Pera, Chicharrones Y Germinado de Hinojo | Postres Frutas Carnes Semillas

Fantástica combinación de Jordi Butrón en la que la fruta, el cerdo y los aromas se transforman en un postre delicado y sorprendente

Para el shortbread de pera:

• 215 g de harina
• 50 g de azúcar
• 15 g de sal
• 150 g de mantequilla
• 200 g de chicharrones

Para el sorbete de pera:

• 300 / 900 g de pulpa de pera concentrada Garnier
• 700 / 2.100 g de pulpa de pera Sicoly
• 60 / 180 g de zumo de limón
• 40 g/ 120 g de Prosorbet
• 25 / 75 g de extracto de pera Wolfsberger

Para la pulpa de tamarindo:

• 1.500 gde agua
• 400 gde pasta de tamarindo

Para el agar-agar de tamarindo

• 200 gde pulpa de tamarindo
• 50 gde agua
• 50 gde melaza
• 5 gde agar agar
• 2 hojas de gelainta

Para el praliné de piñones:

• 500 gde piñones
• 150 gde azúcar lustre

Para el pastel de pera:

• 2,5 k de pera Conference
• 75 gde azúcar lustre
• 7 gde agar agar
• C.s. de mantequilla noisette

Para el shortbread de pera:

Trituramos los chicharrones lo más fino posible en la túrmix

Metemos todos los ingredientes en el robot de cocina (la mantequilla deberá estar cortada a daditos pequeños) y amasamos con la pala

Dejamos reposar la masa en la nevera unas 2 horas

Una vez reposada, la estiramos entre dos reglas de 0,3 cm. y la horneamos a 170ºC durante 15 minutos (tiene que coger un ligero tono tostado). Una vez salga del horno, metemos la masa cocida nuevamente en el robot amasador y le damos unas vueltas para que se convierta en una especie de arena (crumble)

Conservar con gel de sílice en recipiente hermético

Para el sorbete de pera:

Mezclamos bien todos los ingredientes en frío

Dejamos reposar un minimo de 4 horas y pasamos por la heladora. Cuando saquemos el sorbete de la heladora lo meteremos directamente en una manga pastelera con boquilla de plástico Matfer nº 13

Para la pulpa de tamarindo:

Hervimos el agua con la pasta de tamarindo, batiendo de vez en cuando con un batidor para cuidar que la pasta no se enganche en el fondo. Debemos obtener de esta mezcla 1,5 k de pulpa colada  /1,7 k de pulpa no colada aprox.) Colamos primero por colador grueso y luego por uno más fino

Para el agar-agar de tamarindo:

Ponemos a hervir la melaza o miel, el agua, agar agar y la mitad del agua de tamarindo (pulpa de tamarindo anterior). Una vez hervido, le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua, y el resto del agua de tamarindo

Vertemos sobre placa metálica de 23x31 cm. Es importante tener la placa sobre un lugar plano. Cortaremos rectángulos de 11x5 cm

Para el praliné de piñones:

Tostamos los piñones en el horno a 170ºC. durante 8 minutos aproximadamente prestando atención de que se tuesten uniformemente y que adquieran un tono dorado

Cuando salen del horno, aún en caliente, lo metemos en la Thermomix jjunto con el azúcar lustre y lo trituramos muy fino. Le podemos poner un poco de temperatura a la Thermomix a 40ºC, que nos ayudará a que el piñón extraiga mas aceite. Introducimos en un biberón con la boquilla de un diámetro de 0,5 cm

Para el pastel de pera:

2,5 k de pera Conference

75 gde azúcar lustre

7 gde agar agar

C.s. de mantequilla noisette

En un molde de aluminio de 24x14x3 cm hacemos capas sucesivas de mantequilla avellana, mezcla de azúcar y agar agar (*) (capa fina dosificada con colador pequeño) y pera Conference a láminas muy finas. Repetiremos esta operación hasta lograr una altura de 4 cm ( unas 30

capas). Acabamos con mezcla de azúcar

Tapamos con papel de aluminio y cocemos a 150ºC. durante 1 y 1/2 horas. Cuando sale del horno le colocamos un ligero peso encima. Una vez frío, cortamos en láminas de 0,7 cm de grosor por 9 cm de largo

(*) se deberá mezclar muy bien el azucar lustre y el agar agar para poder dosificar con colador fino

Para el polvo de alcaravea:

C.s. de alcaravea

Tostamos las semillas de alcaravea durante 6 minutos a 180ºC. Una vez fría la trituraremos en el molinillo de café. Tamizamos

Otros

Piñones salvajes

Alcaravea

Germinados de hinojo

Emplatado

Colocamos en el centro del plato una lámina de agar agar. Encima de ella, 6 piñones salvajes.

Sobre éstos, dosificaremos una línea de praliné de piñones de lado a lado

Dispondremos el pastel de pera previamente calentado en horno 5 minutos a 200ºC sobre el praliné de piñones, y al cual añadiremos encima del pastel de pera el crumble de chicharrones

Sobre el crumble dispondremos el sorbete de pera que deberá ser escudillado con boquilla Matfer nº 13 y finalmente acabaremos con germinado de hinojo y polvo de alcaravea

Más sobre el autor: Jordi Butrón, en el blog Mis Amigos Cocineros

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