 | Raquel Sanz Vitón Periodista y empresaria en TrufGourmet, producción y distribución de trufa negra |
Por suerte las perdices ya las encontramos todo el año ,
2 perdices
2 cebollas
2 ajos
4 zanahorias
240 ml vinagre
80 ml vino blanco
80 ml agua
80 ml Aceite de oliva
2 hojas de laurel
c/s sal y pimienta. Opcional: comino
Crujiente:
13 g harina de trigo
100 ml agua
37 ml aceite
c/s tomillo
Elaboración de Perdiz en Texturas a la Toledana.En primer lugar, limpiaremos de restos de plumas y vísceras las perdices debajo del agua.
Una vez limpias, sacamos las pechugas, que procederemos a marcar posteriormente para conseguir una de las texturas que consta en nuestra elaboración.
Con el resto de perdices, cocinaremos nuestro plato a la toledana. En primer lugar, marcamos las perdices en la misma olla donde realizaremos nuestro guiso. Una vez marcadas, rehogamos las verduras junto a las perdices, para que vayan cogiendo sabor; lo primero a echar, será, la cebolla junto al ajo y a continuación, la zanahoria. Una vez hecho este paso, vertemos el vinagre junto con el vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore, para poder añadir el agua junto con el aceite.
Seguidamente, tapamos la olla y dejamos cocinar entre 45 y 60 minutos (dependiendo del tamaño de la perdiz).
El siguiente paso una vez acabado el tiempo de cocción, será deshuesar los muslos y reservar. A su vez, batiremos el caldo por otro lado y dejaremos reposar hasta conseguir el espesor que buscamos.
Mientras la toledana está a fuego bajo, procedemos a hacer los crujientes; mezclamos el agua, junto al aceite, romero y a harina, batimos y en una sartén hacemos esferas hasta que cojan un color dorado.
Una vez que hemos realizado los pasos anteriores. Marcamos las pechugas, primero por el lado de la piel y después le damos la vuelta, ¡mucho cuidado que no se nos pase!
¡El último paso, emplatar y comer!
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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