½ lima

ELABORACION

Mezclar el azúcar con el almidón y diluir con un poco de pulpa.

Hervir las pulpas y añadir la mezcla de azúcar y almidón. Arrancar el hervor.

Enfriar a 4ºc. Una vez frio rallar la piel de media lima y añadir a la crema. Reservar.

XANTANA DE VODKA

INGREDIENTES

  • 1000 GR. Vodka
  • 10 GR. Xantana

Elaboración

Poner el vodka en un vaso medidor  añadir la xantana y con la ayuda de un túrmix incorporar.

Poner en una manga y envasar al vacío para retirar el aire. Dejar reposar entre 4 y 12 horas. Reservar a 4ºc

SORBETE DE FRESA Y VODKA

INGREDIENTES

  • 390  gr agua
  • 130  gr. sacarosa
  • 104  gr. glucosa atomizada 21 DE
  • 6      gr. neutro para sorbetes
  • 270 gr. fresa natural madura
  •  30 gr. zumo de lima
  • 70  gr. vodka

 

 

 

ELABORACION

Realizar un almíbar a 85ºc con los azucares el agua y el neutro.

Enfriar a 4ºc, dejar madurar durante 4 horas a 4ºc.

Una vez madurado el mix incorporar la fresa impia y triturar, añadir el zumo de lima y el vodka. Mezclar para incorporar en el mix.

Mantecar y reservar a -18ºc hasta su utilización

 

SOPA DE FRESA  VODKA LIMA

INGREDIENTES

  • 250 GR. Agua de fresas
  • 37 gr. Zumo de lima
  • 50 gr. Vodka

ELABORACION

Mezclar todos los ingredientes

Para hacer el agua de fresas mezclar en un bol de plástico 500 gr. De fresa congelada 300 gr. De azúcar y 200 gr. De agua. Calentar a potencia máxima en el micro e ir recogiendo el zumo resultante hasta que las fresas se queden blancas.

PAÑUELO DE FRESA

INGREDIENTES

  • 250 gr. fondant
  • 120 gr. Glucosa liquida
  • 120 gr. Isomalt
  • 65 gr. Fresa liofilizada

ELABORACION

En un cazo poner el fondant la glucosa y el isomalt.

Cocer a 160ºc evitando que el caramelo coja color.(para de cocer a 155ºc)

Para la cocción con la ayuda de una paño frio y enfriar a 140ºc, añadir la fresa liofilizada en polvo

Mezclar enérgicamente con una espátula hasta homogeneizar la fresa en el caramelo.

Estirar sobre un papel y enfriar.

Triturar con la termomix una vez frio. Reservar en bolsas dentro de un tupper con gel de sílice.

 





Elaboración de Savarin de Fresa Vodka

Estirar sobre un silpat con la ayuda de un colador fino.

Cocer a 180ºc hasta que el caramelo se funda

Dejar que enfríe un poco y dar forma de pañuelo.

Conservar en gel de sílice.

 

 

MONTAJE  KAIPIROSKA

 

Sumergir los savarins en el almíbar de fresa  tibio y dejar que se hidraten totalmente.

Una vez hidratados dejar reposar sobre una rejilla para que pierdan el exceso de almíbar.

Disponer los savarins sobre una lata recta forrada con hoja de guitarra.

Congelar.

Con la ayuda de un saca bolas retirar un poquito de masa del centro del savarín.

Una vez el savarín congelado pintar con la gelatina de fresa y frambuesa

Reservar en el congelador hasta su uso.

Poner el savarín en un plato sopero

Rellenar el hueco del savarín con coulis de frambuesa/fresa dejando espacio para poner encima una parte generosa de xantana de vodka.

Poner sobre la xantana de vodka ralladura de lima.

Tapar la xantana  con 4 medias frambuesas.

Poner una Quenelle de sorbete sobre las frambuesas

Sobre el sorbete poner un pañuelo de fresas

Acabar sirviendo con la ayuda de una jarra la sopa alrededor del savarín.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

369 artículos publicados

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